di Vincenzo del Genio*
Nella zona orientale di Napoli, in corrispondenza di Porta Nolana e di Porta Capuana, esistono due mercati: quello nella vicinanze di Porta Nolana, detto ’Ncoppa ‘e mmura (sopra le mura, in realtà, a ridosso delle mura); quello nelle vicinanze di Porta Capuana, detto ’O bbuvero ‘e Sant’Antuono (“il borgo di Sant’Antonio Abate”). Entrambi sono nati nel XV Secolo al di fuori della cinta daziaria per evidenti motivi di risparmio economico.
La caratteristica del primo mercato (Porta Nolana), per la vicinanza al mare, era ed è la vendita di pesci, molluschi e crostacei, mentre quella del secondo (Porta Capuana) era ed è la vendita di frutta e verdura, in quanto la zona circostante era ricchissima di acque e quindi adattissima alle coltivazioni.
L’altro giorno, spigolando nel mercato ’Ncoppa ‘e mmura, sono stato colpito dalla presenza, tra i banchi dei pescivendoli, di maruzze (lumache) della varietà monacella, dal colore marrone del carapace; su di un recipiente erà scritto a mano: PER ZUPPA DI COZZE. Ho iniziato, dunque la mia personale indagine e, per prima cosa, ho notato che accanto alle maruzze erano esposti anche i maruzzielli (piccole lumache di mare) e sono venuto a sapere che per la zuppa di cozze del giovedì santo, si ha facoltà di aggiungere – alternativamente – i maruzzielli o le maruzze; queste ultime vengono scelte da quelli che amano la lumaca più carnosa. Sono venuto a sapere, inoltre, che in origine esistevano due tipi di zuppa di lumache, entrambe preparate con alimenti poveri: la prima – la zuppa di maruzze di terra – caratteristica del Buvero, che veniva venduta il giovedì santo nello slargo accanto alla ex Pretura, e la seconda, – la zuppa di maruzzielli di mare – espressione del mercato ’Ncoppa ‘e mmura, entrambe caratterizzate dalla presenza della fresella – da sempre prodotta da una eccezionale ditta artigiana del Buvero, l’ Antica Freselleria di Paolo (dal 1834)”
Entrambe le zuppe, però, oggi sono alquanto dimenticate, perchè sostituite dalla più ricca e varia “zuppa di cozze”, nella quale oltre alla fresella ed al rosso, v’è una gran quantità di cozze, tentacoli di purpo, un grosso gambero o una mazzancolle, nonchè i maruzzielli (o le maruzze).
Arricchito da questa ricostruzione, Giovedì santo, in occasione dell’arrivo da Roma di tre dei miei nipotini e per trasmettere loro le nostre tradizioni, siamo andati in un noto ristorante di via Foria, ’A figlia d’o Marenaro.
Arrivati abbastanza presto (alle 19,55), abbiamo potuto iniziare a gustare la nostra zuppa di cozze solo alle ore 21,30, non certo per scadente servizio del locale ma per la presenza di un’enorme quantità di persone in attesa del proprio turno !
Ho raccontato con dovizia di particolari la mia esperienza per soffermarmi con il lettore su alcune considerazioni.
Per prima cosa, la zona che circonda le due Porte storiche è rimasta integra nella sue tradizioni alimentari, non avendo subito lo spostamento della popolazione dal centro a Posillipo che si è verificato, per altre zone di Napoli, negli anni ’50 e ’60.
Poi, oltre alla tradizione del giovedì santo, vi è quella della tazza di brodo di purpo caldo, caratteristica della sola zona di Porta Capuana; in realtà, tra parentesi, trattasi di brodo di purpessa, che non è – come erroneamente si crede – la moglie del purpo (Octopus Vulgaris), bensì un’altra specie autonoma (Octopus Macropus).
Poi, ancora, vorrei sintetizzare le caratteristiche di questi due mercati:
– Sono sempre aperti: gli operatori hanno capito da sempre (molto prima dei supermercati e degli ipermercati) che devono essere a disposizione del pubblico la domenica e nelle altre feste comandate;
– Sono mercati a prezzo fisso e per esperti (insieme ad alimenti di eccezionale qualità, v’è anche una gran quantità di cibo scadente) : le transazioni sono velocissime;
– Sono mercati che operano in funzione dell’acquirente: il rivenditore si reca ai mercati generali, acquista quello che ritiene opportuno, vi aggiunge il proprio margine di ricavo e lo rivende al pubblico; pertanto il prezzo varia di giorno in giorno. Nei mercati dei quartieri “nobili”, invece, il prezzo opera in funzione del venditore, il quale offre alla casalinga disattenta un alimento a prezzo predeterminato (ad esempio: la melanzana ad Euro 2,50, indipendentemente se l’abbia acquistata ad Euro 0,50 o ad Euro 2,00, perché ritiene che ad Euro 3,00 la melanzana non si venderebbe);
– E’ un mercato che io chiamo “all’inglese”: nell’ora di punta i numerosissimi acquirenti si pongono ordinatamente in fila.
Fino a poco tempo fa, una vedova – che veniva chissà da dove – vendeva al mercato “ ‘Ncoppa ‘e mmura” le rane fresche, che si usavano per realizzare un brodo leggero, particolarmente adatto alle puerpere. Oggi, questo tipo di venditori è praticamente scomparso. Non è possibile fare qualcosa per aiutare queste persone – ad esempio, individuando uno spazio nel quale possano offrire i loro prodotti – e salvare questi alimenti che sono in via di sparizione ? Così, verrebbero salvati anche i due mercati, le due “Porte” ed i loro 700 anni di storia.
* Delegato di Napoli dell’Accademia Italiana della Cucina
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