Marina di Camerota, Cilento. La Cantina del Marchese

Pubblicato 17 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Via del Marchese, 13
Tel. 0974.932570
Sempre aperto da giugno a settembre. Da ototbre a maggio solo nel fine settimana.
Ferie a novembre e febbraio
www.lacantinadelmarchese.com

Uno dei vantaggi, perché c’è un vantaggio, della globalizzazione e dell’omologazione comportamentale è potersi smarcare molto facilmente dalla massa godendo di sensazioni spirituali incomparabili. Ed è così che risalendo dal Pollino lungo il Cilento capitiamo la domenica elettorale nel porto di Marina di Camerota, uno dei posti più incantati del Tirreno, sospeso nel tempo e nello spazio dove la gente è adagiata mollemente a guardare lo spettacolo del cielo gran parte dell’anno senza affannarsi più di tanto. E’ il cosiddetto Cilento life style, magari un pomeriggio passato alle falde del Bulgheria a raccogliere borragine e asparagi selvatici belli amari, lontani da quelli in vendita nei supermercati più o meno quanto un pollo ruspante da uno di batteria. Il Cilento life style è l’indolenza libera dalla fame, l’atarassia di Seneca il maneggione, riposarsi dopo tanti secoli di fatica da soma e di fughe. La Cantina del Marchese, proprio alle spalle del porticciolo è l’alfabeto dei sapori, l’abbecedario gastronomico di queste paure e degli stenti, l’insieme filologico di piatti senza preoccupazione estetica, ma ricchi di carattere e irripetibili, come la maracucciata di Lentiscosa, una polenta mista di grano e di un legume, la maracuccìa, recuperato da Francesco, molto simile per forma alle lenticchie. Oppure come la ciaurella, un termine con il quale si definisce la zuppa di fave, bietola, patate e finocchio selvatico altrettanto abbondante come il mirto in questa splendida macchia mediterranea rimasta intatta dai tempi di Ulisse, parlo della costa di Punta degli Infreschi, Paradiso dei sub, che neanche la stupidità e la voracità degli amministratori locali è riuscita ad intaccare negli ultimi trent’anni come purtroppo è avvenuto lungo la vicina costa calabra. Ecco, due piatti per cui vale la pena mettersi in viaggio e venire sin qui, in questa taverna tutta panche di legno e pietra che ha svoltato nel 2002 con il cambio di gestione, con una cantina ricavata da un antico serbatoio per l’acqua dove vengono conservate alcune buone etichette cilentane e lucane e le due vasche per lo sfuso, un rosso da aglianico e un bianco da malvasia e trebbiano. Si comincia con gli affettati, salumi e soppressate sono fatte in proprio o da fornitori di fiducia mentre per il prosciutto ci si affida alla scuola del Pollino, in grande spolvero negli ultimi anni. Fra il caciocavallo podolico, il formaggio fresco di capra e il canestrato di Moliterno, uno dei miei preferiti in assoluto, si intuisce la frequentazione di Roberto Rubino, direttore di Caseus, in questo paese dove ha trovato moglie. Una cucina terragna in riva al mare ma non deve stupire nel Cilento: contadini rifugiati per secoli sui cocuzzoli freddi dell’interno battuti dal vento ma più sicuri rispetto ai pirati, e poi alla forza pubblica borbonica, infine all’esercito piemontese che fece del Sud ciò che gli americani hanno fatto in Vietnam, Afghanistan e Iraq: massacrato e affamato la popolazione costringendo i sopravvissuti ad emigrare. Contadini che il piede nel mare lo hanno iniziato a mettere solo alla fine degli anni ’60, quando questa costa magica venne improvvisamente scoperta dal Club Mediterranee, l’unico pesce che hanno mangiato per tremila anni è l’alice. Dunque ritrovi la terra e la fame nel’uso diffuso della farina di castagne, usata per i triiddi, ossia cavatielli, cavatieddi, incavati con indice, anulare e medio, una pasta condita con i funghi. La farina di castagne ha salvato le montagne dalla morte per molti secoli nutrendo i suoi abitanti in mancanza di grano, cereali e altri carboidrati. Non a caso una delle zuppe più diffuse nel Cilento è appunto quella di fagioli e castagne, mentre in Toscana si trova ancora il pane di castagne. L’abbondanza, almeno quella dei giorni di festa, fa finalmente capolino con i cavatielli (due dita per incavarli, l’indice e l’anulare) al ragù di castrato, una delizia che equivale al canto delle Sirene, ben nascoste fra le grotte di questi quindici chilometri di Costa fra Camerota e Scario. Ma, anche, i fusilli. Non possiamo dimenticare i mille volti delle verdure, spesso mischiate come si trovavano, a cominciare dalla ciambotta di cui si innamorò Veronelli da Valentone, qui in piazza, e poi con i cicci maritati, un insieme di legumi e cereali messo in modo propiziatorio insieme soprattutto per il primo maggio, auscici di fertile raccolto. Piatti nuovi? Come no: le patate hanno infatti appena cinquecento anni, importate dall’America, sono la nouvelle cousine in queste zone insieme al pomodoro, come le melanzane ripiene di cacioricotta e bagnate nella salsa di pomodoro, un dolce che urla Aglianico fresco elevato in solo acciaio. Tornerete allora per la rianata, ossia origanata, il nome con cui viene chiamata da queste parti la pizza, poco lievitata, oppure per il ripieno integrale con broccoli o bietola a seconda di quello che c’è. Rispuntate dopo questo viaggio nel tempo nel terzo millennio solo con il dolce, quando a tavola arrivano torte fatte in case con crema e pan di Spagna o tiramisù, la sigla finale di una miseria che non c’è più, ma anche la sottolineatura di un grande lavoro filologico gastronomico come pochi, che si mantiene uguale a se stesso sempre, anche d’estate con il pienone, quando è necessario prenotare per trovare posto. Ma voi, perché aspettate agosto? Venite adesso quando avrete l’opportunità di fare due chiacchiere e di campare in santa pace senza confusione. Mannaggia, e pensare che in Italia nel frattempo si votava…Rianata o maracucciata?

Come arrivare

Da Napoli, lasciare la Salerno-Reggio a Battipaglia e proseguire in direzione Sapri. Superare Agropoli, superare Vallo della Lucania e uscire a Marina di Camerota seguendo le indicazioni turistiche. Parcheggiare al porto e proseguire a piedi per 50 metri verso l’interno del centro storico. Da Sud l’uscita è Padula-Buonabitacolo, poi agganciarsi alla superstrada per Sapri e proseguire per Camerota seguendo le indicazioni. Da Bari, passare per potenza e tagliare per la nuova superstrada Tito-brienza-Atena Lucana per raggiungere padula. Dallo Jonio, risalire sulla Sinnica e imboccare la Salernoi-Reggio a Luria Nord, poi di qui a Padula.Da Maratea, sirezione sapri, poi Marina di Camerota.

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