Immersi nel gusto con il Verdicchio e il tartufo ad Acqualagna, il paese marchigiano è una delle capitale con il suo bianco che si raccoglie tra ottobre e dicembre, il nero pregiato da gennaio a marzo, e lo scorzone estivo.
L’ennesima sfida agli autovelox, la ulteriore tassa non dichiarata per chi viaggia, valeva la straordinaria jam session di Massimo Bottura e Mauro Uliassi nella quale sono stato coinvolto con Licia Granello.
Questa singolare disponibilità di tartufo tutto l’anno differenzia Acqualagna da Alba, anche se qui siamo ancora in un clima da piccolo mondo antico, ben lontano dalle scintillanti comunicazioni e commercializzazioni langaiole. Lo si capisce girando nel paesino dove sono numerosi i negozi specializzati: siamo sulla Flaminia, la principale via di collegamento tra le Marche e il Tirreno, passaggio obbligato.
Massimo e Mauro si sono preparati con dovizia di particolari a questa dimostrazione, quattro piatti in programma più la sorpresa finale di Uliassi, il mitico Loacker. L’impegno è totale, maniacale: la nuova cucina italiana è in mano alla generazione dei cinquantenni, figli del baby boom, palato pre-omogenizzato, che ancora ricordano le tradizini del passato ma che, a differenza dei loro padri, possono girare da un capo all’altro del mondo aggiornandosi, intrecciando relazioni, accumulando esperienze e adeguare la loro proposta allo stile di vita completamente cambiato negli ultimi vent’anni.
FotoPigna
Professionisti che si adattano anche a condizioni un po’ difficili come potete vedere dalle foto del backstage: ma qui aiutano il mestiere e la passione per il territorio.
Uliassi: tradizione e tradimento hanno la stessa radice, non a caso. Senza il tradimento non si può portare la tradizione, ossia il sapere della nonna maturato in un certo contesto storico, nel futuro. E quindi il presente diventa solo nostalgia dei tempi che furono. Noi dobbiamo tradorre la conoscenza del passato con le tecniche moderne. Bottura: la nuova cucina italiana non vuole aggiunte, ma va all’essenza straordinaria dei suoi prodotti con le tecniche moderne. Dobbiamo sottrarre, così la nostra cultura è immediatamente leggibile ovunque nel mondo dove giochiamo il bonus di un territorio ricco e fantastico.
Autunno a Senigallia è il primo piatto di Mauro: una base di patate, tartufo, radici, alici in una crosta di nero di seppia. Gioco di consistenze, rimbalzi di dolce e iodato, un piatto goloso, circolare, ben completato dal Verdicchio che gli regala acidità.
Il secondo piatto è di Massimo: La neve si scioglie al sole. Si tratta di una spuma di aglio che copre la terra, fatta di pinoli, funghi, tartufi, riduzione di whisky torbato, peperoni lucani. Grandissima intensità, anche qui bei giochi di consistenza, la testa va nelle passeggiate primaverili con i grumi di neve che liberano i profumi del suolo.
Terzo piatto, Mauro rilancia i cappelletti. “Qui non li imbastardiamo con il formaggio come in Emilia”, scherza. Un sugo di piccione arrosto, tartufo bianco ed ecco un classico eseguito alla perfezione.
Finale con due proposte ben conosciuti dagli appassionati. Un macaron di Massimo con farcia di tartufo e foie gras…
…e il Loacker di Uliassi. Entrambi spiazzano perché il cervello lega le forme ad un sapore che non trova, o meglio, incontra ancora più esaltata se possibile. Con le diverse sfumature di dolce.
Bellissima occasione, rara, in cui i due bravi cuochi non si sono risparmiati.
