di Virginia Di Falco
foto di Enrico Fanelli e Maddalena Guerriero
Il peperone di Senise è una delle cose più buone che ci regala la terra del nostro Sud.
Senise è un piccolo borgo in provincia di Potenza alle porte del Parco Nazionale del Pollino, famoso proprio per la coltivazione di questo piccolo peperone, quasi un peperoncino, dalla forma di cornetto allungato, e dalla particolarità di essere dolce e profumato.
E’ anche conosciuto con il nome di peperone crusco, cioè croccante: viene infatti prima essiccato al sole, dopo essere stato “insertato” a mano in una sorta di lunga ghirlanda chiamata appunto “serta”; e poi fritto nell’olio bollente.
Usato praticamente da sempre su ogni tavola lucana che si rispetti, in tante ricette della cucina povera contadina: per rendere più saporito l’uovo fritto, per condire la pasta fatta a mano, o per profumare e colorare il baccalà in bianco. Ridotto in polvere viene invece usato per profumare le zuppe ma soprattutto all’interno di salami e insaccati.
Friggerlo senza farlo bruciare è però – ahimè – una delle imprese più ardue che ci sia. Bisogna innanzitutto indovinare la giusta temperatura dell’olio e, soprattutto, i minuti – anzi i secondi – esatti di cottura del peperone.
Ed ecco che una giovane azienda agricola di Senise (non poteva essere altrimenti) ha pensato bene di racchiudere il segreto della manualità e della cottura del peperone crusco in un vasetto di vetro. Sottovuoto. Idea semplice quanto geniale, perché il vetro ne lascia intatta tanto la croccantezza che il profumo e il sapore.
L’idea è di Enrico Fanelli e della sua compagna Maddalena Guerriero, l’Azienda si chiama MAB, Masseria Agricola Buongiorno.
MAB in realtà non è soltanto l’acronimo dell’azienda, ma anche un omaggio alla zia di Enrico, Maria Antonietta Buongiorno, e cioè la signora che era a capo di questa masseria più di mezzo secolo fa, che produceva olio extra vergine di oliva e nel tempo libero dipingeva, firmando i suoi lavori proprio con il nome MAB.
Una bella storia lucana di ritorno ai prodotti della terra dunque, che Enrico e Maddalena – con il prezioso aiuto di Rosario Palermo – hanno pensato di intraprendere per trasformare l’azienda agricola, basata oggi prevalentemente proprio sulla produzione e commercializzazione del peperone crusco. Si occupano direttamente di tutta la filiera produttiva, dalla semina al raccolto, fino alla lavorazione che avviene tutta con metodo artigianale.
Per arrivare poi al prodotto finito, venduto in buste intero o in polvere. Oppure cotto alla perfezione, in olio extravergine di oliva, salato leggermente, croccantissimo e conservato in piccoli barattoli di vetro sottovuoto che ne preservano freschezza ed aroma.
Si può usare come uno snack, per accompagnare un aperitivo oppure in cucina per le ricette più varie, così come nella farcitura di pizze e focacce.
Lo si trova nelle gastronomie di qualità, oppure in vendita on line, su foodscovery.it
Per tutte le informazioni Facebook di MAB – Masseria Agricola Buongiorno
Qui di seguito, per tutti quelli che ce lo hanno chiesto, una prima lista di gastronomie e ristoranti a ROMA, dove è possibile trovare i peperoni cruschi MAB:
| LA SALSAMENTERIA | GASTRONOMIA | VIA DEI MONTI PARIOLI – PARIOLI |
| LE BON BOULANGER | GASTRONOMIA | VIA COLLALTO SABINO – TRIESTE |
| PALOMBI | ENOTECA | PIAZZA TESTACCIO – TESTACCIO |
| D’ORIO | ENOTECA | PIAZZA REGINA MARGHERITA – TRIESTE/SALARIO |
| UVE E FORME | ENOTECA | ZONA PIAZZA BOLOGNA |
| L’ARCHEOLOGIA | RISTORANTE | VIA APPIA ANTICA |
| BOTTIGLIERIE | RISTORANTE | PIGNETO |
| A TUTTO LUPPOLO | BIRRERIA | EUR |
| BACCANO | RISTORANTE | TREVI |
| PRIMO AL PIGNETO | RISTORANTE | PIGNETO |
| ENOBALDUINA | ENOTECA | VIA BALDUINA 204 |
| L’ANTICA PESA | RISTORANTE | VIA GARIBALDI 18 |
| OSTERIA DELL’INGEGNO | RISTORANTE | PIAZZA DI PIETRA |
| ANTICO LOTTO (RISTOGROUP) | RISTORANTE | PIAZZA ROSARNO (CAPANNELLE) |
| IL BOSCO DEGLI ELFI | PUB | VIA TUSCOLANA 822 |
| OFFICINA BIRRA | BIRRERIA | VIA POPULONIA 19 |
| Officina culinaria | RISTORANTE | Via degli Acili, 15 |
| Antico arco | RISTORANTE | PIAZZALE AURELIO, 7 |
| La bottiglieria | RISTORANTE | VIA DEL PIGNETO, 106A |
| TRILUSSA | RISTORANTE | VIA DEL POLITEAMA, 21 |
| MADALEINE | RISTORANTE | VIA MONTE SANTO, 64 |
| LANNISTER | PUB | VIA BORGO TICINO, 31/33 |
| PIZZERIA OSTIENSE | PIZZERIA | VIA OSTIENSE, 56. |
| DAR CIRIOLA | PANINOTECA | VIA PAUSANIA, 2/A |
| pizzeria al 384 | PIZZERIA | VIALE DELLE MEDAGLIE D’ORO 384 |
| borgo della marchesa | RISTORANTE | VIA OSTIENSE, 132 |
| A TUTTO LUPPOLO | PUB | VIALE AURELIO GALLEPPINI, 19 |
| officina birra | BIRRERIA | VIA POPULONIA 19 |
| SETTIMIO ALL’ARANCIO | RISTORANTE | Via dell’arancio, 50-52 |
| ristorante i cavalieri | RISTORANTE | VIA MONTE GIBERTO 155 ROMA |
| LA PACE DEL PALATO | RISTORANTE | VIA DEL TEATRO PACE, 42/A |
| Mariolina | RISTORANTE | VIA PANISPERNA, 222/A |
| H-RIPA | RISTORANTE | LUNGOTEVERE RIPA |