di Floriana Barone
Cremoso all’Alga Kombu, con siero di yogurt caramellato e meringa. Un predessert non ben identificabile, con tre componenti di sapore opposto, ma presenti in un’unica figura: una parte dolce, una salata e un’altra acida, concepite come un unico boccone, un pugno in bocca rapido e intenso. Allo stesso modo gli chef Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo e Stefano Terigi del Giglio di Lucca oggi rappresentano un unico boccone, un pugno rapido e intenso, unica mente di una cucina italiana/toscana contaminata dalle singole esperienze lavorative e dalle differenti peculiarità, con influenze giapponesi, francesi e nordiche. Al Festival della Gastronomia di Roma, due settimane fa, Stefano, con questo piatto, ha sbaragliato la concorrenza conquistando il premio Miglior Chef Emergente 2017, organizzato da Witaly e da Luigi Cremona. È salito sul palco da solo, nel rispetto del regolamento, presentando i piatti ideati insieme a Benedetto e Lorenzo, che hanno lavorato “dietro le quinte” accanto a lui. Tre giovani chef che si completano, giocano e si divertono, spinti dal talento e da un forte spirito di amicizia. Nessuna competizione, nessun protagonismo: una lezione di vita.
Stefano è chef da 5 anni, laureato in arte contemporanea, ha studiato a Venezia, città in cui organizzava mostre d’arte visiva ed era anche video maker. La cucina era una sfumatura intorno all’arte e alla creatività. Ma, nella sua vita, la passione verso il cibo è sempre stata una costante: Stefano ha sempre amato mangiare, con preferenze completamente diverse, come tutti i ragazzi della sua età. Ancora oggi adora il brunch americano, le tagliatelle al ragù e, ovviamente, l’alta gastronomia. E probabilmente questo è il suo punto di forza: il lasciarsi trasportare dalle esperienze vissute e dalle influenze esterne senza tralasciare mai il concetto di cucina italiana e territoriale.
Il territorio: la Toscana, Lucca. Una città, che, negli ultimi anni, è stata protagonista di un interessante cambiamento in ambito gastronomico. Un’evoluzione importantissima, come lo è stata quella avvenuta nella seconda metà del Settecento, ad opera della principessa di Lucca e Piombino e sorella di Napoleone, Elisa Bonaparte Baciocchi, che avviò una vera e propria trasformazione delle abitudini e del costume della città. Elisa nobilitò la cucina, con tavole imbandite e un ritorno a portate ricche basate sulla tradizione popolare di una volta. Grazie al cuoco di Palazzo Mansi dal 1789, Pietro Santi Puppo, la cucina divenne più ricca: i tortelli con farcia di carne conditi con sugo di carne e la torta salata trasformata nel dolce buccellato.
Da adolescente Stefano avrebbe voluto frequentare la scuola alberghiera, ma è stato indirizzato verso un altro percorso, che, con il senno di poi, ha rappresentato una fonte d’ispirazione non trascurabile nel corso del suo mestiere. Lorenzo e Benedetto invece hanno studiato presso l’ Alma, con importanti esperienze in ristoranti stellati.
Due sono stati i punti di riferimento di Stefano nell’ambito della cucina: la mamma della sua ex fidanzata, Angela Schiavina, che abita a Ravenna e che ha dedicato la sua vita alla gastronomia, tra cappelletti e passatelli e Franco Chiarini, delegato dell’Accademia Italiana della cucina e amico di Bottura. Franco affidò a Stefano il compito di girare un documentario in giro per la Romagna sulle erbe spontanee raccolte e poi applicate in cucina.
Poi, 5 anni fa, Stefano fu chiamato da Lorenzo al Giglio: all’epoca non esisteva uno chef patron, nessuna direzione, solo una gestione più familiare. Stefano era in partita ai primi: da lì ha iniziato a sviluppare la sua idea di cucina toscana e romagnola. Perché il Giglio è ancora un ristorante per famiglie, con una clientela variegata e molti turisti. Al ristorante si lavora con tutto: alcune materie prime territoriali offrono il massimo della resa, ma gli chef puntano anche sulle altre eccellenze italiane, come il gambero rosso di Mazzara del Vallo o il tartufo, che comunque è presente nella regione.
Dopo il periodo iniziale, per Stefano è arrivata anche un’esperienza importante in Australia, all’interno di un ristorante con un’azienda vinicola: il Margaret River, che lavorava molto bene con la materia prima, partendo da impianto nordico con influenze da tutto il mondo. Poi da Pierre Gagnaire e nel 2016 da Enrico Crippa. Ma oggi Stefano, Benedetto e Lorenzo rimangono legati alla loro città, fortemente intenzionati a continuare il loro percorso al Giglio, che, in cinque anni, è stato al centro di un cambiamento ben visibile, in cui la tradizione si sposa con la modernità e la creatività dei tre giovani chef.
Ristorante Giglio
Piazza del Giglio 2,
55100 Lucca
Tel: 0583/494058
ristorantegiglio.com
facebook.com/ristogiglio
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