Mar Rosso è la seconda ricetta che Gaetano Nicoletta, chef del bistrot Le Stanze, Crotone, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
Per l’acqua di datterino rosso
1 vasetto di Datterino Rosso in acqua di mare Così Com’è
Olio, sale, origano, peperoncino q.b.
Per la spugna al basilico
30 g di olio di arachidi
10 g di latte
40 g di Parmigiano Reggiano
50 g di basilico
1 uovo
2 albumi
Sale, pepe q.b.
Per il polpo
1 polpo di circa 2,5 kg
Sedano, carote, cipolla q.b.
1 lt di acqua San Pellegrino
3 lt acqua naturale
Olio, sale, pepe, rosmarino q.b.
Per il datterino giallo al caramello
1 barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com’è
Zucchero di canna, sale, olio, origano q.b.
Per la maionese di polpo
Acqua di cottura del polpo
Olio di semi q.b.
Un cucchiaino di aceto di mele
Sale, pepe q.b.
Mar Rosso
Procedimento
Per l’acqua di datterino rosso
Privare i semi dei datterini; condirli con olio, sale e peperoncino e lasciarli macerare per una notte. Successivamente frullarli e setacciarli in un telo di mussola.
Per la spugna
Emulsionare e frullare tutti gli ingredienti, setacciarli con un colino cinese e inserire incomposte in un sifone, con una bomboletta di anidride. Far riposare in frigorifero per almeno tre ore. Successivamente riempire un bicchiere di vetro con la spuma e cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto e mezzo. Far raffreddare.
Per il polpo
Riempire una pentola con acqua frizzante e acqua naturale, sedano, carote e cipolla. Al bollore immergere il polpo e farlo arricciare, proseguire la cottura per circa 45 minuti, lasciando al dente. Far raffreddare e poi tagliare alcuni tentacoli e piastrelli con olio, sale e rosmarino.
Per il datterino giallo al caramello
Mettere i datterini gialli su una placca da forno con zucchero di canna, sale, origano e un filo d’olio. Cuocere a 70 °C per circa un’ora.
Per la maionese di polpo
Prelevare dell’acqua di cottura del polpo e, con un frullatore a immersione, montare l’acqua con olio di semi, un cucchiaino di aceto di mele, sale e pepe.