di Fabrizio Scarpato
Il Pesce: Selecta e il pescatore Matteo. La carne: Selecta e la Macelleria di via Roma.
C’è scritto più o meno così sulla seconda pagina della carta dei dolci: scorri con gli occhi tantissime referenze e nomi di piccoli e grandi fornitori arcinoti. Bene, e comunque quanto basta per capire che all’Osteria della Corte non si pongono particolari problemi circa le distanze: cercano il buono ovunque esso possa essere, nella via parallela o a millemila chilometri di distanza, e qualunque esso sia, dai muscoli di Spezia al maialino iberico, dal morone di fondale al cubo di cervo. Basta essere chiari. La terza pagina invece elenca i dessert in carta, prezzati una dozzina di euro, più una degustazione di soli dolci proposta a trenta, con buona pace dell’indice glicemico, ma certamente con il benestare delle ultime endorfine rimaste, che un testacoda tutto dolci lo vagheggiano inutilmente da fin troppo tempo. Richiudi e ti soffermi sulla copertina del menu, un disegno infantile colorato e tenero, una torta a cinque piani, candeline e cuoricini: alzi gli occhi e incroci ancora una volta i visi di bambini sorridenti, ritratti in fotografie che giganteggiano sulla cucina a vista, sopra lo stupendo bancone d’epoca, dinanzi alla parete in sasso rustico, come sembra ormai imprescindibile in questa parte di Liguria. Non impieghi molto a intuire che i bimbi sono di famiglia e per sano divertimento, con i loro disegni, hanno partecipato all’impresa. Così, un cartoncino colorato tra le mani, rifletti se stai terminando il tuo pranzo in un ristorante classico o in una trattoria famigliare, se hai partecipato a una esperienza creativa o al contrario tradizionale, se hai respirato aria del luogo o se potresti essere altrove, se la semplice constatazione di un’addizione non proprio a buon mercato non sia un piccolo segnale di vaga insoddisfazione, quanto meno di dubbia collocazione.
Certo è che non hai assaggiato nulla che non fosse buono, ma nella sottile, progressiva sensazione di una cucina col freno a mano tirato, cosa peraltro più che legittima quando c’è un bilancio da far quadrare, ma che non ti attenderesti da chi ha incrociato padelle con Mauro Ricciardi e per vie traverse assorbito l’insegnamento di Angelo Paracucchi. Silvia Cardelli è evidentemente una cuoca che sa quando, come e sin dove può spingersi davanti ai fornelli, ben attenta a non deragliare: questione di gusti, forse, e di scelte, probabilmente. Pigia l’acceleratore ad esempio in quella Tartare di ricciola con salsa ponzu, fresca e battuta molto molto fine, delicatamente umami e confortevole, e anche nelle Mezze maniche con parmigiano del Monte Cimone, uovo morbido e bacon, quelle sì coraggiose, potenti e verticali, persino divertenti mentre le vedi trasformarsi, sotto i tuoi occhi e tra i rebbi della forchetta, in una carbonara intensa e miracolosamente mantecata, ricca di contrasti e spessori, anche se il chiodo di cottura appare un po’ lento, poco cattivo.
Ma la pasta secca, di per sé scelta commendevole, apre anche a considerazioni le più disparate, invero solitarie e appena sussurrate, del tipo se praticare porzioni generose, qui come altrove, abbia ancora senso, visto che la pasta evolve implacabilmente nel piatto, con esiti che ne penalizzano l’immediatezza, la lettura, la persistenza.
Non credo che all’Osteria capitino muratori bisognosi di flebo di carboidrati, e tanto meno credo che la consapevolezza e l’esperienza dei proprietari possa ancora oggi temere la trita faccenda della cucina moderna in cui si esce con la fame per via di presunte piccole porzioni da fighetti. Semplicemente il giusto, a maggior ragione per la pasta lunga: invece le deliziose Linguine coi muscoli di Spezia e limoni del giardino, attraversate da un contrasto tra acidità e sapidità, sulle prime avvertibile e ben equilibrato, si normalizzano dopo qualche forchettata; e anche lo Spaghetto aglio, olio, peperoncino, burrata e cefalopode (forse seppia) patisce, come tutti, il tempo che passa, e la pimpantezza di fondo del primo approccio si disperde via via nei languori sierosi rilasciati dall’ormai onnipresente burrata.
Continuando a strologare, e lasciando da parte la cucina d’autore, registriamo voci autorevoli che invitano la ristorazione contemporanea a coltivare la semplicità: ma se è vero che da un lato semplicità non fa rima con quantità, dall’altro dovrebbe significare lampo intuitivo e coinvolgimento emotivo. A volte agirai per sottrazione, quasi arrivando all’essenza degli ingredienti e dei sapori, moltiplicandone la forza, altre volte farai ricorso alla tecnica, giocando, confondendo, suggestionando. Messo da parte ogni manierismo e qualsiasi autocompiacimento, il cuoco accende i fuochi solo per il cliente, non tanto per soddisfarne la fame, quanto per condividere con lui momenti di vita, di cultura, piccole e grandi storie. Per far questo è necessario andare dritti, da cuore a cuore, e magari da ippocampo a ippocampo, con piatti sintetici, fulminanti, riconoscibili, sufficienti per aprire un canale di comunicazione, instillare un refolo di curiosità. Stare nel mezzo serve a poco. In questo senso le Mazzancolle alla griglia, verdure e salsa agli agrumi sono sembrate un piatto didascalico: verdure eccellenti, crostacei buoni e di morso, ma ecumenici e poco coraggiosi, mentre i Calamari alla plancia con bietole, pur ben cotti e di perfetta consistenza, risultavano ignudi, incompiuti, mancanti di qualcosa: forse qualche altra foglia di bietola, magari una salsa…
Anche i dolci recitano copioni rassicuranti, modulati su note decisamente zuccherine: tuttavia il Semifreddo di pistacchi di Bronte e salsa alla lavanda, è più che buono, complice una nota amarognola, una giusta consistenza e un impiattamento intelligente ed elegante.
Al di là delle personalissime opinabili opinioni, non si può negare che ci sia forza in questa cucina, e la cosa alla fine non è di poco conto. C’è una scritta sul menu principale, alla quale all’inizio si era dato poco peso: Osteria della Corte, cibo e passione. La passione la vedi nella proposta confortevole, nell’approccio familiare e materno, la vedi nel pane e nei fiori freschi, nell’orto, nella stagionalità, nella corte, aperta d’estate solo la sera in un bel disordine ordinato di tavoli e ombrelloni. La vedi nei bellissimi calici dallo stelo smisurato e nei goti di Massimo Lunardon, la vedi nell’ampia e intrigante carta dei vini, la vedi nella cortesia discreta e competente del servizio di sala. La stessa passione, in fondo, che ti farebbe tornare, in una fredda sera d’inverno, per mangiare lumache e scaloppe di foie gras, o magari costolette d’agnello di Zeri, alla faccia di tutti i chilometri possibili, davanti a una bottiglia di pinot noir di Borgogna. Semplicemente.
Osteria della Corte
Via Napoli
La Spezia