di Floriana Barone
Simbolo della cucina povera capitolina, cibo da passeggio per eccellenza e il re dei fritti tra gli antipasti in pizzeria: i romani iniziarono a mangiare il supplì nel XIX secolo, quando fu portato per la prima volta in città dalle truppe napoleoniche. La “surprise” era una palla di riso bianca ripiena di carne, che i romani chiamarono “supplì”, cambiando ingredienti e preparazione. Originariamente, infatti, il supplì veniva preparato senza pomodoro e fior di latte e, soprattutto, senza panatura. I supplì venivano venduti per strada, durante eventi cittadini o fiere, cotti in un pentolone colmo d’olio: un autentico street food romano.
A Roma il supplì viene definito anche “al telefono” perché il cuore di fior di latte si scioglie in cottura e, una volta aperta la palla di riso con le mani, forma una sorta di filo che collega le due parti: ecco la tanto attesa “surprise”.
Oggi nella Capitale è difficile assaggiare un supplì classico romano con rigaglie di pollo e animelle, mentre è più facile trovare un buon supplì al telefono in vendita sui banconi dei forni e delle gastronomie. Alcune pizzerie preparano poi supplì creativi, con ingredienti di stagione e golosi abbinamenti.
Dove mangiare un supplì fatto a regola d’arte a Roma? Ecco alcuni indirizzi da non perdere, che spiccano per creatività e per la qualità delle materie prime.
Supplizio
A Roma La parola “supplì” è indubbiamente legata all’oste, romano doc e chef Arcangelo Dandini, patron de L’Arcangelo, Supplizio e Supplizio ai Coronari. Supplizio, infatti, è uno dei pochissimi locali ad avere ancora oggi in carta il supplì classico romano,preparato con carne mista tra rigaglie di pollo e salsiccia di maiale, fior di latte, parmigiano, pomodoro e porcini freschi (3€).
Ma dal re dei supplì si possono assaggiare anche quelli tradizionali, con pomodoro e basilico, alla carbonara, all’amatriciana o cacio e pepe. Il supplì viene preparato con riso Carnaroli Gran Riserva (Soc. Agr.Riso Buono)e pomodoro Inserbo; viene poi panato con una tostatura di pane che arriva dall’Antico Forno Roscioli. Infine, il supplì frigge in olio di girasole alto oleico Frienn, profumato al rosmarino, a 170 gradi per 3 minuti: è indispensabile poi che riposi 1- 2 minuti per “filare” bene.
Supplizio
Via dei Via dei Banchi Vecchi 143
00186 Roma
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Supplizio ai Coronari
Via dei Coronari 25
00186 Roma
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Ristorante L’Arcangelo
Via G.G. Belli,59
00193 Roma
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Bonci
Un’altra istituzione a Roma è Gabriele Bonci: una certezza non solo per la pizza al taglio, ma anche per i fritti. Da Pizzarium, al Panificio e sul bancone ci sono i supplì classici (1,50€), preparati con il pomodoro dell’azienda agricola Dama Quisisana, mozzarella, parmigiano reggiano e basilico e quelli al ragù (2€), con pomodoro, mozzarella, parmigiano reggiano, carne macinata e salsiccia. Per entrambi il riso è quello di Riso Buono. E il fritto ovviamente è una cosa seria: mozzarella in carrozza con ‘nduja, spaghetti alla carbonara, pappardelle al ragù di pecora e ziti alla genovese.
Pizzarium
Via della Meloria 43 – 00136 Roma
Tel. 06. 39745416
Panificio Bonci
Via Trionfale, 36 – 00195 Roma
Tel. 06. 39734457
La Gatta Mangiona
Un altro storico indirizzo per assaggiare i supplì è la Gatta Mangiona: per Giancarlo Casa i supplì sono una vera passione e ogni settimana li cambia anche in lavagna. Quelli più richiesti dalla clientela, oltre al classico (2,50€), sono quelli al ragù leggero di manzo e fior di latte, all’amatriciana, con sugo di datterini e San Marzano, bufala e basilico e il supplì alla Norcina anni’70 con panna, salsiccia, parmigiano, pecorino e pepe. Tra quelli più particolari, invece, impossibile non ricordare il supplì “L’eleganza del porco nella minestra maritata”, legato alla tradizione invernale campana e i supplì con frutti di mare in bianco alla veneziana. Il costo varia: 2,50€ per il tradizionale e quello con lo zafferano e asparagi, dai 3 ai 3,50€ per quelli in lavagna, fino ad arrivare ai 4 e 5€ per quelli con ingredienti speciali, come porcini, tartufi, champagne, frutti di mare, scampi cotti nella birra.
La Gatta Mangiona
Via Federico Ozanam, 30
00152 Roma
Pro Loco Pinciano
In materia di supplì, Pro Loco Pinciano s’ispira alla tradizione: sul menu c’è il supplì classico (3€), preparato con riso Carnaroli, pomodoro bio, ragù di salsiccia e durelli di pollo macinati. Il cuore interno è di bufala e la panatura è doppia e fatta in casa con il pane grattugiato, realizzata con pane di Lariano e un secondo strato a grana grossa, che conferisce un’impronta più artigianale al prodotto e un’interessante consistenza al palatp. Da Pro Loco Pinciano si possono assaggiare anche un supplì vegetariano e un altro cacio e pepe.
Pro Loco Pinciano
Pizzeria con Cucina
Via Bergamo, 18
00198 Roma
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Emma
Da Emma i sapori sono quelli tradizionali: sul menu c’è il supplì al telefono (3€), preparato con riso Carnaroli (selezione speciale del Principato di Lucedio), pomodoro e basilico. Pochi ingredienti per mantenere la purezza dei sapori ed esaltare le caratteristiche delle materie prime. Come pomodoro si utilizza una selezione di tre diverse tipologie Pomilia e Corbara. Il risotto viene cotto in modo tradizionale e tostato bene: alla fine viene mantecato con burro demi- sel d’Isigny e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Per la panatura in pizzeria si utilizza l’uovo biologico San Bartolomeo con due diversi strati che creano un gioco di consistenze, ottenuti dal pane semi-integrale e di kamut del Forno Roscioli, precedentemente tostati in forno a bassa temperatura. Il cuore del supplì nasconde il fior di latte dell’azienda agricola Terraroma di Maccarese. La cottura avviene in olio di semi di arachide.
Emma Pizzeria con Cucina
Via del Monte della Farina,
28, 00186 Roma
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Trapizzino/Sforno/Sbanco/Tonda
A Roma i supplì firmati Stefano Callegari sono da manuale. E, in ogni suo locale, i supplì sono caratterizzati da un elemento diverso: da Trapizzino, ad esempio, sono più umidi e sugosi e la panatura viene realizzata con i trapizzini in eccesso, precedentemente seccati, creando una gustosa texture. Da Sbanco, invece, il pane viene seccato insieme alla pizza per preparare il pangrattato. Le materie prime sono sempre fresche, di ottima qualità e in quantità generose. Il riso viene cotto circa 10 minuti, ma rimane rigorosamente al dente: la frittura dura 6 minuti e completa la cottura interna.
Il supplì più famoso di Stefano Callegari? Sicuramente il Tortellino (2€), in vendita da Trapizzino e cotto in brodo di carne: è profumato, ricorda l’infanzia e le tradizioni familiari. Da assaggiare invece, in questo periodo, da Tonda e da Sbanco il supplì con broccoli romaneschi e pecorino romano Dop (2€).
Trapizzino
via Giovanni Branca 88
Piazzale di Ponte Milvio 13
Piazza Trilussa 46
Mercato Centrale- via Giovanni Giolitti 36
BE.RE.- Via Vespasiano 2
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Tonda
Via Valle Corteno, 31, 00141 Roma
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Sforno
Via Statilio Ottato, 110, 00175 Roma
Sbanco
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Antico Forno Roscioli
Scamorza leggermente affumicata, pomodoro campano pelato, riso Roma tradizionale: questi gli ingredienti del supplì tradizionale dell’Antico Forno Roscioli. Il supplì ha una doppia panatura: la prima realizzata con pangrattato di rosette, la seconda con briciole di pane tipo lariano, rustico e a pasta acida. I supplì classici costano 1,50€, mentre gli speciali costano 2€: da provare quello cacio e pepe e quello ai carciofi.
Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34,
00186 Roma RM
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Food Box al Mercato di Testaccio
Food Box al Mercato di Testaccio è un’altra tappa obbligata per chi vuole assaggiare il supplì classico con le rigaglie di pollo, su ricetta di Arcangelo Dandini e sul menu dal mese di novembre (3€). Nel mercato più all’avanguardia di Roma, questo banco di street food di 25 mq è un contenitore di golosità d’asporto e comprende un corner di Supplizio. Food Box prepara ogni giorno dai 3 ai 5 tipi di supplì, friggendoli al momento: le proposte sono tutte sulla lavagna, che cambia a seconda della stagione. La panatura è artigianale e molto grossolana. Chef Marco Morello, inoltre, aggiunge sempre un tocco in più al supplì tradizionale: i semi di finocchio alla carne di maiale. Un’altra specialità fritta della casa? Nessun dubbio: il carciofo alla giudia.
Food Box
Via Beniamino Franklin 12/C (3,29 km)
00153 Roma
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Supplì Roma
A Trastevere il paradiso del cibo d’asporto si chiama proprio “Supplì”: un locale piccolissimo aperto dal 1979, che prepara circa 800 supplì al giorno, fino ad arrivare a 1000 nei weekend. Molto buona la selezione degli ingredienti, come il pomodoro San Marzano dop, il pecorino romano dop, e il riso Goio 1929 dop. Oltre al supplì classico (1,50€), sono da provare anche quello cacio e pepe, carbonaro, amatriciano e quello al sugo di coda (2€).
Supplì Roma
Via di S. Francesco a Ripa, 137,
00153 Roma
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Al Mattarello d’oro
Un altro posto storico e molto amato a Roma è “Al Mattarello d’Oro” , che si trova nel quartiere Bufalotta: una pizzeria al taglio che prepara supplì da oltre 40 anni. Quello più amato è indubbiamente il classico (1,50€), con “finto ragù” senza carne, insaporito con i funghi. Il segreto di questa pizzeria? L’enorme pentolone in cui si gira a mano il riso, con l’ausilio di una “cucchiarella” di legno. Ogni supplì è rigorosamente fatto a mano e contiene circa un etto e mezzo di riso: la panatura è leggera, ma in bocca scrocchia. Oltre al classico, è da provare anche quello cacio e pepe e con l’nduja.
Al Mattarello d’Oro
via della Bufalotta, 292 (6,84 km)
00137 Roma
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Pommidoro
I supplì più creativi della periferia romana si trovano da Pommidoro a Centocelle, la pizzeria al taglio di Mirko Rizzo. Si parte dal classico ovviamente (1,20€), preparato con riso Carnaroli, soffritto di sedano, carota e cipolla, pelati, brodo, burro, parmigiano e moltissimo basilico. Da assaggiare anche quelli alla norma e all’amatriciana. E, nei mesi invernali sul banco si può trovare il supplì alla gricia di carciofi. Un altro fritto imperdibile da Pommidoro? Il tonnarello cacio e pepe.
Pommidoro
Via delle Acacie 1/a (5,32 km)
00171 Roma
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180g Pizzeria Romana
La firma di Mirko Rizzo arriva ovviamente anche a 180g Pizzeria Romana, sempre a Centocelle: oltre ai classici supplì al telefono, ogni settimana la lavagna indica le proposte più gustose, spesso in doppia panatura. Molto apprezzato è quello “ubriaco” con porchetta e cicoria (3,50€) e, nel periodo invernale, quello zucca, guanciale e pecorino. Anche qui con i fritti non si scherza: da 180g si friggono anche i cannelloni e la parmigiana di melanzane. Il consiglio di Jacopo Mercuro? Assaggiare le fettuccine al ragù.
180g Pizzeria Romana
Via Tor de’ Schiavi, 53,
00172 Roma
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In materia di fritti Seu Pizza Illuminati punta sull’effetto sorpresa: nella pizzeria di Trastevere i supplì sono creativi e gustosi, con un bel richiamo alla tradizione nei diversi abbinamenti. Il principe dei fritti romani qui viene impreziosito dal giovane chef Mattia Lattanzio: i suoi supplì sono dei veri e propri risotti in crosta. La cottura del riso è perfetta e i supplì vengono avvolti da una doppia e croccante panatura.
Nel regno di Pier Daniele Seu il best seller rimane il supplì classico, preparato con risotto di pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico e parmigiano reggiano, ma nei menu stagionali vengono introdotte interessanti proposte, come il supplì Origini, preparato con risotto alla Porchetta di Ariccia, fiocco della Tuscia, mirto e rosmarino e il Supplì Roma-Milano, con risotto allo zafferano, salsiccia e zest di arancia.
Seu Pizza Illuminati
via Angelo Bargoni, 10-18
00153 Roma
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In provincia di Roma
Un altro indirizzo da non perdere per i supplì si trova a Fiumicino, alle porte di Roma: è quello della Pizzeria al taglio dei Sancho, aperta da 50 anni. Qui i supplì vengono proposti a rotazione sul bancone: si possono assaggiare i supplì cacio e pepe con le cozze, alla sorrentina, alle mazzancolle locali, tracina e olive, tradizionale con regaje e pollo e peperoni. Per la stagione estiva, poi, arriverà anche il supplì gamberi e pesto. Ma i Sancho non si fermano qui: in questa pizzeria si preparano anche i famosi supplì di pasta, come il tonnarello allo scoglio, pasta e fagioli con cozze e pasta e ceci con baccalà. Da leccarsi i baffi.
Pizzeria Sancho dal 1969
via della Torre Clementina, 142,
00054 Fiumicino (RM)
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Da Marco Rufini il fritto è una cosa seria: i supplì in lavagna cambiano ogni settimana, a seconda delle disponibilità dell’orto. Il supplì classico è sempre sul menu e viene preparato con pomodoro Dop, carne mista e fior di latte di Agerola, ma a Casale Rufini il pizzaiolo chef ama proporre anche i supplì con zafferano pancetta e provola, il supplì con carciofi, guanciale e pecorino e il supplì con zucca, provola e salsiccia, funghi porcini e fior di latte. Da provare assolutamente anche i suoi storici supplì di pasta con stracotto di manzo, preparato con i Carrettieri di Gragnano del Pastificio dei Campi, i bucatini all’amatriciana, lo spaghettone alla carbonara, la lasagna, i cannelloni, i ravioli, la melanzana alla parmigiana, la pasta mista e fagioli, i tonnarelli cacio e pepe, le fettuccine in bianco allo stracotto di pecora.
Casale Rufini
Via Pedemontana km 2,200
Gallicano nel Lazio (RM)
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