di Laura Guerra
“Cucinare è una grande occasione, ci offre la possibilità di partecipare al dibattito globale sul cibo con un cellulare in mano. Ed è il momento della cucina mediterranea, da sempre sana e moderna oltre che eco compatibile”.
Fa questa efficace sintesi, Marco Ambrosino chef al 28Posti Bistrot a Milano. Fornelli e padelle, connessione globale e smartphone, con l’attenzione a tutto quanto fa del 28Posti un locale espressione del pensiero contemporaneo.
Etica per lui vuol dire consapevolezza di esser passati dal cucinare ingredienti a cucinare pezzi di cose, di avere le cucine invase di confezioni che contengono parti di un animale, parti di un vegetale, un tipo di fiore o di germoglio. Tendenza tutta da invertire tornando a cucinare l’ingrediente per intero, valorizzando tutte le parti, comprese quelle considerate di scarto che diventano misura della bravura di un cuoco.
“Non dobbiamo mai dimenticare che il nostro compito è cucinare, – sottolinea – cucinando abbiamo in questo periodo storico la grande occasione di comunicare con il mondo grazie al ruolo sociale che ci viene riconosciuto con una popolarità mai avuta prima. Certo è un’opportunità ma anche una grande responsabilità esprimere il nostro preciso punto di vista tramite il lavoro che facciamo e, come lo facciamo, fa la differenza”.
“E’ venuto il momento – conclude – di mettere al centro e dare valore a due elementi: il tempo, necessario per fare le cose, e le persone, indispensabili per fare le cose”.
Il rispetto per gli elementi vitali terra, aria, acqua, fuoco al 28Posti Posti qui si rintraccia negli oggetti prodotti da materiali e recupero a Mathare-baraccopoli di Nairobi o nel laboratorio del ferro Jaa Kaliù in Kenia. Le luci sono firmate Pet Lamp, intervento di design sociale concepito dal designer spagnolo Alvàro Catalàn de Ocòn che le ha realizzate con un gruppo di indigenti emigrati a Bogotà.
I lavori di ristrutturazione sono stati fatti dai detenuti del carcere di Bollate destinatari di una specifica misura di recupero e reinserimento lavorativo che ha permesso loro di frequentare un laboratorio di falegnameria, dove sono stati costruiti tavoli, porte e armadiature del ristorante, disegnati da Francesco Faccin e realizzati con il contributo del maestro ebanista Giuseppe Filippini grazie all’associazione Liveinslums che ha coordinato il progetto. Nel segno del recupero di vite di persone e cose.
Marco Ambrosino sarà relatore a LSDM 2019