Mezze lune di pasta all’uovo, con fave di Carpino, pomodori invernali scottati, aria di cipollotti, roccia di clorofilla al finocchio selvatico, olive garganiche e zucca in vaso cotturaPiatto rivisitato della tradizione pugliese in sostanza equivale al fave e zucca alla viestana.
E’ un piatto molto antico, riproposto in una chiave moderna con tecniche odierne e tutti i sapori di in tempo. Con le sue 340 kcal diventa un piatto adatto anche a chi fa diete particolari e sostituendo la farina nell’impasto si propone anche ai celiaci.
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Mezze lune di pasta all'uovo, con fave di Carpino, pomodori invernali scottati, cipollotti, olive garganiche e zucca
Di Nicola Bramante
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 200 g fave secche
- 60 g pomodori invernali
- 5 g cipollotti
- 40 g olive del Gargano
- 4 g lecitina
- 5 g gelatina in polvere
- 300 g zucca.
- Per la spugna al finocchio:
- n.1 uovo
- n. 1 tuorlo
- 25 g clorofilla di finocchio
- 5 g farina.
Preparazione
Cominciare mettendo a bagno in acqua le fave per 24 ore. Passato questo tempo metterle a cuocere in pentole di terracotta (pPignate) con uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia di alloro e del finocchio selvatico.
Intanto prepariamo l’ impasto per la roccia di clorofilla, frullando tutti gli ingredienti insieme, metterli nel sifone con 2 cariche e lasciare riposare per 24 ore in frigo.
Dopo di ché agitare il sifone spruzzare in uno stampo e cuocere in microonde. Raffreddare e rendere la spugna croccante mettendola in forno a 65° per 20 minuti in modo da ottenere la roccia croccante senza perdere di colore.
Cotte le nostre fave privarle delle bucce, salare e creare la farcia frullandole. Riempire il Sac a poche e mettere in frigo.
Intanto essiccare le bucce delle fave e le olive a 90° per 2 ore recuperando una farina dalle bucce di fave che ci servirà per insaporire i ravioli, mentre le olive le tritiamo.
Stendere la pasta fresca (impastata almeno due ora prima), ritagliare dei cerchi e farcire con le fave. Chiudere a mezza luna e riporre in frigorifero. Tagliare la zucca a dadini, condire con sale , olio , finocchio e alloro, riempire il vaso da cottura, chiudere e cuocere in microonde per 3 minuti, frullare e tenere in caldo. Intanto mettere l’acqua a bollire, preparare l’aria frullando il cipollotto, filtrare, aggiungere la lecitina e un po’ di gelatina e lasciare riposare 20 minuti prima di formare l’aria.
Scottare e raffreddare i pomodori, privarli dai semi, dalla buccia e riporre in frigo.
Cuocere i ravioli, emulsionarli con acqua di cottura e farina di fave, aggiungere i pomodori e impiattare in un piatto fondo.
Partire da destra con i ravioli, la salsa di zucca a sinistra, i pomodorini sulle mezze lune, l’aria (che avremo messo a montare prima di cuocere la pasta) e al centro la roccia croccante e le olive di fianco la crema di zucca con i suoi semi.
Tempo di preparazione: 45 minuti
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