Luigi Pirro di Slurp Pinseria a Napoli, partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Margherita del futuro.
Questa ricetta nasce con lo scopo di “preservare” la realizzazione della classica pizza margherita, senza stravolgere quelli che sono i suoi ingredienti fondamentali, ovvero il pomodoro, il fiordilatte, il basilico e l’olio extravergine di oliva, ma trasformando quest’ultimi in maniera innovativa, al fine di realizzare un prodotto a metà tra innovazione e tradizione.
Ingredienti
Per l’impasto
• 700 g di farina tipo 0
• 300 g di farina tipo 1
• 25 g di sale
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di malto
• 850 g di acqua
Per la farcitura
Per l’osmosi di Pomodoro San Marzano
• 1 kg di pomodoro San Marzano
• 30 g di olio
• 25 g di sale
• Uno spicchio di aglio
• 100 g di basilico
Per il pomodoro bruciato
• Pomodori qb
• Sale qb
• Olio qb
• Rosmarino qb
• Aroma di fumo in polvere
Per il pomodoro semi-dry
• Pomodori qb
• 2 spicchi di aglio
• Sale qb
• Origano qb
• Maggiorana qb
Per la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo
• 2 kg di Pomodoro Cannellino Flegreo
• 200 g di zucchero
• 25 g di concentrato di pomodoro
• 150 g di zucchero a velo
Per il cracker di basilico
• 100 g di riso
• 200 g di basilico
• 60 g di acqua
Per l’aria di fiordilatte
• 300 g di panna
• 130 g di fiordilatte – Latteria Sorrentina
• 100 g di acqua di mozzarella
• 20 g di lecitina di soia
Procedimento
Per l’impasto
Unire insieme 500 g di farina, 250 g di acqua e 5 g di lievito e far impastare il tutto. Trasferire il composto in frigorifero e lasciar riposare a 4 °C per 24 ore. Per la restante parte di farina, attuare la tecnica dell’autolisi, utilizzando il 50% di acqua. Trasferire in frigo per 6 ore a 4 °C. Unire insieme i due impasti, unendo anche l’olio,il malto, il lievito ed impastare. Quando la maglia glutinica si sarà formata, aggiungere il sale e la restante parte di acqua. In questo modo, l’impasto raggiungerà un’idratazione dell’85%. Cuocere.
Per la farcitura
Per l’osmosi di Pomodoro San Marzano
Unire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto e cuocere in roner ad 85 °C per 40 minuti. Dopodiché, abbattere a +3, frullare e setacciare il composto ottenuto.
Per il pomodoro bruciato
Tagliare i pomodori in 4 parti e condirli con olio, sale e rosmarino. Trasferire in forno a 220 °C per 15 minuti. Infine, passarli con un cannello da cucina ed aggiungere un po’ di aroma di fumo in polvere.
Per il pomodoro semi-dry
Tagliare i pomodori a metà e condire con l’aglio, il sale, l’origano e la maggiorana. Farli essiccare in essiccatore a 70 °C per 6 ore, fin quando non risulteranno morbidi e succosi.
Per la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo
Bollire i pomodori e successivamente spellarli, tagliarli e sminuzzarli. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e far riposare il composto per un’ora. Successivamente, cuocere il tutto per un’ora a fiamma bassa. Trasferire il composto in un barattolo sterilizzato.
Per il cracker di basilico
Sbollentare il riso per 40 minuti circa, in modo che possa stracuocere. Unire l’acqua e il basilico e frullare il tutto, fin quando il composto non risulterà liscio e denso. Stendere su un tappetino silpat e lasciar essiccare a 75 °C per 3 ore. Sformare, tagliare e friggere.
Per l’aria di fiordilatte
Portare la panna a 65 °C, aggiungere il fiordilatte e frullare. Aggiungere l’acqua della mozzarella e la lecitina di soia. Portare il composto a 50 °C, trasferire in un bicchiere ed azionare l’aeratore.
Composizione
Condire la base della pizza con l’osmosi di Pomodoro San Marzano, il pomodoro bruciato, il pomodoro semi-dry, la confettura di Pomodoro Cannellino Flegreo, il cracker di basilico e l’aria di fiordilatte. Concludere con olio extravergine di oliva.
