Le migliori macellerie a Napoli e in Campania? Diciamolo subito, la cucina napoletana non ha una grande tradizione di carne, almeno paragonabile a quella toscana o di altre regioni del Nord. La carne è sempre stato il desiderio proibito, il cibo dei ricchi e la definizione più precisa che possiamo dare è che la cucina napoletana è desiderio di carne. Con una piccola braciola si fa un grande ragù, o una insignificante colarda una straordinaria genovese.
Eppure la tradizione di alcune famiglie sta venendo vuori alla grande e adesso è possibile comprare carne tracciata e frollata a lungo. Intendiamoci, questo non è un post per segnalare dove si mangia carne buona, ma una guida ai migliori macellai di cui alcuni hanno iniziato anche a fare ristorazione.
Così facendo hanno dato impulso agli allevamenti locali e contenendo il disastroso fenomeno della carne importata dall’estero. Solo chi ha cultura riesce a valorizzare il territorio in cui vive e lavora.
La Campania non ha verdi pascoli, ma oltre il 60% del suo territorio e collinare e montagnoso: qui dunque l’allevamento non intensivo degli animali garantisce carni di altissima qualità
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Mario Carrabs. Gesualdo
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Il primo in assoluto a fare qualità in questo settore e a proporla ai ristoranti sin dagli anni ’90 partendo dalla macelleria di famiglia. Vacche podoliche, agnelli, maiali. Animali al pascolo sull’altopiano irpino. Un narratore inesauribile nei primi laboratori Slow Food sull’argomento.
Piazza Neviera, 8. Gesualdo
Tel. 0825 401624
www.mariocarrabs.com
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Mario Laurino a San Michele di Serino
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Ancora Irpinia, questa volta tra Avellino e Salerno dove Mario Laurino, figlio di allvatori, ha avviato la sua attività espandendosi piano piano seguendo la domanda che cresce in contonuazione. Anche in questo caso carni tracciate, di altissima qualità.
Le Carni Irpine
Via Viaticale 5, San Michele di Serino
tel 0825 595740
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Bifulco a Ottaviano
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Quarta generazione di macellai in un territorio alle porte della grande città da sempre vocato al commercio. Con l’ultima generazione il salto di qualità, prima una braceria dove si è sempre mangiato bene, adesso una bellissima struttura con grande carta dei vini e una carta dei vini interessante e sterminata. Appena fuori il paese il laboratorio e una panineria di successo. Flirta con l’alta ristorazione: in questo inverno c’è lo stellato Salvatore la Ragione a cucinare con lui.
Via Lavinaio, 200, Ottaviano NA
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Gigione a Pomigliano d’ Arco
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Anche qui quarta generazione di macellai, l’idea dell’ultima generazione della famiglia Cariulo di un panino di alta qualità che ha subito spopolato e che ha consentito di investire in vini e allargare la proposta gastronomica. Oltre la sede anche la nuova macelleria con le carni frollate a vista. Uno spettacolo e un punto di riferimento per gli appassionati.
Hamburgheria – Braceria
Via Roma 307
Tel. 081.88445 99
www.dagigione.it
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Sabatino Cillo ad Airola
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Qui torniamo nelle zone interne e la storia è diversa. Il nonno aveva orto ed allevamento, ma il padre emigrà in Svizzera dove lui è nato negli anni ’60. E’ qui che apprende l’arte, il mestiere, con una impostazione di tipo tedesca, Ritorno nella metà degli anni ’80, prima un piccolo spazio sull’Appia, adesso un luogo in cui a cucina è tra la macelleria, la sala e il laboratorio con prospettiva di crescita. Allevatore e creatore di salumi che vanno dai wurstel al prosciutto cotto d’autore oltre i prosciutti di nero, soppressate, capocollo,etc.
Cillo Grill & Barbecue House
Via Lavatoio, 230, 82011 Airola BN
Tel. 0823 714422
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TRIPPICELLA A SANT’ANASTASIA
Sant’Anastasia è stato da sempre un paese di commercio delle carni con particolare occhio ai capretti di cui restano tracce nella gastronomia locale. Antonio Di Sieno è la quarta generazione della Macelleria aperta nel 1940. Suo il progetto di introdurre il maiale rosso sul Vesuvio. Carni di grande qualità e grande competenza.
Trippicella a Sant’Ananastia
Via Madonna dell’Arco, 221,
Telefono: 081 899 0116
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