Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia, la vera avanguardia è obbedire alla natura

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia
C/o Villa Fenicia SP 86 Ruvo – Bisceglie, km, 2
Tel. 347 999 6475
Apre la sera, il sabato anche a pranzo
Chiuso domenica sera

di Monica Caradonna

C’è tutto il sapore forte di una Puglia assolata e arida. È un viaggio nella Murgia delle erbe, ma questo lo sapevamo già. Perché Mezza Pagnotta è il tempio pagano della cucina sincera, che fa ricerca nel senso apotropaico del termine e che porta in tavola ciò che la natura di buono offre. Il grande esploratore è Ciccillo. Rughe scavate sul volto, mani rugose e una intransigenza selettiva nell’individuazione di ciò che si può e non si può portare in tavola.

Al buon Francesco Montaruli il ruolo del caronte di sala, dove più che raccontare i piatti, mette in atto una performance artistica, mentre a Vincenzo – suo fratello – l’onore e il merito di trovare la giusta alchimia per dar valore alle più povere tra le materie prime. Francesco con le parole disegna la Murgia, pennellata dopo pennellata, mette colore in tavola. Si mangia già con gli occhi da Mezza Pagnotta che ha cambiato sede; ha lasciato la comfort zone nel cuore di Ruvo per andare in campagna, in un antico casino da caccia.

È forte e stridente il contrasto tra la filosofia in cucina e l’opulenza della struttura che ospita gli elfi murgiani. Un contrasto che non lascia mezzi termini. Piace o non piace. È una sfida. È la rivalsa dei braccianti nei confronti dei latifondisti. Un palla al centro tra le due imponenti personalità. Ma noi siamo dalla parte di Davide contro Golia, di Robin Hood contro i ricchi possidenti e facciamo il tifo affinchè i cuochi e artigiani della terra possano portare la loro identità in un luogo che ora è terra di mezzo, che cambia pelle e visione: da sala per ricevimenti a luogo di culto della cucina sincera.

Fortunatamente la cucina è talmente tanto forte rispetto al contesto che per anni ha ospitato cerimonie, declinate in una politica distante da quella di Mezza Pagnotta, che tutto passa in secondo piano; dal prato inglese che è fonte di un eccessivo e inutile spreco di acqua ai paramenti posticci del camino che scalda ma distrae, dalle palme nel giardino alle tovaglie linde e formali su una tavola sulla quale pian piano si susseguono piatti sinceri, autentici, essenziali, in un’armonia che segue le scale del pentagramma. Si sale e si scende.

Si comincia con l’amaro, forte, quasi scioccante per chi non conosce la Puglia delle erbe amare, grazie al recupero della sporchia, una pianta parassita delle fave. Quella che era una maledizione per i campi coltivati a fave – tanto da coniare il detto “porta sporchia” nel senso che porta sfortuna fino a dover chiedere una santa benedizione al momento della semina – grazie alle mani di Vincenzo Montaruli diventa un piatto che parla di Murgia: possente, amaro, sferzante. Per il mio palato una vera goduria.

Si prosegue con il cavolo rapa con un ripieno ottenuto dalla fregola con il gambo dell’asparago scottato e all’interno piselli freschi della tipologia nano, sul fondo crema di cavolo rapa con mandorla tostata e lamelle di mandorla lattofermentata come decoro. L’amaro che continua ad essere il fil rouge di un viaggio tra erbe spontanee e la biodiversità della Murgia così ricca e così performante nelle mani giuste. Immancabile la chimica tipica pugliese: fave e pecorino, ma alla maniera di Mezza Pagnotta. Un piatto elegantissimo a dispetto dei sapori forti.

Pecorino ottenuto da latte crudo con cagliata vegetale fatta sul fuoco col calderone di rame frutto del lavoro ancestrale di un pastore pugliese lontano dai riflettori ma per fortuna scoperto dai fratelli Montaruli, un architetto che ha mollato squadra e compasso e ha scelto di immergersi nella sua campagna. Per completare il piatto, puntarelle di cicoria molfettese, fiori di aglio selvatico e un solo fiore di acetosella.

Mezza Pagnotta si conferma una destinazione da scegliere, riscegliere e frequentare in diversi periodi dell’anno perchè qui il menù non cambia per scelta dello chef, per un mood modaiolo o per una esigenza di stile. Il menù lo detta la natura che ispira la filosofia e la visione di Francesco e di Vincenzo che siamo certi che vinceranno la loro battaglia culturale.

Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia
C/o Villa Fenicia SP 86 Ruvo – Bisceglie, km, 2
Tel. 347 999 6475
Apre la sera, il sabato anche a pranzo
Chiuso domenica sera

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