di Daniele Lencioni
Succede spesso che si ignora qualcosa, un elemento, una oggetto, un avvenimento. Per un motivo preciso, ma anche senza, colpa alle volte del tempo, dell’ignoranza, della pigrizia o perchè siamo più attratti da altro, semplicemente attratti e allora lasciamo correre il treno che ci è appena passato alle spalle diretto chi sa dove e ci fermiamo a mettere i nostri personali tasselli in un posto sicuro. Non migliore, ma sicuro, diciamo affine.
Poi una sera di qualche tempo fa, ti siedi davanti al bancone di un bar, hai davanti l’amico e collega e allora, e allora?
-Che si beve?-
-Mi è appena arrivata una bottiglia di Alipus! Ti faccio qualcosa con il mezcal-
-Ma io il mezcal sai..-
-E allora?-
-E allora non saprei, proviamo-
Che il drink era ottimo lo ricordo, gli ingrediento a parte il suddetto e il succo di lime no, comunque ricordo che parlammo e ricordo infine il bicchierino di assaggio di Alipus San Juan liscio.
Lo assaporai bene.
Nacque a questo punto la passione travolgente per il mezcal?
No. E neppure adesso è nata.
E’ in fase embrionale.
Perchè un certo sapore a ronzarmi in bocca da quella volta è rimasto.
E perchè mi sono accorto di essermi lasciato alle spalle quel treno di sapori che, per pigrizia o fatualità non ho seguito.
E così quando ho assaggiato Del Maguey, Marca Negra, Illegal, ho capito che un certo sapore sarebbe rimasto sempre a ronzarmi in bocca e tutti quanti diversi tra loro, molto di più che assaggiare diverse tipologie di altri distillati, una gamma di odori e sentori molto più ampia e aggressiva rispetto a varie tipologie di tequila, molto spesso per me eccessive e sgraziate, ma incredibilmente sincere e rurali.
Sicuramente uno dei distillati che ne gli ultimi anni più si è fatto largo tra le bottigliere di mezzo mondo.
Come inizialmente fu per il gin, poi la vodka, il tequila ecc…, il mezcal è arrivato piano piano, da semisconosciuto a oggetto misterioso fino a ingrediente esclusivo e ricercato.
Di tutto un po’ insomma e un po’ di tutto questo, perchè il mezcal spirito libero nasce e spirito libero rimane, affonda le radici nella terra dove nasce e ne difende i sentori fino all’ultimo goccio della bottiglia.
Tempo perso classificarlo dentro un disciplinare e applicarlo perchè alla sola parola diventa già un’altra cosa.
Nato dall’unione di due divinità messicane, lo spirito del mezcal si manifesta a noi sotto forma di 400 vivaci conigli responsabili quindi delle nostre alterazioni alcoliche.
Il mezcal è il sacrificio spirituale di una pianta, l’agave, che puo nascere nei luoghi più impervi o in una serena vallata, raccolto dall’uomo, privato di ogni sfarzosa foglia e sezionato.
Cotto in una buca nella terra dove è nato e coperto con foglie di quel che c’è comincia a evolvere il suo carattere e la sua anima torbida e scorbutica.
Moltiplicate questo per ogni fazzoletto di terra Messicana in cui sorge agave e dove ci siano uomini con mani e lamine e buona volontà per lavorarlo e il mezcal sarà ogni volta una cosa diversa.
La stessa agave in un posto diverso cambia. Il terreno in cui viene sepolta e cotta cambia. Le tante tipologie di pianta. La natura e la vicinanza del fuoco cambiano. Il tipo di foglie a copertura cambiano. Tutto cambia e tutto è moltiplicabile per una serie altissima di combinazioni. Il mezcal sfugge non appena lo trovi e non puoi fare a meno di chiederti come sarà il prossimo.
Compito dei barman eclettici avere la fantasia e la pazienza di giocarci.
Compito dei palati più spregiudicati addomesticarne la complessa ruvidità.
Niente cenni di degustazione. Cominciate ad aprire delle bottiglie e a perdervi e troverete il mezcal.
Bere qualcosa?
Mi tiro indietro questa volta e lascio spazio a chi ne sa più di me.
Tre ragazzi, tre bravi barman che lavorano nel solito paese, Pietrasanta. Tre personalità diverse e tre tipologie di bar.
Come lo avranno interpretato il mezcal?
Andrea Leonardi
Barman del “Bar Duomo” Pietrasanta
(Rinomata caffetteria e pasticceria pietrasantina, che nella sua nuova sede ha creato un piccolo ma delizioso angolo bar in stile coloniale. Classicità e qualche piccola innovazione per un ottimo aperitvo garantito)
Ci presenta un drink chiamato “Pulquerrima”, partendo da un Bronx, Andrea ha voluto stravolgere le regole del gioco mescolando sapori provenienti da parti opposta del globo. Il carattere irruento, pungente e affumicato del mezcal è addomesticato e veicolato dal vermouthe dal marsala, lasciando affiorere piacevoli sentori al palato. Gli oli essenziali edulcorati dell’arancio e il succo di lime ristabiliscono l’equilibrio con l’acidità. Il tutto è mescolato e servito con un crustas al sale rosso.
Thomas Cecere
Barman del “Filippo Mud” Pietrasanta
(Ristoratore, Filippo, che dal classico ha fatto il passo verso un’avanguardia di concetto e di gusto, e nella sua nuova sede ha deciso di sposare la sua ristorazione con il bere mescelato, inserendo quindi all’ingresso un bell’american minimalista dove poter assaggiare drink innovativi ma mai eccessivi, per chi ha volgi a di osare un po’ di più)
“Celebration” E’ stato creato inonore della terza distillazione del mezcal, quando, per celebrare un evento particolare, viene introdotta una crcassa di petto di pollo (Pechuga) nell’alambicco e viene fatto distillare con riso bianco e frutta locale.
Celebration è un drink fresco, con sentori vegetali e leggermente piccanti: avvolto da un gusto affumicato tipico del mezcal.
4cl Vida mezcal
3cl sciroppo di friggitelli e rosmarino
2cl succo di lime spremuto
½ friggitello fresco
Lorenzo Bigicchi
Barman del “Murble e fun, parlapiano” Pietrasanta
(Locale che ripercorre i tempi bui del proibizionismo ma molto luminosi per la miscelazione. Drink dal gusto retrò che oggi ci appaiono incredibilmente contemporanei, il tutto arricchito da piacevoli innovazioni.)
Ci presenta un drink senza troppi discorsi, un cocktail denso e deciso, che gioca sulle caratteristiche del mezcal, in questo caso “Vida” e ne esalta alcuni aspetti, come l’amaricante e la speziatura.
5cl Vida mezcal
1,5 agave syrup
3 bar spoon liquore strega
Gocce di bitter home made liquirizia e pompelmo
Buon mezcal a tutti!
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