Matera, Osteria dei Sassi

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Dora Sorrentino

Il nome “Sassi” sta tutto nella storia raccontata dallo chef Leo Lacatena nel suo menu. Poco c’entra infatti la neonata osteria con i Sassi di Matera, distanti da lì 500 metri. Ma la storia è interessante e vale la pena raccontarla. Leo è un giovane chef di ventinove anni proveniente da Massafra, in terra tarantina. La sua è una vita vissuta tra i muri a secco della Murgia e i trulli di Alberobello che diedero i natali a sua nonna. La pietra è quindi l’elemento fondamentale del suo percorso biologico. Da Massafra prende il via la sua passione per la cucina che già dall’età di quattordici anni lo travolge fino a portarlo alle prime esperienze in sala. Ma non è quello il luogo per lui prescelto, è in cucina che vuole stare e dopo un periodo di gavetta approda a Matera, altra terra di sassi, precisamente a Palazzo Gattini.

Qui svolge la sua prima esperienza da chef quando si ritrova a sopperire l’alzata di tacchi del primo cuoco. Ma quando il format della struttura cambia, Leo si guarda attorno fino a compiere la scelta azzardata di creare un ristorante a base di piatti di pesce. Azzardata perché in luoghi lontani dal mare è difficile procacciarsi materia prima fresca. Ed è per questo che tutti i giorni Leo, da un mese a questa parte, dopo il lavoro si mette in viaggio per Taranto dove si affida alla maestria dei suoi pescatori di fiducia, che gli garantiscono prodotti freschi e di alta qualità, così il menu varia a seconda del pescato del giorno. La cucina dello chef è caratterizzata da una continua ricerca di prodotti del territorio, realizzati secondo tradizione. Lo chef è un cuoco-girovago, per dirla alla Rosanna Marziale, gli piace sperimentare e questa caratteristica è ben evidente nei suoi piatti, come nella quenelle di ricotta di pecora con pistacchi di Stigliano, peperone crusco di Senise e una vela di pane di Matera Igp, che costituisce l’entrée con cui si apre il nostro pranzo.

Si procede con gli antipasti di terra, dove si denotano eccellenze a cavallo tra la Puglia e la Lucania: capocollo lucano con fresella di pomodori e lampascioni; burrata con mandorle tostate, ficotto di Pisticci e fico; caprese a modo suo con crema di pomodoro, stracciatella, foglia di basilico fritta e pepe; sformato di pancotto e rape con peperone crusco e millefoglie di zucchine.

Si passa agli antipasti di mare ed è qui che lo chef evidenzia le sue potenzialità: gamberi rossi con prezzemolo riccio e tartufo calabrese; pesce cavallo con cipolla rossa di Tropea e spicchietti di arancia; salmone a cottura lenta a vapore, con aceto balsamico e pomodoro fresco; insalata di mare con verdure croccanti; un vero must sono le cozze gratinate con una panatura profumata e speziata.

 

 

 

 

 

La cantina è di buon livello, è impreziosita da etichette nazionali e locali, tra cui è possibile scoprire un fiano – malvasia dell’azienda agricola Amastuola di Massafra, vino biologico dai toni notevolmente fruttati. Anche nel primo piatto, chiamato “La festa di Accettura”, è evidente la cultura gastronomica dello chef: paccheri rigati de “Le gemme del Vesuvio” con fonduta di caciocavallo Podolico alle erbe ed ancora una volta peperone crusco di Senise. Dulcis in fundo un assaggio di tre dolci: panna cotta con salsa ai frutti di bosco, sorbetto al limone e mousse al cioccolato con biscotto sbriciolato e liquore San Marzano.

Leo Lacatena è uno chef senza pretese, dimostra la sua umiltà accogliendo con interesse le critiche dei propri clienti, a suo avviso utili per crescere professionalmente. Che lo show abbia inizio, ve lo consiglio vivamente.

Osteria dei Sassi

Via Giulio Verne 13, Matera

Tel. 08351851857

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