di Tommaso Esposito
Enrico Malgi di Floriano Pellegrino ha parlato qui e anche qui.
L’ha conosciuto durante le sue scorribande salentine.
Gli sono grato per la segnalazione e sono veramente contento di averlo incontrato anche io.
Probabilmente Floriano sta partendo per Copenaghen mentre scrivo queste note per ricordare una bella serata passata a Terra Masci consumando una cena alternata tra le proposte tradizionali, a cui è affezionato il patron del locale Marino Cordella, e i piatti illuminati dai guizzi innovativi di questo giovane che, se continuerà così, farà molto parlare di sé.
Tenace, ostinato, volitivo a ventun anni è il leader della famiglia che gestisce, con la mamma, un agriturismo lontano da Leuca.
I due fratelli più piccoli stanno con lui e lo seguiranno dovunque.
Gli spaghetti con astice sono belli già nel vedersi.
Per nulla banali o meramente decorativi gli schizzi del nero.
Sono granate di profumi e di sapori esplose pienamente.
Agrumata la salsina tirata con il carapace del crostaceo e vivida ancora la polpa dell’astice.
Perfetta la cottura della pasta.
Un primo da ricordare.
Tonno tataki con mostarde di arancia e di limone.
Alle erbe essenziali. Con petali di fiori profumati e scorzette di agrumi disidratate. Granelli di sale rosa.
Anche qui nulla abbellisce soltanto per colpire lo sguardo.
Tutto ha una ragione per il gusto e il palato.
Nessun effetto agrodolce inducono le confetture.
Non lo gradisco di solito. Qui c’è soltanto freschezza. Sono, insomma, fiere compagne del pesce e dei suoi umori saporosi.
Due i dessert.
Pesca caramellata con gelato alla mandorla e confettura di fichi.
Buonissimo. Stimolante per natura e per il sapiente passaggio in cottura la fettina del limone.
Creme caramel.
Semplicemente alla vaniglia. Da baccelli del Madagascar. Intensamente odorosa.
Nulla da commentare.
Da assaggiare e basta.
Una lunga chiacchierata con Floriano.
Sui suoi progetti e sul suo futuro.
Che lui immagina pieno di impegno e di sacrificio.
Soprattutto ora che sarà per molti mesi al Noma con René Redzepi.
Buona fortuna!
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