di Andrea Docimo
Questo articolo non vuole essere universale, non vuole essere motivo di alcuna spaccatura nel mondo delle paninoteche campane, ma nasce con l’obiettivo che dovrebbe possedere ogni scritto di un giornalista (nel mio caso birro-)gastronomico: quello di consigliare all’avventore medio, basandosi sull’esperienza e sulle proprie conoscenze della materia, quali siano i posti più validi in cui andare a mangiare. Chiaro che la Campania stia vivendo da qualche anno una vera e propria età dell’oro sul fronte del panino e che dunque vi sia una enorme moltitudine di locali, impossibili da visitare nella loro totalità.
Tengo, inoltre, a fare alcune precisazioni qui, a monte dell’articolo, così da rendervi manifesti i miei criteri di selezione e nel contempo spiegarvi perché non ci ritroverete quel locale che fa panini multipiano che nemmeno il parcheggio Brin o quel pub che tanto vi piace.
Le paninoteche sono state selezionate in base alla loro filosofia, alle materie prime adoperate e alle susseguenti capacità di trasformazione in prodotto finito. Non inserirò mai locali fautori di assurdi gastronomici che utilizzino ottimi ingredienti e diano vita a panini stilisticamente perfetti; non inserirò mai locali, con una buona filosofia di base e buone capacità in cucina, che utilizzino materie prime scadenti; non inserirò mai locali che pecchino nella trasformazione, pur data una buona filosofia e una più che media qualità di ingredienti.
Rispetto alla mia top10 dello scorso anno, non figurano pub. Il motivo è alquanto semplice. Voglio dare un messaggio, che è il seguente: un pub non è una paninoteca e una paninoteca non è un pub. Per questo motivo, i pub da quest’anno saranno inseriti in una categoria a parte.
Che ne dite, cominciamo?
È stata la mia grande scoperta del 2017, e da allora è riuscito finanche a migliorarsi. Il pane è uno scrigno atto a contenere ricette alle cui spalle vi è uno studio attento, che pianta le proprie radici negli anni trascorsi all’alberghiero e nelle cucine italiane (anche stellate) da Carlantonio Duro. I panini sono calibrati al millimetro e si riscontra un estro non comune nella loro ideazione. Ci sono anche grandi birre, buoni liquori e un ottimo servizio.
BIFBURGER – SAN GIUSEPPE VESUVIANO (NA)
La paninoteca dei fratelli Bifulco entra a pieno titolo nella lista delle migliori paninoteche campane. Perché? Innanzitutto, perché la carne la macellano loro ed è come se steste mangiando dalle mani del macellaio; inoltre, figurano a menu delle ottime materie prime e trasformazioni golose, come le parmigiane o la stessa porchetta, anch’essa autoprodotta. Il pane è consistente e la prova del 9, il panino con la tagliata, dove la carne e la sua cottura diventano essenziali, è stata egregiamente superata.
CIRO MAZZELLA DAL 1974 – MONTE DI PROCIDA (NA)
Vi copio la descrizione dell’anno passato, in quanto qui il tempo è fortunatamente fermo.
La “petite madeleine” di Proust è qui un panino. Sapori semplici, immediati e ancestrali, per un panino che è (ed anche in questo caso vale) un viaggio. Pochi tavoli, sale minute, ma l’accoglienza di una volta: niente camerieri giacca e cravatta altezzosi; al loro posto c’è il sorriso sincero e impagabile di Ciro Mazzella e consorte. La Tradizione, con la “T” maiuscola.
MACELLERIA-HAMBURGERIA-BRACERIA DA GIGIONE – POMIGLIANO D’ARCO (NA)
Più di ogni altro, Gigione ha rivoluzionato la concezione stessa del panino in regione. Grazie ai Cariulo, il panino è uscito fuori dal mondo in cui era sempre stato confinato, riuscendo a varcare le porte dei grandi festival di gastronomia italiani e mietendo successi un po’ ovunque. La spinta innovativa è qui arrivata all’estremo, con contaminazioni su più fronti. Birre, vini e cocktail pregiati ad accompagnare panini, carni, piatti veri e propri, tapas e molto altro.
In questo 2018, tra le più belle sorprese figurano loro. Due piani, una grande proposta di carne (Cecchini e Buonanno in prima linea) e panini leggeri, equilibrati e fantasiosi, accompagnati da contorni di alto profilo. Cottura delle carni sempre ineccepibile. Da provare assolutamente il “Tonno del Chianti” di Cecchini. Dolci buonissimi. Non si cerca di strafare, ma, anzi, si cerca di farsi portavoci del comfort food. Di grande qualità, è chiaro.
CILLO GRILL&BBQ HOUSE – AIROLA (BN)
Altro grande macellaio campano, capace di dar vita a un piccolo tempio della carne ad Airola, nel suggestivo territorio sannita. Oltre che per le carni e un soffritto d’agnello sensazionale, vale la pena andarci per i buoni panini, che profumano e sanno di territorio.
Gino è uno dei casi più controversi della regione. È bravo, anzi bravissimo, ma spesso e volentieri, per accontentare i clienti che perdono la testa per una burrata sverginata dentro o su un panino (…), finisce per perdersi anch’egli. Tuttavia, da lui si trova un’ottima frittura (frittatine top) e, avendo cura di leggere attentamente il menu, dei panini meravigliosi. Il pulled pork, quello sì che è da orgasmo.
Due sono state le tappe essenziali per la crescita di 12 Morsi: il ritorno di Mirco Scognamiglio e l’apertura della nuova sede a Caserta. Il primo ha completamente rivoluzionato il locale, facendo sì che la proposta gastronomica si elevasse a dismisura, il secondo ha dato a tutti quella linfa in più di cui si aveva bisogno. Spazi più grandi, nuove attrezzature, carte di birre e vini di alto profilo e un servizio attento. Tanta, tantissima contaminatio. Assieme a Gigione, fa parte di quelle che attualmente definisco “paninoteche ibride”.
Impossibile non inserire il locale più, e al contempo meno, “puok” che ci sia. Pochi panini, zero posti a sedere, ma idee chiare e definite: la tradizione culinaria partenopea incontra i gusti moderni, dando vita a un caleidoscopio gustativo sorprendente.
Giovanni Agnese, Jo per gli amici (cui si va a sommare il verso tipico del maiale per la composizione del nome), ha scelto di puntare tutto sulla carne di maiale. Porchetta, per’ e muss’, coppiette e via dicendo, accompagnati da contorni sempre freschi e buonissimi, tra i quali si segnala le melanzane “alla pullastiello”. Quest’anno, poi, ha anche dato vita al soffritto di porchetta. In pratica, alla sola salsa del soffritto vengono aggiunti pezzi di porchetta appena piastrati, con la giusta consistenza. Il risultato è da capogiro. I panini sono per gaudenti: companatico abbondante e gustoso, pane che regge bene.
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