di Marina Alaimo
Mi ha riportato alla memoria questa bellissima minestra pasquale Tommaso Esposito durante la trasmissione Acino Ebbro da me condotta su radio Siani tutti i lunedì alle ore 19. Il tema è proprio la tradizione gastronomica napoletana legata alla Pasqua e, discorrendone insieme, è saltato fuori il racconto di questa minestra. E in effetti ricordo che in famiglia mia nonna, e tante altre vicine di casa della mia infanzia, preparavano questa e non la minestra maritata che appartiene di più al Natale.
Le cicorie sono quelle piccole e tenere e le scarole sono quelle napoletane. Il brodo si prepara esclusivamente con la gallina, che viene imbuttunata (farcita) con una farcia di pane raffermo, aglio, uova, caso, uvetta.
In abbinamento Fiano di Avellino 2010 di Masseria Murata.
Minestra di Pasqua con cicoriette e scarulelle in brodo di gallina ripiena
Di Luciano Pignataro
Ricetta raccolta da Marina Alaimo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Una gallina intera e disossata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 kg di cicorietta
- 1 kg di scarola napoletana
- pane raffermo
- rosmarino fresco
- 1 uovo
- pepe nero
- noce moscata
- sale qb
- parmigiano o pecorino grattugiato
Preparazione
Mettere il pane raffermo a bagno nell’acqua. Quando si sarà ammollato, strizzarlo bene e porlo in una ciotola capiente. Unirvi l’uovo, il pepe nero macinato al momento, un po’ di noce moscata grattugiata, del rosmarino fresco tritato, l’uvetta ammollata e strizzata bene, lo spicchio di aglio affettato, un po’ di sale abbondante formaggio grattugiato che a scelta potrà essere pecorino o parmigiano, o entrambi. Con le mani farcite la gallina con questo impasto di pane, senza esagerare e legarla bene. In un tegame sufficientemente capiente porre la gallina farcita, la carota, la cipolla e la costa di sedano, ricoprire con acqua, salare e lasciar cuocere in brodo finchè la gallina sarà ben cotta. Toglierla dal tegame e filtrare bene il suo brodo. Lavare bene la verdura e scegliere solo le foglie più tenere. Far bollire per un paio di minuti la cicoria in acqua bollente in modo da perdere l’amaro. Portare ad ebollizione il brodo e versarvi le foglie di cicoria e di scarola e cuocere per 4 – 5 minuti. Una volta fredda, affettare bene la gallina in fette spesse perchè non si rompano. Riscaldarle in una padella alta con un po’ del suo brodo. Tagliare quattro fette di pane casareccio, del tipo San Sebastiano, e tostarlo in padella ben calda con un po’ di burro. Versare in un piatto il brodo bollente con le verdure e una spolverata di parmigiano grattugiato e su un lato disporre la fetta di pane tostato. In seguito servire la gallina farcita e ben calda.