Mercato San Severino. Casa del Nonno 13 di Raffaele Vitale

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Giancarlo Maffi

Che gioia, CHE gioia, CHE GIOIA.
Basta girovagare. Eleggo questo ristorante la mia mensa,non scolastica, del Sud italia.
Riassumo in questa frase la sensazione definitiva che ho avuto, migliore addirittura della precedente visita, a pranzo durante il mio ultimo tour.

Certo, il luogo è accogliente. Certo, fra poco apriranno anche un delizioso locale dove vendere pochi e straordinari prodotti e, chi sa, forse anche un poco di piatti usciti dalla meravigliosa cucina che felicemente sarete costretti ad ammirare prima di scendere all’inferno di una cantina (cantina??) dove si siederete in uno degli spaziosi tavoli e ritornerete immediatamente al paradiso, traghettati da quella meravigliosa persona che è Raffaele Vitale.

Qui si interpreta, talvolta basilarmente ma molto spesso con punte di felici intuizioni, il territorio.
Che siano i campi di pomodoro seguiti personalmente, oppure le patate e le cipolle di Montoro, la pasta di Vicidomini, le carni ed il pesce quando c’è e verra’ spiegato a voce, tutto è espressione di una terra ancora generosissima: saperla stimolare, accudirla e rabbonirla talvolta è la cifra che non tutti sanno raggiungere.
Qui si, perdiana.

Si va con Gennaro D’Alessio, al quale ho rotto i maroni in questa lieve vacanza campana (e quindi meritava un pranzo comme il faut), ed un Maffi con l’acquolina già pendente-sbafante.
Veniamo simpaticamente assaltati dal competentissimo sommelier Domenico Sarno (capisce anche di orologi, cosa rara nel suo mondo di talebani del sentore di…..) e scortati ad un magnifico tavolo spazioso, già atto quindi alle arrembanti successioni di piatti.

Sequenze datate, millimetriche , precise e soprattutto golose come sempre e progetti esecutivi di nuovi piatti, che ci faranno urlare di piacere.

Prima una serie di panini caldi con accompagnamento di bollicine, mi sembra, di Fiano spumante Villa Raiano. Potabilissimo, tendente al bello stabile.

Benvenuto di pane cafone con fiore di ricotta di bufala, baffo di lardo di nero casertano e pomodorino strabaciato dal sole. Vedete: anche questa è solo materia ma la differenza fra il cavese e qui, per esempio, è il pane: là una fetta di pane secco e buttato lì, qui lo si è curato quanto il companatico: fragrante il giusto, circonciso ai fianchi, tagliato di fresco. Insomma l’hanno guardato, massaggiato e portato in tavola. Si chiama cura, poi le materie utilizzate faranno il loro corso, e cchecavolo!
Si parte.
CARPACCIO DI MARCHIGIANA AL FIANO CON OLIO DI OGLIAROLA

36/48 ore di marinatura per una carne ubriacata di fiano. Il ritorno nel piatto è delizioso: il passaggio di annegamento è delicatamente percepito e non inficia la leggera grinta di una carne frollata alla perfezione.
BROCCOLI E BROCCOLI: TORTINO RUSTICO DI BROCCOLI SU CREMA DI BROCCOLI E GOCCE DI BURRATA DI BUFALA

Terra insistita, parrebbe eccessivo ma è di una finezza aerea: pare costruito da un alchimista. Il tocco della burrata gli conferisce la classe di un Messi che va in gol.

VARIAZIONE DI BUFALA E PATATE
Materia, come no? Pero’ ci saltiamo dentro e le rivoltiamo
PANZEROTTO DI PATATE SU SALSA DI BUFALA- MILLEFOGLIE DI PATATA E BUFALA SU KECTUP DI SAN MARZANO-CILEGINA DI BUFALA IN TEMPURA ROSSA SU SALSA AQL BASILICO

Giriamo sempre intorno al tricolore ma noi interpretiamo dico io in nome e per conto di Gennaro Vitale lo chef esecutore.
PASTE E PATATE CON PROVOLA E BASILICO E CROCCANTE DI PEPERONI CRUSCHI

Si vola alti. È il piatto che sognavo di rimangiare da mesi. Quand’è cosi’ per solito rimani sempre un po’ cosi’… è anche migliore di quanto mi aspettassi. Peppe Stanzione la spara nel piatto con una leggera grattata di trifola di tonno, cioè bottarga. Letteralmente uno sballo. Con boccone in bocca cerco un fermo immagine cerebrale. I miei commensali mi guardano preoccupati pensando: il Maffi ci muore così orgasmando di palato.

SPAGHETTONE CON NOCI E ALICI, AL BROCCOLETTO NOSTRANO

Rischio la vita, sul serio che le noci per me sono letali. Le scanso per lo più, confidando sul mio corpaccione. Il Vicidomini si attacca al cuore un ensemble di grande goduria. Interpretazione di terra e mare, fiera ma non sopra le righe. Mano dello chef e grembiule finalmente arlecchinato. Santoddio!!

PACCHERI AL POMODORO SAN MARZANO

Non c’è nulla da dire. Qui si vuole dimostrare solo la cura con cui gli amici “allevatori” del san marzano crescono la materia.

Me ne vado con uno scatolone pieno di meraviglie rosse. Che libidine: posso ripeterlo a casa.

LA COTOLETTA CUBICA: MAGRO DI MARCHIGIANA PANATO ALL’UOVO CON VERDURE AL VAPORE

Si gioca, perché qui si pensa , a vuo ‘ fa’ il milanese. Succosa, quasi dolce. Un macellaio con i controfiocchi ed una simpatica elaborazione per un piatto che chiamerei “COTOLETTA KOBICA”, tanto la tenerezza mi ricorda la nobile made in japan.
Sarà mica che anche qui li massaggiano, ma con il fiano?

Si chiude pulcinellando fra una sfogliatella ed un tocco di pastiera fra un babà
I vini:
NANNI COPE’ (PALLAGRELLO NERO , CASAVECCHIA, AGLIANICO)
FIANO DI AVELLINO 2002 VILLA RAIANO
LAMBICCATO DOLCE E CHINATO DI GIUSEPPE LONGO, DA UVA MOSCATO REALE
VOTO: 15,5/20 quasi di manica stretta

Caro Maffi
come sai non posso esprimermi in voti in quanto non ho la tua facoltà demoniaca di chi ogni cosa può. Mi fa piacere il tuo piacere sapiente e goloso, curioso e attento, del fanciullino come del navigato rotto a tutte le esperienze. La cura maniacale di Raffaele Vitale è impressionante, palpabile, incompiuta. NIENTE IN QUESTO POSTO E’ NORMALE PUR NEL SUO RIPROPORE ATMOSFERE VISSUTE NELL’INCONSCIO DI CIASCUNO DI NOI. L’occhio architettonico di Vitale è specialista nel creare effetti visivi e psicologici, nella sua prossima vita metempsicotica sarà sicuramente un grande scenografo.
Lo spaghettone Vicidomini con i broccoli è commovente per chi come me, palato terrone ante-omogeneizzati, ha mangiato almeno una volta alla settimana tutti i 52 inverni che il Padretermo ha regalato questo piatto. Ci vuole scienza, studio del prodotto, sapere e tanta, tanta umiltà per fare della normalità una esperienza subliminale di sapore e gusto.
L’atmosfera vivace del locale lo esalta sfumando il clima ospedaliero spesso vissuto in tanti stellati: l’osteria è sorriso, pacca sulla spalla, scambio di opinioni e di bottiglie tra i tavoli. Solo un piccolo borghese compunto e insicuro può essere infastidito dalla normalità delle relazioni umane e pretendere di assimilare una sala da pranzo ad un laboratorio autoptico. O chi, per il cibo come per il vino come per altro, ama l’onanismo spinto, quello cerebrale incapace di godere persino virtualmente.
Bravo e saluti a Yo. Spero che si ricordi ancora di te. Ma visto che ti piacciono questi piatti, penso proprio di sì.

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