Guida completa alle pizzerie di Tramonti, il paese in Costa d’Amalfi dei tremila pizzaioli

Pubblicato in: Le pizzerie
Le vie della pizza di Tramonti - Il Valico di Chiunzi

di Francesca Faratro

Patria di vigne secolari, mestieri antichi e casari che ancora producono fior di latte secondo le antiche usanze, Tramonti, il polmone verde della Costa d’Amalfi, è capace di conservare negli anni la vera tradizione della pizza.

Merito del lavoro svolto dai numerosi emigranti che, in cerca di fortuna, partirono per diventare ambasciatori del gusto con un bagaglio fatto di materie prime semplici, necessità di sostenere le famiglie ed il cuore colmo della passione per un territorio che si è sempre distinto per l’unicità dei sapori.

A Tramontila pizza è diventata ormai un must, accompagnata da una selezione varia, sia per i gusti che per la varietà delle farine utilizzate – circa venticinque le strutture ricettive presenti sul territorio che sfornano pizze – ad accomunarle tutte è il disciplinare DE.CO. della pizza di Tramonti, un vero e proprio regolamento che tutela l’arte del disco di pasta e ne conserva intatte le caratteristiche che restano immutate negli anni.

Era il 1951 quando il giovane Luigi Giordano di Tramonti, si trovava in provincia di Novara per il servizio militare. Decise di aprire un suo caseificio e successivamente utilizzare la mozzarella prodotta per condire i dischi di pasta presso la sua pizzeria, rivisitando l’antica ricetta originaria della sua terra.

A Tramonti infatti, tradizione voleva, e ancora esiste, che si consumasse nei giorni dei morti, al ritorno dal cimitero, una pizza condita semplicemente con pomodoro, aglio e, solo durante le festività, anche con l’aggiunta di alici salate.

Luigi Giordano fu soltanto il primo di tanti suoi compaesani che decisero di aprire attività al Nord d’Italia. La pizza De.Co. di Tramonti può essere prodotta solo all’interno del territorio comunale. E’ un disco di pasta che si distingue per la leggerezza, la fragranza ed un cornicione che c’è, nettamente lontano dalla tipologia a canotto ma che comunque contorna la pizza senza grandi esagerazioni.

I condimenti utilizzati sono semplici, legati alla tradizione e ai forti influssi contadini con i prodotti della terra e i profumi di montagna.

Spesso l’impasto,viene realizzato con l’utilizzo di farine integrali e profumato con semi di finocchietto selvatico per accentuare i sapori del grano.

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LE PIZZERIE

 

Il ristorante e pizzeria “Al Valico di Chiunzi” nasce nel luglio del 1973 e sin dai primi anni di attività, diventa un punto di riferimento per i clienti provenienti dalla Costiera e dall’Agro Nocerino Sarnese. Collocato in modo strategico direttamente sul crocevia della strada provinciale, è gestito dalla famiglia Giordano che porta avanti le vere tradizioni di Tramonti.

Da assaggiare obbligatoriamente è la pizza a metro, disponibile anche nel formato da mezzo metro, condita con la vasta selezione di gusti proposti e realizzata nel forno a legna capace di donare al disco di pasta una fragranza perfetta, caratterizzata dallo spessore più alto del solito.

L’impasto, preparato mescolando la farina semplice e quella integrale, viene sottoposto ad una lievitazione che varia dalle 24 alle 48 ore.

*La pizzeria al Valico vanta una proposta rivolta ai celiaci con un forno utilizzato appositamente per la pizza senza glutine che, nonostante la mancanza di questa importante proteina, rispetta il disciplinare DE.CO. della pizza di Tramonti.
Via Chiunzi, 91
Tel. 089 876165
alvalicodichiunzi@gmail.com

La Pizzeria Vaccaro nasce nell’aprile 1981 quando, dopo anni di esperienza al Nord Italia, Gennaro e Luisa decidono di far ritorno nella loro terra di origine e di aprire una pizzeria capace di onorare la propria famiglia ed il loro cognome. Dopo trent’anni di attività e duro sacrificio, la gestione passa nelle mani della figlia Rosa e suo marito, i quali insieme portano avanti la gestione con lo stesso imprinting che l’ha resa celebre negli anni. Con tanta semplicità e una peculiare attenzione rivolta alla scelta della migliore materia prima, la pizzeria Vaccaro vanta un disco di pasta ottenuto con le migliori farine, condito con ingredienti biologici e che più si avvicinano all’alimentazione di un tempo. Varia la scelta dei gusti che cambiano in base alla stagione, per offrire al cliente prodotti genuini e reperibili durante il naturale periodo di coltivazione. La specialità della casa è la pizza “Povera” realizzata su base integrale e condita con pomodoro, alici salate di Cetara, olive nere di Gaeta, cipolla di Tropea, pomodori secchi , Parmigiano Reggiano e basilico fresco.

Da provare ma rigorosamente secondo la stagione più appropriata, è la classica fave e pancetta, un gusto che richiama i tanti clienti affezionati alla famiglia Vaccaro. L’impasto, ottenuto con una lievitazione naturale, dona alla pasta un sapore deciso e una grande leggerezza – la versione integrale, quella tipica tramontina, rappresenta una buona integrazione di sostanze nel pieno rispetto di un’alimentazione bilanciata.
Via Vaccaro, 35
Tel. 089876140 – 3334279375
pizzeriavaccaro@gmail.com
www.pizzeriavaccaro.com

Con una sede interamente rinnovata, la pizzeria Montagne Verdi continua a tenere alto il nome della pizza di Tramonti. Sita sulla strada provinciale, è gestita da Laura Esposito, Gaetano Flauto e Loredana Vicedomini ma la storia della pizzeria parte da lontano e più precisamente dal 1991. Punto di forza non solo il sapore e la fragranza ma la pizza di Montagne Verdi si fa apprezzare da tutti per le grandi dimensioni, tanto che la maggior parte dei clienti scelgono il formato gigante per essere poi condiviso con gli altri commensali. Con una piacevole fragranza e una spiccata leggerezza, la pizza viene realizzata con un impasto preparato con farina, lievito, sale e olio.
Via Costantino Di Lieto, 68
Tel. 089 855338
gaeflauto@hotmail.it

I fratelli Gigino e Gaetano Reale, oltre al vino che ha fatto della loro azienda una fra le più importanti in Costa d’Amalfi, hanno aperto nel 2002 un’osteria nella frazione di Gete. Portando avanti i mestieri della famiglia materna, sono i conservatori di un antico impasto ottenuto con l’utilizzo della farina integrale e prodotto secondo il disciplinare della pizza De.Co.

La farina utilizzata è quella macinata a pietra mentre per il topping, sguardo mirato alle eccellenze del territorio con la selezione di numerosi presidi Slow Food.

Da assaggiare, la pizza nel formato gigante condita con alici di Cetara e filetto di pomodoro Re Fiascone mentre per la versione bianca la più richiesta e di stagione, è quella con fave, cipolla di Montoro e guanciale mentre tutto l’anno è da provare quella con fior di latte, scarola, capperi e olive nere.
Via Cardamone, 75
Tel. 089 856144
info@osteriareale.it

Pamela Viggiano e Francesco Maiorano sono coniugi non solo nella vita ma anche sul lavoro. Insieme nel 2000 hanno aperto il loro ristorante San Francisco basato sulla tradizione contadina che si ripete sia a tavola che negli arredamenti. E’ sulla semplicità che si fonda la loro attività con una proposta di pizza che segue il disciplinare della De.Co della pizza di Tramonti.

Al forno c’è Francesco che dallo scorso febbraio è diventato pizzaiolo dell’alleanza Slow Food, il quale assieme a sua moglie Pamela, va alla continua ricerca di quei prodotti che facciano la differenza e che al meglio rappresentino le prelibatezze territoriali.

Il disco di pasta viene realizzato con soli grani italiani e una lievitazione lenta che arriva al 65% di idratazione per una pizza leggera e che ben si sposi con la selezione di prodotti scelti per il topping.

La pizza proposta è una margherita preparata con pomodoro Re Fiascone, alici di Menaica e all’uscita dal forno, condita con scarola e olive ammaccate del Cilento.
Via Comunale -Polvica – Paterno, 17
Tel. 3394401041 – 3293718695
s.francisco2000@libero.it
www.trattoriasanfrancisco.it

La Country House Il Frescale nasce nel 2005 come omaggio alle passioni gastronomiche di Marilena e suo marito Angelo Simeone. Al comando dell’attività c’è l’intera famiglia, elemento caratterizzante del locale poiché a caratterizzarlo è proprio l’aria di casa che si respira seduti ai tavoli.

In un luogo tranquillo e incontaminato, vi si possono assaporare i sapori autentici proposti con estrema semplicità. La pizza realizzata con farina 00 o nella variante alla farina integrale e finocchietto selvatico, viene proposta partendo dai gusti più semplici fino a quelli più gustosi.

Si parte con la marinara con pomodoro, aglio, olio e origano e quella con l’aggiunta di alici salate. Le più richieste rispecchiano le tipicità locali con l’utilizzo di pancetta, funghi porcini, ortaggi – tutte le pizze sono condite con i latticini di Tramonti.

Da provare la pizza a stella ripiena ed ultimata con una burrata adagiata nel centro.
Via Fiscale, Figlino
Tel. 089 87 63 17 7
Info@ilfrescale.it

Nato nel 1945, la Violetta è il primo ristorante del comune di Tramonti che si incontra percorrendo la rotabile che dall’Agro Nocerino conduce alla porta costiera. Anticamente adibito come una cantina e successivamente come ospedale per i soldati americani, il locale è pian piano diventato un punto di riferimento per le eccellenze che Tramonti riesce ad offrire. Da circa un decennio, è Lucia Bove a portare avanti la gestione con l’aiuto dei figli. L’impasto che caratterizza il disco di pasta è sottoposto ad una lunga lievitazione mentre per i gusti, fedele è la proposta basata sulle tradizioni autoctone.

La pizza più richiesta è un vero e proprio omaggio a Tramonti: funghi porcini, provola e noci.
Via Valico di Chiunzi, 95
Tel. 089 87 63 84

Francesco Vaccaro dopo anni di esperienza al nord, decide di tornare a casa e mettere su un agriturismo dove poter lavorare con l’intera famiglia. L’edificio, rinvenuto da un vecchio casale di proprietà, è un luogo dove assaporare i prodotti genuini e a km 0. Dopo la prematura scomparsa di Francesco e l’attività ormai avviata, è la moglie Alfonsina e i suoi giovanissimi figli che portano avanti il sogno del papà, sotto lo sguardo attento degli zii.

La pizza proposta è ottenuta con farine macinate a pietra, bianche o integrali, sottoposta a svariate ore di lievitazione. Gli ingredienti di condimento provengono dall’orto di famiglia, con abbinamenti riconducibili alla tradizione contadina di Tramonti.

La più richiesta è quella con fior di latte, rucola selvatica, pomodorini e formaggio caprino dei Monti Lattari.
Via Vaccaro, 90, Campinola
Tel. 089876249 / 3347222115
info@agriturismodaregina.it

Nel lontano 1974 la famiglia Salsano decide di inaugurare la propria attività con uno spirito di squadra basato tutto sulle potenzialità della famiglia.

Oggi è Giuseppe con i suoi figli a portare avanti l’attività, il quale ogni giorno sforna le pizze di Tramonti dove a trionfare sono i sapori della terra, quelli delle tradizioni e della semplicità.

L’impasto è ottenuto con lievito madre mentre la scelta degli ingredienti di condimento parte dai gusti classici come margherita o marinara sino ad arrivare a quelli più particolari con il continuo utilizzo dei prodotti locali.

Da assaggiare il formato a metro capace di esaltare ancor di più la fragranza della pizza stessa.
Via Costantino Di Lieto, 44 – Cesarano
Tel. 089 855264 – 339 1032069
www.ristorantelinfinito.it.
giusalsano1999@email.it

L’agriturismo “Le Querce” nasce dall’esigenza primaria di offrire al cliente i migliori prodotti a km. 0 e i selezionati tagli di carne cotta sulla brace a vista che domina la sala del locale rustico.

Nel 2001 Attilio Esposito decide di avviare l’attività, coadiuvato da moglie e figli che anche oggi come allora, fanno da vera anima al locale intero. La genuinità dei sapori e la semplicità degli ingredienti, contraddistinguono il menù con piatti tradizionali, serviti direttamente “dal produttore al consumatore”.

Fra le tante proposte in carta anche la pizza, ottenuta con farina 00 , semola, acqua, sale e lievito madre. La lievitazione lenta, conferisce al disco di pasta una buona fragranza mentre per i condimenti, spazio ai prodotti della terra, al fior di latte di Tramonti e alle verdure dell’orto di famiglia.

La pizza più richiesta è proprio quella dedicata all’agriturismo con fior di latte, scamorza affumicata, salsiccia, broccoli e porcini.
Parco Regionale dei Monti Lattari – Località Chiancolelle
Tel. 338 203 2931

E’ con Franceschiello che la pizzeria “Il Castagneto” prende vita nel lontano 1971 quando, decide di aprire un piccolo chiosco volto a diventare, data la grande richiesta, il locale tutt’ora esistente e collocato nel castagneto di famiglia. Oggi a portarlo avanti è Rita Fierro che da venti anni propone una pizza tradizionale ottenuta solo con l’utilizzo di prodotti locali e sottoposta ad una lunga lievitazione.

La “Tramontina” è condita con pomodorini, funghi chiodini, fior di latte a fette, basilico, soppressata, formaggio stagionato, olio evo e pepe.
Strada provinciale Tramonti- Maiori km.10
Tel. 089876122

La pizzeria Francese è una delle più antiche esistenti a Tramonti. A capo vi è la signora Carolina la quale vanta un’esperienza di circa quarant’anni.

Cotta in forno a legna e condita con ingredienti tipici del luogo, tutta la bontà della pizza si basa sulla lievitazione e sulla grande accuratezza nello scegliere gli ingredienti principali.

Da assaggiare è la pizza primavera: una focaccia dove a metà cottura viene aggiunto il fior di latte e all’uscita dal forno, fette di prosciutto crudo, rucola, pomodorini, scaglie di grana e olio evo.
Via Giordano,18 – Capitignano
Tel. 089876288

Marika Rossi è la giovanissima titolare della sua attività Tra i Monti. A soli diciannove anni è stata capace di inaugurare lo scorso anno una struttura che fornisse al cliente sia l’ospitalità che una proposta gastronomica basata sui sapori del territorio.

In primis c’è la pizza, con un impasto tradizionale ma riproposta con una variante golosa e diversa dal solito: un cornicione ripieno di ricotta e spinaci.
Via Novella
Tel. 3348916587 – 3313212946
hoteltraimonti@gmail.com

L’agriturismo “Il Raduno” è una struttura esistente dal 2006 e condotta da Salvatore Giordano.

Salienti sono gli ingredienti, genuini e a km.0 i quali donano alla pizza un sapore autentico e che ben segua il disciplinare delle tradizioni di Tramonti.

L’impasto viene sottoposto ad una lunga lievitazione mentre i condimenti sul disco di pasta sono vari e diversi fra loro ma la pizza “Il Raduno”, dedicata all’agriturismo, è fra le più richieste: una pizza creata a riproduzione di uno stemma e contenente all’interno dei raggi, diversi gusti.
Via de Matteis, 11
Tel. 089856102
agriturismo@ilraduno.it

Il Tintore è dal 2016 l’home restaurant di Tramonti, un luogo di casa dove a fare da protagonista è la salvaguardia dei sapori buoni. Dal pranzo alla cena, anche la pizza viene proposta rispettando le origini locali.

Alla famiglia Caso è affidata la gestione, dove ognuno ricopre un posto importante. L’esplosiva mamma Raffaela cura la cucina, i figli hanno i rispettivi compiti fra servizio di sala e la pasticceria mentre papà Aniello si divide fra il vino ed il forno per le pizze collocato all’aperto.

La sua pizza viene realizzata con farina Petra con due varianti, una bianca e l’altra integrale. Gli ingredienti di condimento provengono tutti dall’orto di proprietà ed anche i formaggi vengono affinati in casa.

La lievitazione dura 24 ore per una pizza che rispetti le vecchie usanze.

Da provare è la marinara con pomodoro, alici salate, aglio, origano e l’aggiunta di lardo; di stagione invece, da gustare le versioni con ingredienti come fave, carciofi o zucca.
Via Vitagliano, 20
Tel. 333 452 7220

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