di Ugo Marchionne
Milano è la città più cosmopolita d’Italia, questo è un dato di fatto, e come tale, sin da subito si è dimostrata pronta ad abbracciare a tutto tondo le sensazioni gastronomiche di mezzo mondo, offrendogli un palcoscenico su cui esprimersi. La cucina giapponese è leggera, modaiola, giovane, insomma ha tutte le carte in regola per sfondare ovunque. Zona Darsena, Naviglio Grande, Porta Genova. Sushiteca Omacasè, ristorante essenziale e tradizionale. Sushi e tradizione. Ramen e Izakaya, cuore e sapore.
Piatti tradizionali. Sushi, chirashi, Ramen, Sashimi e Tempura. Tutto quello che potete trovare in un bar all’antica del centro di Tokyo, potete trovarlo nel cuore trendy e pulsante della Milano bene. La materia prima è di valore assoluto, consistente e freschissima. Brilla per compattezza, qualità e fattura. Precisione del taglio, netta e pulita la tartare di tonno, saporito il riso dei nigiri, equilibratissimi i rolls. La ligne de table è essenziale, senza spigoli. Uno dei miei criteri di valutazione preferiti per un giapponese.
Croccante e profumata di pane la Tempura. Segue alla lettera i canoni da me spiegati quì in un precedente articolo sui suoi segreti. Gamberi e verdure. Essenziale. Calda e sapida. La soia delicata a lato è quel quid in più che solleva un piatto semplice, spesso banale.
Iconico il nigiri di Branzino. Nigiri Stella Grigliato. La mandorla di riso con spigola fiammeggiata e affumicata è servita su una preparazione Aburi della sua coda e del suo collo. Come se fosse un Hamachi-kama. Piatto sconosciuto ai più. La sezione collare del pesce o della coda viene brasata e affumicata, dunque salsata. Sapidità, avvolgenza, rotondità, sono la cifra essenziale di questo piatto che con il nigiri della sua stessa materia prima acquisisce una dimensione ulteriore. Terreno. Sostanziale. Legnoso. La foto descrive perfettamente le sensazioni palatali con un’impressione visiva.
Capitolo Ramen. I noodles sono ben fatti e cotti a dovere. I brodi sono ristretti con sapienza e perizia. Se i Bara-Chirashi sono il piatto identificativo del ristorante il Ramen è quello meglio riuscito. Consistenza perfetta e grande fattura. Il mio con pesce alla griglia era ben equilibrato e sapido al punto giusto.
La guancia di salmone marinato con lo Shio-Koji cioè una pasta a base di riso maltato fatto fermentare con acqua e sale, così la carne di salmone diventa più morbida e più dolce. Questo ganascino di salmone è tenero come il burro, basta affondare le bacchette. Rivaleggia il Miso Black Cod come concetto di cucina giapponese. Per me è molto meglio e molto più originale.
Il piatto firma del ristorante è il Bara-Chirashi a tutto salmone, Ikura e Sakè Otoro con cime di broccolo romano. Riso acidulo al punto giusto.
Coccola finale: IL Creme’ Caramel al The Matcha.
Sicuramente andrò più spesso nel futuro a Milano per monitorare la scena gastronomica giapponese di una città viva e vibrante. Sushiteca O-Ma-Ca-Sè conta su un ambiente curato, un’atmosfera rilassata e una grandissima manifattura. Prenotate in anticipo e vi godrete una cena di assoluto valore.
Prezzo 30-50 Euro
Corso Cristoforo Colombo 1
20144 Milano
02 5810 2233
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