di Laura Guerra
L’orizzonte di Matteo Metullio è quello mittleuropeo di Trieste, affacciato su Piazza Unità d’Italia, dove dirige le cucine e riveste anche responsabilità di management, dell’ Harry’s Piccolo – ristorante e bistrot all’Hotel Duchi D’Aosta.
Sceglie prodotti a “chilometro vero”, definizione che usa per indicare la sua personale ricerca del prodotto giusto e di qualità senza limiti territoriali, convinto che comprare locale non sia l’unica scelta possibile, anzi la distribuzione organizzata sulle lunghe distanze impatta meno sul consumo di risorse ambientali. Pensieri che illustra chiaramente con lo Spaghetto freddo a km 4.925, una golosa provocazione il cui nome riassume la distanza tra il ristorante e le aziende che gli forniscono le materie prime, dagli spaghetti di Gragnano ai pomodori di San Marzano, fino agli scampi di Porto Santo Spirito e alla colatura di alici di Cetara.
Il complesso ristorante-hotel è organizzato con un ciclo circolare di riutilizzo delle acque e su una centrale elettrica alimentata a carbone attivo a basso consumo energetico.
Per lui il rispetto della materia prima è il primo dovere etico perché e il risultato della fatica di un allevatore, di un coltivatore e perciò è indispensabile seguire la catena del freddo, conservarlo nelle giuste condizioni di temperatura, di pulizia, cucinarlo seguendo tecniche di cottura corrette.
Etica vuol dire e condizioni di lavoro giuste ed eque dove le ore di lavoro prestate siano retribuite in chiaro e dichiarate in busta paga senza zone grigie e scorciatoie.
Estetica significa ricordarsi che il piatto deve essere bello perché viene valutato prima con gli occhi da cliente ma gusto e bontà non possono essere sacrificati in nome dell’estetica. Un’idea chiara a servizio del gesto primario di cucinare.
Matteo Metullio sarà relatore a LSDM 2019