Ristorante Il Signum e l’essenza di Salina nei nuovi piatti di Martina Caruso

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia
Signum a Salina
Via Scalo, 15,Malfa
Tel. 090 984 4222

 

di Adele Elisabetta Granieri

Poche ore di aliscafo da Napoli, dieci minuti di taxi e si viene catapultati nella dimensione onirica del Signum. Non è il posto per chi si aspetta sfarzo e ostentazione, qui si gode del fascino e dell’eleganza discreta di una bella casa eoliana e dell’innata vocazione della famiglia Caruso all’accoglienza.

La proposta gastronomica è una vera e propria coccola a cominciare dalla colazione, con un’imperdibile brioche calda e profumatissima con granita di mandorla, fino ai cocktail per il dopo cena (il Bloody Mery eoliano è rimasto nei nostri cuori).

In attesa dell’apertura del Carrubo, enoteca con cucina, si può scegliere tra il goloso menu del bistrot (dove consigliamo il voluttuoso coppo di pesce fritto e i tiratissimi rigatoni con pesto di mandorle e capperi), quello del ristorante gourmet dove Martina Caruso – poco più che trentenne e mamma da pochi mesi – propone una cucina viscerale e centrata, che vira di anno in anno sempre più verso l’essenziale, reinventando il Mediterraneo in chiave personalissima e celebrando gli ingredienti locali, concentrandone i sapori.

Fiore all’occhiello del Signum, la cantina, il regno di Luca Caruso e della sua compagna Natascia Santandrea, che di anno in anno si arricchisce di chicche introvabili e vecchie annate, una delle più interessanti che si possano trovare, non tanto per il blasone delle etichette, ma per la selezione che dimostra personalità e competenza.

Ma veniamo agli assaggi dei nuovi piatti, tutti contenuti nel menu “Scoperta”, un biglietto da visita delle Eolie, una sintesi dei sapori isolani elaborati dalla sensibilità della chef, che ha raggiunto grande consapevolezza delle proprie capacità. ci sentiamo di consigliare caldamente l’abbinamento dei vini al calice: un percorso coerente e ragionato, in perfetta sintonia con la filosofia alla base dei piatti.

Fuori campo c’è l’immancabile “Bagna Cauda di ricci”, con alici, crema di patate, ricci di mare e un filo d’olio: un intingolo intensamente iodato e deliziosamente afrodisiaco (a buon dire del dott. Barendson), quella coccola iniziale che sogniamo tutto l’anno fino al ritorno a Salina.

Cosa si mangia al Signum, i piatti di Martina Caruso

Proseguiamo con lo “Sgombro affumicato, melograno, foglie di capperi e menta”, che è un inno al Mediterraneo, perfettamente bilanciato per intensità e freschezza.

La stella Verde Michelin gioisce della “Lasagnetta fredda con verdure”, in cui la chef gioca con grande maestria tra i prodotti dell’orto di casa, creando un bel dinamismo tra spinte acide, amare, dolci e piccanti.

È il turno del “Fagottino di Polpo, Nduja, patate, limone e olive”, il piatto più “comfort” del menu, dai sapori ben distinti seppur perfettamente amalgamati.

La triglia è uno dei must di Martina Caruso, protagonista dell’evoluzione dei suoi piatti, presentata quest’anno in versione 4.0, essenziale nella concentrazione dei sapori.

“Mandorla e limone” è una superba interpretazione dei profumi siciliani. Un dolce intenso, contrastato tra la dolcezza sussurrata, l’amaro della mandorla e la freschezza del limone. Decisamente appagante.

Immancabile il fine pasto con il delizioso sandwich con gelato di cappero.

 

10 maggio 2019

Martina Caruso Signum Salina
Via Scalo, 15, 98050 Malfa
Isola di Salina (ME)
Tel.  090 984 4222

La cucina è tecnica. Chi più, chi meno, può apprenderla così come si imparara a suonare.
Poi ci sono i cuochi esecutori, quelli che prendono piatti del passato e li eseguono alla perfezione, come i musicisti possono fare con la musica.
Poi ci sono i cuochi che possono attingere dalla memoria familiare e della comunità riuscendo a leggerla, come dice Bottura, da dieci chilometri di distanza.
E infine quelli che hanno il vantaggio di prodotti autentici, di mare e di orto.
La cucina di Martina Caruso, cuoca dell’anno per la Michelin, è tutto questo messo insieme ed è qualcosa che, mantenendo le giuste relazioni, aggiornandosi in continuazione e viaggiando quando il ristorante di famiglia sta chiuso, può non avere limiti nell’ambire a qualsiasi risultato. Può andare molto oltre la prima stella che, per quel che può contare il mio parere, alla struttura sta già molto stretta.

Quello che conta in questo hotel  è l’atmosfera di sospensione del tempo che solo la magia del Sud riesce a creare. Improvvisamente ti ritrovi nel ventre dell’ospitalità familiare italiana espressa al massimo livello (pensiamo alle famiglie Iaccarino, ai Santini, ai Cerea, ai Caputo), carezzato dai lascivi venti caldi del Sud e dal silenzio assordante del mare mentre Stromboli pippea all’orizzonte.
Il Signum di Salina è la creazione della famiglia Caruso nato dal sogno di Clara, oggi sindaco di Malfa, che ha in questo momento lo straordinario scatto generazionale nei due figli, un fratello e una sorella perfettamente affiatati fra loro pur avendo dieci anni di differenza. Luca Caruso cura una delle migliori cantine del Sud, è un affabile conversatore, ricorda alla perfezione il Don Ferdinando della reclame dell’Amaro Averna: il tempo ce lo godiamo, non lo misuriamo. In questa sua passione per i vini e nel suo condividerla non dimentica mai per un secondo di essere il padrone di casa, è attento, come Livia Iaccarino, ad ogni dettaglio, un bicchiere mezzo vuoto, un desiderio, una profezia. E nel giardino dei limoni e dei pompelmi, circondati dalle camere personalizzate, salotti pensati per ampliare le conversazioni e socializzare, dall’orto, si riesce a trovare una dimensione irrimediabilmente persa dopo l’arrivo del frigorifero nelle case e nei ristoranti.

La cucina di Martina Caruso è una sintesi: c’è la capacità di estrazione del sapore di Uliassi, quella di combinare e giocare con gli ingredienti di mare di Cedroni e la scuola della pasta e della gioia dell’orto mare di Gennaro Esposito. Abbiano così piatti di carattere, che non sono preoccupati di non piacere, che non vengono adeguati al gusto omologato e omogeneizzato, ma che invece  spingono con decisione senza paura, facendoti rivivere gli odori forti di una pescheria, le sensazioni della macchia mediterranea, il sapiente uso del liquido come trasmettitore di sapore, una estetica che è sempre subordinata al gusto e al piacere del piatto. Il resto lo fa la materia prima da urlo di quest’angolo d’Italia su cui non si deve aggiungere proprio nulla.

In sostanza la cucina di Martina Caruso è un inno alla biodiversità, venendo qui si ha la certezza di trovare sapori unici e di grandissimo valore. Ora la ricerca punta diretta al Quinto Quarto di mare, ingrediente che la generazione della giovane cuoca ignora ma che racchiude il sapore vero che si deve ricercare in qualcosa che ha vissuto.
Non si mangiava il cuore del nemico come prima cosa?
Sono proprio questi i cuochi del futuro, quelli che vinceranno la partita, capaci cioé di coniugare la ricchezza dei sapori e degli odori al contesto internazionale e alle nuove tendenze. Nel Pianeta in sovrappeso di rifiuti e sempre più uguale sotto la pressione delle multinazionali del cibo, vince chi si smarca, chi scende, chi ferma il tempo. Ecco, si, proprio così: chi ferma il tempo e riporta il piatto al rispetto del prodotto integro e dell’ambiente in cui si consuma. Etica ed estetica, bellezza e gusto.
Il menu degustazione sta sui 130 euro.
Ma ora i nostri voti.

CONCLUSIONI

Un salto a Salina non è certo facile da fare. Ma vale la pena perché qui trovate grande cibo, grande cura di particolari e una atmosfera pazzesca.  Magari un po’ fuori stagione è ancora meglio. Una sospensione dal tempo necessaria, soprattutto se accompagnata dalla modalità aereo del cellulare per una settantina di giorni.

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