Dimitri Harding di Ristorante La Valle a Fidenza (PR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mezzani, Ricotta e Borragine.
L’idea di questa ricetta nasce volendo portare nel futuro un piatto tipico della tradizione del passato, moderno negli ingredienti, ma “antico” nel gusto. Sfruttando la masticazione offerta dalla pasta secca e non presente nella pasta fresca, Dimitri ha decido di completare la preparazione con quelli che erano gli elementi gustativi mancanti.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Mezzani di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi
Per il ripieno della pasta
• 300 g di ricotta
• 70 g di parmigiano
• Pepe bianco
• Sale
• Noce moscata
• 30 g di burro nocciola
Per la salsa verde
• 300 g di foglie di borragine
• 200 g di foglie di spinaci
• Acqua qb
• 1,5 g di gomma xantana
Per la crema di parmigiano
• 200 g di latte
• 230 g di parmigiano stagionato 50 mesi
• Sale
• Pepe
• 4 g di kuzu
Per l’olio alla salvia
• 1 lt di olio di mais
• 300 g di spinaci
• 180 g di salvia
Per il gel agrodolce
• 100 g di aceto bianco
• 50 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 7 g di sale
• Pepe nero qb
• 2 g di semi di finocchio
• 12 g di semi di coriandolo
• Agar agar
Procedimento
Per la salsa verde
Sbollentare le foglie e trasferirle in acqua e ghiaccio. Tirare fuori e frullare con l’acqua, il sale e la gomma xantana. Tenere da parte.
Per la crema di parmigiano
Inserire tutti gli ingredienti in un thermomix e cuocere a 90 °C, fin quando il composto non risulterà della giusta consistenza.
Per l’olio alla salvia
Tostare per poco tempo la salvia su un barbecue. Trasferire insieme a tutti gli altri ingredienti in un thermomix e frullare ad 80 °C per 12 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare il composto.
Per il gel agrodolce
Unire insieme tutti gli ingredienti, portare ad una temperatura di 70 °C e lasciare in infusione per 48 ore. Filtrare il composto, aggiungere l’agar agar e cuocere per, al massimo, 3 minuti. Lasciar settare in teglia e frullare.
Per il ripieno della pasta
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e tenere il composto ottenuto da parte. Cuocere la pasta per 11 minuti per poi lasciarla raffreddare in acqua; nel frattempo, in un pentolino, portare velocemente a 170 °C il burro nocciola per poi lasciarlo freddare rapidamente. Tagliare i mezzani, farcirli con il ripieno, stenderli su di una placca e spennellarli con il burro nocciola.
Composizione del piatto
Ripassare i mezzani ripieni nel forno per due minuti e adagiarli sul fondo del piatto. Decorare con 3/4 spuntoni di gel agrodolce, concludendo poi con la salsa verde e la crema di parmigiano.
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