Giovanni Erculanese del ristorante Casa a Tre Pizzi a Napoli, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mesca Francesca.
La nostra “mesca francesca” nasce dall’esigenza di introdurre in carta un piatto significativo della tradizione partenopea, proponendola in modo originale e sopratutto sostenibile (come tutti i piatti della tradizione). Iniziamo dalla scelta del formato di pasta: la pasta mista, o meglio conosciuta con il nome di “mesca francesca”. Secondo alcune teorie, all’epoca di Napoleone, coloro che non potevano permettersi di comprare la pasta ne recuperavano gli avanzi sul fondo dei sacchi dei nobili, altri collocano il termine di mesca francesca anche alla “munnezzaglia” ovvero tutto ciò che era destinata alla pattumiera: la “munnezza”. Altra ispirazione data dalla cucina tradizionale è la patata sotto cenere. Un tempo infatti, le famiglia non borghesi usavano la cenere del camino per cuocere alimenti rigorosamente con buccia, approfittandone di una lenta cottura. La nostra “mesca francesca”, viene cotta in un brodo di scarti di patate cioè buccia e parature, oltre a cipolle, polpa di pomodoro e scarti di sedano. Il piatto viene poi completato al pass con gli ingredienti che vanno a richiamare il brodo classico della “pasta e patate”, contestualizzandoli:
- Polvere di pomodoro del piennolo: a km 0 e biologico, la cui pelle viene essiccata e ridotta poi in polvere.
- Brunoise di sedano: per dare un tocco di mineralita’, freschezza e croccantezza.
- Colatura di provola: la quale viene versata al tavolo. Quest’ultimo passaggio sta ad indicare l’evoluzione che la ricetta ha subito nel corso degli anni, dove solitamente è consumata al forno con la provola “squagliata” (sciolta).
Il risultato finale sara’ una pasta servita di un colore cromato, da sfondo al vessillo nazionale: il verde del sedano, il bianco della provola e il rosso del pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
400 g di Pasta Mista:
• 80 g di Orecchiette dei Campi – Pastificio dei Campi
• 80 g di Elicoidali di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 80 g di Trottole di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 80 g di Mafaldone di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 40 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per il brodo di patate
• 1 lt di acqua
• Scarti e parature di 4 patate di media grandezza
• Scarti di una costa di sedano
• Una cipolla bianca
• Una carota
• 50 g di salsa di soia
• 2 rametti di rosmarino
• Scarti di pomodoro
• 1 lt di brodo di patate
• 1 costa di sedano
• 400 g di patate tipo “ricciona di Napoli”
• 500 g di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
• 50 g di salsa di soia
• 2 rametti di rosmarino
• Una cipolla bianca
• Una carota
• 300 g di provola fresca di Agerola
• 200 g di latte
• 100 g di panna fresca – 34% di grassi
• Un cucchiaio di amido di mais
• Una bustina di zafferano
• 80 g di burro di Normandia
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato – 36 mesi
• Sale qb
• Pepe bianco qb
• Olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Per la brunoise di sedano cotta a freddo
Pelare la costa di sedano dalla parte più coriacea e tenere da parte gli scarti. Tagliare il cuore a piccoli cubettini di uguale misura e conservare in acqua fredda.
Per la salamoia
Preparare 1 lt di acqua, precedentemente bollita e raffreddata. Aggiungere 14 g di sale e portarla ad una temperatura di 40 °C. Per 1/3 di sedano aggiungere 2/3 di salamoia e mettere sottovuoto per 24 ore.
Per i cubi di patate
Lavare e pelare le patate e ricavarne dei piccoli quadratini dalla misura di 1cmx1cm. Inserire i cubetti in un sacchetto sottovuoto, con dell’acqua e una bustina di zafferano sciolta al suo interno. Cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 100 °C.
Per la polvere di pomodoro
Incidere i pomodori a croce e sbianchirli in acqua bollente per un minuto. Scolarli ed immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio, per attivare lo shock termico e permettere alla pelle di staccarsi con più facilità. Spellare tutti i pomodori ed adagiare su della carta forno le pelli. Cuocere in forno statico a 65 °C per 2 ore e 30′, senza l’utilizzo della ventola. Conservare la polpa dei pomodori per il brodo.
Per la colatura di provola
Tagliare a pezzi grossolani la provola e unirla al latte e alla panna. Portare il composto ad una temperatura di 80 °C. Una volta che avrà raggiunto la temperatura, frullare il tutto con un mixer e filtrare con uno chinoise a maglia fine. Aggiungere l’amido di mais per inspessire e legare il tutto.
Per il brodo di patate
Tagliare la cipolla a metà e tostarla in una padella antiaderente. In una pentola da brodo, unire tutti gli altri ingredienti e aspettare che raggiunga il bollore. Dopodiché lasciar cuocere per altri 40 minuti a fuoco moderato. Cuocere all’interno del brodo tutta la pasta, risottandola.
Composizione del piatto
Adagiare la pasta nel piatto e completare con a sinistra la polvere di pomodoro e a destra la brunoise di sedano. Aggiungere dei germogli di basilico sulla polvere di pomodoro. Versare, davanti al cliente, la colatura di provola affumicata al centro del piatto. Mescolare il tutto.
