di Luciano Pignataro
«I miei ricordi dell’estate? Quello che faccio ogni anno ancora adesso. Alzarmi con comodo, fare una bella colazione, andare in edicola e comprare un po’ di quotidiani e poi andare subito in spiaggia a leggerli sotto l’ombrellone. Lo faceva mio padre, ora lo faccio io»
Matteo Baronetto racconta così le due settimane al mare. Per 15 anni braccio destro di Carlo Cracco in cucina, adesso al timone di uno dei ristoranti storici più belli e gloriosi d’Italia, Dal Cambio, di fronte Palazzo Carignano, sede del primo parlamento italiano. In queste sale bellissime Cavour faceva e disfaceva i governi.
Matteo, classe 1977, ha, come si dice oggi, la testa sulle spalle. Nato a Giaveno, paesino di 16 abitanti a ridosso di Torino, poco mediatico, concreto, molto concentrato sul lavoro. Non lo troverete mai dentro una polemica, mai un gesto fuori misura. Ci piace. Lo aiutano sicuramente le origini provinciali e l’educazione ricevuta in famiglia: il padre Ennio era operaio Fiat, come la mamma Roberta che poi ha aperto un negozietto di filati di lana.
Matteo qual è stato il tuo percorso?
«Dopo le medie mi ero iscritto a Ragioneria, ma non mi piaceva, avevo lavorato in ristoranti e pizzerie lavando i piatti e poi preparando il cibo e l’aria della cucina mi ha subito attratto. Allora non era come oggi, i miei genitori, soprattutto mia madre, avrebbero preferito un lavoro più tradizionale, ma alla fine mi hanno lasciato fare e gliene sono grato».
Che ricordi hai dell’Istituto Alberghiero?
«Io ho studiato in quello di Pinerolo e ho bellissimi ricordi. Ebbi bravi professori che mi fecero appassionare ancora di più al mondo della cucina e alla professione i cuoco»
Studiavi e lavoravi
«Ovvio, finita la scuola andavo al lavoro. Ma ovviamente sono stato spinto dalla curiosità per le cose nuove, nel nostro mestiere non bisogna mai adagiarsi, soprattutto all’inizio. Così un mio professore riuscì dopo molti tentativi a mandarmi da Marchesi che allora aveva il ristorante all’Albereta, parliamo del 1994».
La svolta
«Eh si, entrando in un tristellato con venti cuochi e dieci persone in sala capii che cosa significava fare alta ristorazione. Io ero l’ultimo degli ultimi, la brigata era fortissima e lì conobbi Carlo Cracco. Lavoravo alle diverse partite, antipasti, pesce, primo. Poi nel 1996 Carlo aprì Le Clivie a Piobesi d’Alba e, siccome ero piemontese, mi chiese se avevo voglia di seguirlo. Tornai così in un piccolo ristorante, in tre in cucina, ma è stata una esperienza formativa perché la scommessa dipendeva dal tuo lavoro e dunque ho imparato ad avere il senso di responsabilità che è un altro requisito molto importante quando si fa il cuoco».
Da lì a Milano, con Cracco-Peck e poi Cracco il passo è stato lungo
«Sì, ma è stata una grande esperienza anche questa. Milano è la città delle possibilità, si respira un’aria diversa, meno statica. Diciamo che avrei anche potuto fermarmi per sempre perché ho lavorato bene con Cracco ma quando mi si è presentata l’opportunità di lavorare al Cambio non ho avuto dubbi».
E Carlo come la prese?
«Beh, sicuramente dispiace perdere un riferimento in cucina, ma alla fine io ho fatto quello che a sua volta lui aveva fatto con Marchese. Diventa naturale staccarsi e avviare un proprio percorso. Di recente ci siamo sentiti e mi ha incoraggiato in quello che sto facendo».
Cos’è per te Il Cambio a Torino?
«È la possibilità di fare una esperienza in un posto magico di cui senti tutta la responsabilità»
Qual è la cosa più difficile?
«Imporre il tuo stile in modo equilibrato, trovare il giusto punto di equilibrio tra quello che si aspetta i cliente quando entra in un ristorante storico e l’impronta che ogni cuoco deve poter lasciare nel menu. E questo vale anche per il rapporto con la tradizione. Se ci limitassimo a fare solo i piatti del passato staremmo fermi in un mondo che viaggia a velocità pazzesca. E un altro punto di equilibrio da trovare è quello fra la tradizione regionale e quella italiana. Ai clienti cerco di far capire che siamo in Piemonte, cioé in Italia».
Estate di vacanza o di lavoro?
«Ora chiudiamo, ho solo l’impegno di due cene con Fulvio Pierangelini a Verdura Resort in Sicilia. Poi con la famiglia al mare in Liguria a leggere i giornali sotto l’ombrellone».
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