di Luciano Pignataro e Albert Sapere
Una occasione unica, in cui Massimo Bottura ha dimostrato ancora una volta che non si arriva al top della cucina mondiale restandoci a lungo senza tecnica, cultura, passione e cuore. Si, cuore italiano da buttare ogni volta oltre l’ostacolo e riuscire a battere vere e proprie macchine da guerra.
Stavolta alla James Beard Foundation di New York non era una delle 220 cene annuali qualsiasi. Sponsor il Pastificio Di Martino, si è svolta la prima delle quattro serate dedicate alla cultura della pasta italiana.
Al dente, ben cotta, poco cotta, scotta? Si, questo è un tema, ma, ha ribadito Massimo Bottura durante la presentazione, questo incontra sia il gusto soggettivo che quello delle diverse comunità mondiali. Il tema che si è dato è stato invece come raccontare la pasta italiana e la cultura gastronomica italiana incrociandole con le tendenze fusion del momento usando alla grande tecnica. Una cena pensata e ripensata, con un backstage di continue telefonate tra lui e Peppe Di Martino, sino alla rivelazione del menu giusto qualche minuto prima di iniziare.
Dobbiamo dire che è forse l’unico in Italia a fondere il proprio stile personale con la capacità di raccontare il Paese. Il suo è stato un menu non scontato, impegnativo e, quello che alla fine conta davvero, terribilmente buono dimostrando, soprattutto ai giovani cuochi, che la pasta è un calcio di rigore a porta vuota non solo per chi fa tradizione, ma anche nella cucina d’autore al massimo, è il caso di dire nomen omen nomen, livello.
Il primo piatto freddo, come vuole la sequenza francese, con gamberi e ricci di mare crudi su un gazpaco di pomodori, cetrioli, carote, sedano e erbe aromatiche. Un incredibile boccone di mare e di orto che fa salivare, costruito con sapienza ed equilibrio tra i diversi elementi in cui la pasta fa da tapis roulant.
Un tributo a Billy Holiday dove la pasta diventa brodo per asparagi bianchi e verdi, succo di limone ed arbe aromatiche. Più esattamente la pasta diventa miso grazie ad una fermentazione post cottura. C’è anche una aggiunta di creme fraiche. Ci siamo precipitati in cucina per berne un bel tazzone avanzato. Dopo il fresco, arriva il caldo corroborante e rassicurante.
Ed è a questo punto che entra in scena la tradizione, quella del pesto ligure appena un po’ corretto, con pane tostato che regala croccantezza al palato. Qui il professor Bottura punta diritto alla gola e alla pancia con una salsa freschissima e piacevole.
Riproposto il classico della parte croccante della lasagna. Chi da bambino non ne ha rubato un pezzo cercando proprio il bruciato e il croccante? Qui però c’è quel gioco delle metamorfosi che tanto piacciono a Bottura, perché in realtà si tratta di spaghetti, sicché a New York è stato fatto un piatto italiano famoso che in Italia non esiste, ossia spaghetti alla bolognese! Un gioco di parole e di illusionismo accompagnato da un sapore perfetto e goloso.
Finale alla francese con le salse attorno alla carne morbidissima. Qui è una tavolozza di condimenti classici, dalla genovese allo scarpariello passando per il pesto e la puttanesca…senza la pasta! Così Bottura racconta tutta l’Italia in un piatto.
Una pastiera rivisitata incredibilmente e piacevolmente amara chiude questa cena indimenticabile alla James Bear Foundation.
CONCLUSIONE
La cena è stata un perfetto viaggio tra la cultura italiana-americana e quella americana, una sintesi tra la gastronomia e la tradizione del Belpaese e le tendenze del momento. Una lezione che tutti i giovani cuochi dovrebbero fare propria per capire che enorme patrimonio hanno a disposizione per differenziare la propria proposta in una identità che non deve essere un fortino con respingimenti, ma che diventa sempre più forte proprio perché capace di aprirsi al mondo, senza però rinnegare e dimenticare le proprie radici. Un risultato che si raggiunge con studio, tecnica, esperienza, viaggio, letture e senza inseguire le mode.
Ed ecco la presentazione di Massimo Bottura