Mercato San Severino, Osteria del Castello di Rinaldo Ippolito e Roberta Ascolese

Pubblicato 11 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Frazione Curteri di Mercato San Severino (a 200 metri dall’uscita autostrale di Mercato San Severino)
Via Vittorio Emanuele 23
Tel 089.890320 cell.328.0238299
Sempre aperto, a pranzo menu fisso a 8 euro. La sera e la domenica a pranzo dai 25 a i 30 euro

di Lello Tornatore

Si, siamo proprio qui a fare i talent-scout dei giovani in cucina!!! Altro che masterchef, la Campania è una fucina di nuovi talenti desiderosi di affermarsi e di portare il proprio territorio alla ribalta. E ogni giorno ne viene fuori uno!!! Stavolta vi voglio parlare di Rinaldo Ippolito, classe ’82, originario di Preturo di Montoro Inferiore, la patria dei carciofi con “le coppolelle”, oltre che della cipolla ramata, dei broccoli, delle patate e di tutti gli altri ortaggi di cui è ben fornito questo territorio.

Trapiantato a Fisciano, Rinaldo ha aperto da circa un mese l’ Osteria del Castello a Mercato S. Severino insieme alla moglie Roberta Ascolese, che per amore, dalla ragioneria è passata alla sala dell’osteria di famiglia.

Ma d’altronde, specialmente di questi tempi, è sempre bene avere in azienda uno che sà tenere ” i conti in ordine”!!! ;-)) La storia del giovane chef è un po’ quella di tanti altri di cui vi abbiamo già parlato. Diplomatosi alla scuola alberghiera di Salerno incomincia a fare sù e giù per l’Italia, facendosi le ossa nei vari alberghi e ristoranti siti nei luoghi turistici dove si fanno “le stagioni”, tra il Lago di Garda, il Trentino, la costiera. Approda infine, stabilmente a Porto Ercole, alla corte dello chef leccese Antonio Guida nel Pellicano, dove resta un anno e più a fare la prima esperienza importante.
Di lì qualche altra stagione in giro, e poi a Casa del Nonno 13 dall’apertura con Donato Piscopo. Qui rimane due anni, poi conosce Rocco Iannone, chef e titolare del Pappacarbone di Cava dei Tirreni e va a lavorare con lui per altri due anni, durante i quali tengono anche la responsabilità stagionale di cucina del ristorante gourmet nell’esclusivo resort sardo Forte Village.

Infine, viene chiamato dallo chef Donato Piscopo a Lecce nel ristorante dell’Risorgimento, albergo a 5 stelle nel centro della città barocca. Ma forte è la voglia di mettersi in gioco in prima persona e di aprire una propria attività nella quale far parlare il territorio, i prodotti di questo territorio e gli uomini e le donne che lavorano alacremente nei campi e dai quali Rinaldo direttamente si approvvigiona. E prende corpo il progetto dell’Osteria del Castello, chiamata così proprio a rievocare il castello dei Sanseverino, l’antica famiglia nobile del luogo.

Ci ritroviamo in questo posticino ovviamente in regime di ottimizzazione…mi spiego meglio, insieme al Pigna, avevamo piacere d’incontrare Ewa Wielezynska, bravissima wine-writer polacca reduce da una settimana di wine-tour in Irpinia, ospite del consorzio “I Diversi Vignaioli”, e allora giusto per prendere quattro piccioni (per il Pigna due sono pochi) con una fava, incontriamo Michele D’Argenio, enologo di Tenuta San Giovanni, che ci fa sentire il nuovo piedirosso di Ida e Mario oltre al mio ottimo fiano 2012 ai suoi primi passi e già che ci siamo, sentiamo anche la cucina di Rinaldo Ippolito.Partiamo dall’ entreè: La bruschetta. Si tratta di una bruschetta di pane cafone sovrastata da broccoli di Montoro “scoppettiati”(si dice così perchè quando vengono calati nella padella con l’olio bollente…scoppiettano) e ricotta salata di pecora di Picerno.

Il buongiorno si vede dal mattino, ed il segnale ci giunge forte e chiaro, come dire, qui non si gira intorno alle cose…si va direttamente al sodo!!! Deliziosa…Si continua con Fritto misto napoletano.

E’ un composè di montanara, crocchè di patate di Montoro, ripieno di scarole e ripieno di mozzarella. A latere una salsina di caciocavallo podolico semipiccante di Potenza. I fritti sono ben eseguiti, asciutti, e golosi. Andiamo allora di Minestra Maritata.

La versione è una via di mezzo tra quella napoletana e quella irpina. Della napoletana ritroviamo la pulizia del brodo (filtrato) e l’uso di alcune verdure coltivate (l’irpina contiene solo verdure selvatiche). Della versione irpina invece, ritroviamo le carni povere di maiale(cotica e pezzentella). Ci è piaciuta, il giusto equilibrio tra palati ruvidi (il mio e quello di Michele D’Argenio) e palati gourmet (quello del Pigna, quello di Ewa e quello di Mille Miglia). Candele al ragù di braciola di capra…ebbè, qui non si scherza mica!!!

Le deliziose file di candele Vicidomini garbatamente disposte nel piatto a mò di soldatini ci preannunciano un’ardua battaglia che ci accingiamo a combattere con tutto il nostro orgoglio di campani.

Fossero tutte così…le battaglie della vita!!! Un magistrale ragù pippiato sovrasta le candele e la sontuosa braciola di capra di Siano. Curiosamente non avvertiamo il sentore fortissimo solito della carne di capra. Leggendoci nel pensiero, Rinaldo ci spiega che la braciola viene sfumata prima con aceto e poi con vino rosso, proprio per rendere meno pesante la preparazione. E siamo al Carrè d’agnello e mallone.

Il Pigna, noto ovocaprino-dipendente, gongola !!! Una materia prima eccellente, tenerissima (e ti credo, provenienza irpina e pezzatura da lattante) e cucinata per benino al forno con aglio e rosmarino. Per contorno il mallone, piatto tipico della memoria.

Risale ai tempi di difficoltà della guerra e del dopoguerra, quando per sfamare la famiglia i contadini andavano in giro per i campi a raccogliere le foglie delle rape selvatiche (rapeste) che poi lessavano ed amalgamavano insieme alle patate lesse, una ripassata in padella con sugna e lardo ed era risolto il problema del mezzogiorno (inteso in termini di orario) ;-)). Si chiude con una Torta di mele annurche.

Ancora territorio : è la varietà di mele più conosciuta della Campania. Pezzatura medio-piccola, polpa soda e molto profumata. Ci viene servita con una crema tiepida alla sambuca…e anche qui Rinaldo ha fatto centro, soprattutto con le signore!!! L’abbinamento con i vini, come al solito di queste serate, non è stato così composto come si converrebbe, ma siamo andati come le farfalle…di fiore in fiore!!! Abbiamo trovato un ricco e tagliente Trèsinus 2012, nonostante fosse ancora “sporco” essendo campione di botte, quindi con rimontaggi in corso. Un buonissimo Fiano Vigna Acquaviva 2010 Montesole in grande evoluzione, il Fiano Aipierti ed il Greco Vigna Breccia purtroppo di tappo, il nuovo piedirosso di Tenuta San Giovanni, che giocava a fare l’aglianico, profumatissimo ma materico, possente e molto caldo.

Il taurasi Vigna Vinieri 2006 Montesole ancora tagliente e seppur in ritardo ha tirato fuori tanta frutta e l’inconfondibile Taurasi Cinque Querce 2006 di Salvatore Molettieri, confermatosi prototipo del Taurasi stile anni ’90, con barrique in evidenza ma con ancora tanta ma tanta freschezza da giocarsi nel corso dei prossimi 15/20 anni.
“We stay tuned”…avanti il prossimo talentuoso giovane chef…

Osteria del Castello

Via Vittorio Emanuele, 23
84085 Mercato San Severino (SA)

Tel. 089 890320 cell. 3280238299

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