Martucci lancia la pizzeria Sperimentale da 25 posti su prenotazione: voglio far entrare la pizza nell’alta cucina!

Pubblicato 4 anni fa in: La Pizza e basta

di Monica Caradonna

È nel suo momento migliore. Ha raggiunto uno stato di grazia creativa. Complice anche la presenza determinata e apparentemente silenziosa di una compagna che sostiene le sue idee e lo incita a tirar fuori se stesso.

Francesco Martucci, superati i quarant’anni, ha fatto pace col suo fanciullino – di pascoliana memoria – e vive un momento di grande potenza creativa. È sul pezzo. Ed è dietro il suo banco. Nel frattempo gira il mondo assaggiando le cucine, dalle più sperimentali e avanguardiste alle più classiche. Ama quella del Noma e si emoziona al ricordo di quella di Passard. E pensa. E riflette. «Sono un curioso – commenta – mi piace approfondire la materia. Ambisco a portare la pizza nell’alta cucina».

Nell’anno del Signore che sarà ricordato per la più grave crisi di questo secolo, Francesco Martucci vive un’esplosione di idee che lo posiziona in un campionato a parte.

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E se sembra che sia andato in pensione il burbero irascibile dagli occhi di ghiaccio, ecco che facendo un passaggio da I Masanielli dopo aver fatto una puntata a Posta Mangeri, la sua nuova creazione pugliese, si capisce che quell’esplosione il suo Big Bang l’ha fatta, ma questa volta l’energia si è canalizzata nella maniera migliore. Ed è così che da Martucci si assaggiano piatti e non semplicemente una pizza.

Tutto è maturo perché il suo pensiero e la sua filosofia trovino spazio in un ambiente adeguato. Per questo è nato il nuovo cantiere: Sperimentale. È questo il nome e l’identità che Francesco ha dato a quell’energia che prende forma in un luogo che lo legherà ancor più alla sua Caserta. E sarà cultura, avanguardia, sperimentazione, musica, design. Ma sarà soprattutto tempo, quello che Francesco sente di voler dedicare ai suoi ospiti in una sorta di deriva o bisogno di maggiore umanità. «Sperimentale è il mio stile – racconta – la libertà del pensiero in un posto fatto apposta per la libertà. Sarà un concetto avanguardistico estremo in cui voglio sentirmi svincolato da ogni stereotipo. Qualcosa che coinvolga i cinque sensi, dalla cucina ai vini. Niente di scontato».

È il segno evidente sulla pelle e negli occhi dell’uomo che sta scrivendo una grande ed entusiasmante pagina della storia italiana della pizza. Un uomo al quale il lockdown ha fatto molto bene. «E’ stato un toccasana per me. Ho avuto tempo per pensare alle cose più importanti». È in quei giorni che è nata l’idea di un luogo più a misura d’uomo. «Non più di 25 posti, tutto minimal, tutto nero, un luogo in cui avrò il contatto diretto con la gente che qui, ora, guardo attraverso il vetro. Continuerò a lavorare sugli choc termici che danno una consistenza all’impasto che non si era mai vista. Sperimentale sarà quello che mai si era visto su una pizza».

Si è dilettato con il Futuro di Marinara prima e con il Futuro di Margherita poi, segnando un prima e un dopo. Propone la pizza in tre cotture andando oltre il concetto di pizza fritta che così coniuga testa e pancia. Lavora, sperimenta e recupera in linea con la filosofia di cucina sostenibile. «Abbiamo imparato a riusare il latticello delle mozzarelle di bufala. Prima lo si eliminava a secchi. Oggi lo utilizziamo per fare un burro fantastico. Il tema è valorizzare la materia prima e amplificarla». A breve uscirà anche la capricciosa di Martucci. «E non è nulla di normale» rassicura lui «sarà l’avanguardia della tradizione».

Oggi è felice Martucci. «Felice e dannato» specifica lui. Quello stesso tormento creativo che ha ritrovato nei disegni di Picasso in una mostra a Noto. Accade a un certo punto che il dolore, un’infanzia non vissuta, i sacrifici, un’energia repressa per troppo tempo, da compulsività cronica abbiano la possibilità di declinarsi nella creatività che oggi fa di Francesco Martucci un interprete moderno del più tradizionale dei simboli dell’italianità, la pizza. Anzi, la cucina sulla pizza.

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