Marina del Cantone, La Taverna del Capitano. Prolegomeno della sapidità pomodorosa con il menu completo e i prezzi precisi

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Il tema critico verso i ristoranti a Sud di Roma (Sicilia esclusa), in fondo, è sempre lo stesso. La sapidità.
Poi c’è quello del pomodoro.

Per me è salato. No, per me è dolce. Il dibattito andrebbe avanti all’infinito. Poi però c’è il senso della vista un po’ più oggettivo: se ti tuffi nel Golfo di Napoli o in Costiera Amalfitana e poi ti asciughi al sole resta il sale sulla pelle e nei capelli. Mare chiuso sulle rocce. Poi scendo cinquanta chilometri, a Paestum, e pare al confronto acqua dolce. Non parliamo dell’Atlantico, dove il problema è insaporire il pesce, ossia opposto concettualmente al tema “meno si tocca meglio è”. Ti pare?
Ovvio dunque che i pesci pescati in una zona abbiano un sapore diverso rispetto a quelli pescati in un’altra. Vale per la frutta a terra come per chi vive in acqua. Questione di sapidità, come ben sanno i pescivendoli tirrenici che la roba più vicina te la fanno pagare più cara. Cavolo, vuoi mettere una aragostina di Capri con una canadese?
Poi il problema diventa teorico: lo chef deve esaltare questa sapidità o mortificarla? Qui è questione di punti di vista, ma non è possibile criticare la scelta in un senso o nell’altro. Un po’ come la storia dello zolfo nel Greco di Tufo. A me piace e me lo distingue. Ok?

Un altro aspetto è il pomodoro. Troppo, ovunque. Questa, insieme alla sapidità, è l’altra critica che spesso viene mossa alla cucina meridionale, campana in particolare. Vero, troppo riso in quella cinese, troppo peperoncino in quella calabra, troppo burro in quella padana. Non esiste il troppo, ma il ben fatto.
Il cibo è viaggiare, se si trova tutto eguale, allora andiamo all’Autogrill o da MacDonald e chiudiamola qui. Giusto?
Anche qui, posso scegliere di seguire o non seguire la tradizione, ma questa opzione, come la precedente, non può essere scala di merito di giudizio. Una opzione.

Dunque quando si entra a Taverna del Capitano ci si chiede in primo luogo: quali sono le radici di questa cucina? Il mare, l’orto della Penisola Sorrentina, la tradizione partenopea. Nasce per clienti che si aspettano queste indicazioni psicologiche e culturali, come quando si va all’Ambroisie e mi aspetto di entrare dentro la gola della Francia.

Poi il salto successivo è: l’interpretazione di questi elementi è statica? Ferma sempre uguale a se stessa o c’è una evoluzione? A Taverna, nata come tipica trattoria da spiaggia, anche se di spiaggia delle Sirene stiamo parlando con panfili e yacht che fanno spola tra Positano e Capri, il passaggio generazionale è assolutamente compiuto sia in sala che in cucina. Per studiare lo strato evolutivo gastronomico basta andare a sinistra da Grazia o a destra allo Scoglio dove regna indiscussa la tradizione assoluta e fedele ai fasti del passato, qui il confronto di tecniche e di piatti elaborati con stage, partecipazioni a congressi, studiando e girando.
Questo sforzo vale x o x+1? Dipende dalla sensibilità e dalla conoscenza di chi emette giudizi. Alla fine però è la media ponderata delle guide oltre che la risposta del mercato a dirci le cose come stanno, e non in una stagione, ma nell’arco di un ciclo di almeno due o tre anni.

Queste due zuppe sono ad esempio il segnale del salto di qualità: i sapori sono netti, puliti, intensi, la sapidità distingue il pescato di territorio, la tecnica di presentazione e di elaborazione rivela l’aggiornamento dello chef. Qualcosa di assolutamente tradizionale ma chiaramente leggibile anche se si viene da fuori, con altre zuppe nella testa.

Qui è cucina canaglia, un po’ ammiccante ma solida e irresistibile: ne vorresti una ventina? Beccatene uno e tanto di basti. Una riappropriazione del passato che non viene delegato a nessuno.

A proposito di pomodoro: qui la salsa è uscita tutta dalla parmigiana per adagiarsi, irresistibile e appena scottata, in fondo al piatto. Esplosione cromatica agli occhi e di acidità in pocca. Una visione rovesciata molto golosa e convincente.

Il gamberone con il bacio di fiordilatte fritto gioca con la dolcezza e centra il palato con assoluta sicurezza, molto gradevole.

Con il risotto al peperone c’è di nuovo il gioco rovesciato nelle parti. Tradizione campana e siciliana li vuole spesso imbottiti di pasta o di riso, qui c’è il rimando a questo piatto recuperato con tecnica di cottura perfetta e buon equiibrio tra la forza del peperone e gli altri ingredienti. Per me il piatto della serata insieme alla concentrazione di sapore della zuppa con il cuoccio.

Questo secondo, invece, ci lascia perpressi: capiamo il gioco di rimando al prosciutto e fichi degli anni ’70, ma il pesce perde sicuramente slancio nuotando in tutto questo dolce. Serve una spinta.

Quando poi si passa al reparto dolci, bisogna scattare in piedi. La pasticceria, arte universale matematica, è forse il segmento che più di ogni altro può rendere possibile la comparazione tra le cucine proprio per la sua estrema precisione ingegneristica.

Salsa fresca e molto gradevole, un dolce estivo con robusto richiamo alla frutta di territorio.

Qua ci vuole amen. Venire solo per questa proposta vale da solo il viaggio.

Una ricetta di tradizione conventuale in genere molto pesante viene qui rivista con leggerezza grazie alla marinatura delle melanzane che scaricano tutto, con la cannella e le altre spezie si recupera anche l’origine medioevale di quetsa preparazione squisita, supportata da una cioccolata senza se e senza ma. Da rapinare tutte le portate, mai vista tanta leggerezza per questo dolce di piombo.

Il servizio in sala, gestito da Mariella e dal marito Claudio non lascia spazio a nessuna sbavatura: attento, professionale, cordiale quanto serve con toni familiari verso i clienti affezionati, colto. Uno stile meraviglioso che mette subito a proprio agio in questio locale, vale la pena di ricordarlo, bistellato. Quanta distanza con alcuni servizi freddi di pari livello!

Marina del Cantone è un luogo di fiaba, di assoluto distacco  dagli affanni quotidiani. E’ il posto dove la natura, la qualità della proposta gastronomica si fondono in uno stile inimitabile.

Qui non si passa, si arriva. La differenza è questa, molto semplicemente.

Il menu con i piatti e i prezzi

Sorpresa €.110
6 piatti e dessert preparati per voi secondo la fantasia del momento

La mia cucina €.90
Stuzzichino
Il gamberone rosso del Mediterraneo in salsa di zucchini con bacio di fiordilatte fritto
La zuppa di “cuoccio” piccante, polpo e crostini agliati
Riccioli di pasta trafilati in casa con triglia affumicata, ricci e alghe di mare
Il dentice imperiale con melanzane, pinoli, uvetta e capperi dei “Galli”
L’ agnello “laticauda” cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee, cipollotti e patate
Il semifreddo all’albicocca vesuviana, salsa di pesca
La piccola pasticceria

La tradizione €.70
Stuzzichino
Il palamito: crudo con pomodoro e origano, cotto con il suo fegato all’ aceto tradizionale
balsamico di Modena e verdure in agrodolce
Gli spaghetti al filetto di pomodoro e basilico alla mamma Grazia
Lo scorfano di scoglio con scamorza in sfoglia di patata fritto, salsa all’acqua pazza
Il babà napoletano al rhum agricolo, crema e amarena
La piccola pasticceria

Gli antipasti
Il palamito: crudo con pomodoro e origano, cotto con il suo fegato all’ aceto tradizionale balsamico di Modena e verdure in agrodolce €. 25
Il gamberone rosso del Mediterraneo in salsa di zucchini con bacio di fiordilatte fritto €. 30
Lo scampo in spaghetto di patate fritto, salsa di peperoni e bottarga €. 30
La sinfonia di pesci e piccoli crostacei agli aromi mediterranei €. 35
I cannelloni di melanzane e provola affumicata in salsa di pomodoro San Marzano e basilico €. 25
Il fiore di zucchini fritto, ripieno di ricotta e fior di latte €. 25


Le zuppe
La zuppa di “cuoccio” piccante, polpo e crostini agliati €. 25
La zuppa ai frutti di mare con cornetti di pasta ripieni di gamberi e chips di gamberi €. 25

I primi
I vermicelli trafilati in casa ai frutti di mare, pomodorini di Corbara e prezzemolo €. 20
I tagliolini bianchi e neri lavorati a mano con calamari e zucchini €. 20
Le linguine di Alfonso semola e alghe rosse con fegato e crudo di polpo, osso di seppia €. 20
I rigatoni fatti in casa con ragù di scorfano €. 20
Il risotto con riso Carnaroli, peperoni, alici, capperi, olive e pomodoro (min. 2 persone) €. 30
Gli spaghetti al filetto di pomodoro e basilico alla mamma Grazia €. 20

I pesci
Il “pignatiello” di totani e patate all’ aceto invecchiato €. 25
I bastoncini di cernia, prosciutto, fichi, moka di aculei di ricci di mare tostati €. 25
Il dentice imperiale con melanzane, pinoli, uvetta e capperi dei “Galli” €. 25
Lo scorfano di scoglio con scamorza in sfoglia di patata fritto all’ acqua pazza €. 25
Croccante frittura di mare al profumo di finocchietto selvatico e menta €. 30
Il pesce, i crostacei e i molluschi della baia cotti sulla pietra di mare €. 40

La “piccola”…………..………. zuppa di pesce spinata con crostini €. 50
L’ aragosta dei Galli cotta e cruda alle erbe mediterranee €. 175 al Kg.

Le carni
Il maialino nero casertano con zucchine alla scapece e “papaccelle in aceto €. 25
L’ agnello “laticauda” cotto sulla pietra di mare alle erbe mediterranee, cipollotti e patate €. 25
“Annecchia” alla genovese con paccheri nel suo sugo €. 30 I formaggi

Selezione proveniente direttamente dai produttori e da fidati affinatori €. 20




La pasticceria
Il semifreddo all’albicocca vesuviana, salsa di pesca €. 16
Il babà napoletano al rhum agricolo, crema e amarene €. 16
I profumi della costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi €. 16
Il cioccolato…………………sublime fantasia €. 18
La melanzana al cioccolato €. 16


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