Lorenzo Sirabella, di Dry Milano, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Marenna Contadina.
Questa preparazione ricorda la “marenna” del Sud Italia, fatta da un pane più rustico e croccante, e si ispira alle origini ischitane di Lorenzo e alla ricca e genuina insalata cafona, consumata dai contadini durante il lavoro. Il suo è un panino gustoso che valorizza i prodotti del territorio.
Ingredienti
• 100 g di ciabatta rustica con semi misti e pomodoro secco
• 30 g di salsa contadina con carote, sedano e cipolla
• 30 g di scarola riccia con citronette
• 50 g di battuto di pomodori secchi D’Amico, olive e capperi
• 20 g di noci
• 50 g di crema di patate con sale, pepe e prezzemolo
Procedimento
Per la ciabatta rustica
Realizzare una Biga con Farina forte tipo 1, lasciar maturare per 24 ore a 18 °C, dopodichè continuare l’impasto aggiungendo l’acqua fino alla consistenza da noi desiderata circa 75%, il sale, i semi misti e i pomodori secchi D’Amico battutti a coltello.
Per la salsa contadina
Sbollentare leggermente le verdure, saltare in padella con olio, sale e pepe, poi frullare leggermente.
Per la crema di patate
Cuocere le patate per 40-60 minuti in base alla grandezza, schiacciare con uno schiacciapatate, setacciare 2\3 volte aiutandosi con un setaccio da farina ed un tarocco, dopodichè condire con olio extravergine, sale, pepe e prezzemolo.
Composizione
Farcire il panino con alla base la crema di patate, le noci, poi la scarola condita con una citronette al limone e sale. Aggiungere il battutto di pomodoro secco, olive e capperi. Concludere con la salsa contadina.
