di Fabrizio Scarpato
Io non capisco la gente
che non ci piacciono…i dolci
bisogna andare un po’ cauti
perché, perché, perché.
C’è poco da capire: perché c’è AMY1. Amiuan. Beh, sicuramente i motivi sono anche altri, ma alcuni ricercatori americani del Monell Chemical Sense Center di Filadelfia hanno individuato in una piccola sequenza del nostro DNA, la ragione per cui ciascuno di noi reagisce in modo diverso scucchiaiando, assaporando, leccando un dolce, una salsa, un gelato.
AMY1 codifica la produzione di un enzima, l’amilasi salivare. Sapevamo che la saliva per prima scinde e semplifica chimicamente quanto mettiamo in bocca, insieme al lavoro meccanico della masticazione: l’amilasi contenuta nella saliva scinde gli amidi, trasformandoli, da lunghe e complesse catene di zuccheri a base di atomi di idrogeno e carbonio (carboidrati, insomma), in zuccheri più semplici, in pezzi più o meno complessi, secondo un processo di idrolisi, del quale in questo preciso momento non ci può interessare granché.
I ricercatori hanno messo in relazione la quantità di enzima presente nella saliva con il grado di idrolisi di un alimento: per questo avvertiremo diverse consistenze, probabilmente anche diversi sapori. Insomma spezzettamenti tendenti alla liquefazione che hanno qualcosa a che fare col piacere nel gustare un determinato cibo. Più amilasi c’è nella saliva, maggiore sarà il senso di scivolosità; viceversa una minor concentrazione di enzima, sarà facilmente associabile ad un senso di compattezza e cremosità. Texturas, ebbene sì.
Non solo: la novità è che la differente concentrazione di amilasi nei diversi individui ha origine genetica e dipende dal gene AMY1, presente in numero di copie variabile, in ognuno di noi. Ogni individuo è in grado di produrre, quindi, diverse quantità di amilasi salivare in quanto dotato di un numero diverso di copie di AMY1, con importanti ripercussioni sui tempi di liquefazione degli amidi e su cosa si gradisce assaporare e gustare (e pure comprare), posto che gli amidi sono presenti nel 60 % degli alimenti più comuni. Per questo motivo un banale budino per alcuni può risultare spesso e consistente, per altri esile e scioglievole. A parte il maitre chocolatier della Lindt, noi non possiamo farci niente. O quasi.
Sì, perchè altri nutrizionisti, sempre americani, hanno dimostrato ciò che ritorna spesso nei discorsi del più e del meno negli scompartimenti dei treni o nei blog più arroventati: il senso del gusto matura, si costruisce anche per abitudine. Se incontro un particolare gusto, per quanto inizialmente sconosciuto o disprezzato, dopo una frequentazione costante diventerà familiare e, ciò che più conta, persino gradito: risparmiamoci il latte materno, i bambini piccoli che disdegnano l’amaro delle verdure, com’era bello quando si era giovani.. Va tutto bene: il fatto è che questa considerazione sembra infischiarsene di AMY1 e della sua amilasi salivare: genetica contro cultura, scienza e memoria, il caso e la necessità.
Bello scontro: soprattutto roba da far tremare i polsi a cuochi e pasticceri che, privi di ogni certezza, potrebbero finire col preferire i rischi insiti nell’assumere una stagista incompresa, rispetto allo sfidare le amilasi salivari di ciascuno di noi e i baluardi della coscienza filosofica moderna e contemporanea.
Ecco perché mi scombicchiera molto proporre un menu completo fatto solo di dolci, dessert, postres: ho assaggiato questi piatti, ma infinite potrebbero essere le variazioni. Tutte all’insegna di un approccio completo e pieno verso il dolce, un passo epocale che si faccia un baffo sia della genetica che dell’aspetto meramente culturale, fondendoli invece in un’ unica visione che collega passato e futuro, moda e memoria, dolce e salato, terra e profumi. Esaltazione dell’esperienza. Un training che spero possa piacervi, al di là del vostro corredo amilasico.
A.L Mandel et al. – Individual Differences in AMY1 Gene Copy Number, Salivary a-Amylase Levels, and the Perception of Oral Starch” – PloS ONE
Angelo Aquaro – Colpa di un enzima, come scegliamo un gelato – La Repubblica
Nathan Gray – Perceptions of texture are shaped by variations in saliva enzyme: Study – Food Navigator
Gabriella Oppedisano – Ora vi diciamo perché il gelato vi fa impazzire – America 24
Antipasto
Croccantino di foie gras e aceto balsamico tradizionale 40 anni (Massimo Bottura)
Abbinato a una birra di castagne
Non è propriamente un dessert, ma l’ABT in fondo è dolce, di rabarbaro e note caramellate, e altrettanto dolcemente confortevole è il riferimento ai gelati di una volta, allo stecchino del croccantino e del concertino.
Primo Piatto
Adaptacion del perfume Extrème de Bvlgari
(crema de bergamota, sorbete de lima, haba tonka, vainilla)
Del perfume al plato y del plato a la memoria (Jordi Roca i Fontané)
Abbinato a un Riesling
Il gioco è acido, fresco, profumato. Vento nei capelli. La consistenza quasi impercettibile e la riproduzione dell’essenza di Bulgari stupefacente per sovrapposizione. Amilasico.
Secondo Piatto
Una patata in attesa di diventar tartufo (Massimo Bottura)
Abbinato a un Sauternes
Il camino, l’inverno, il calore, il cuore, il ricordo, la terra, la pappa, la crema, lo sbrodolamento, le dita, il fumo, il dolce, l’amaro: tutto in un cucchiaio.
Dolce
Il Tirami …su (Mauro Uliassi e il pasticcere Michele)
Abbinato a un Banyuls
Il dolce, l’amaro, il croccante: mescolatrici planetarie umane, assemblano la bontà. Antiamilasico.
Piccola Pasticceria
Dolcetti e pandolci genovesi (Catia Saletti)
Abbinati a un Moscato d’Asti anche Metodo Classico
Spessi e di morso, dolci, di pasta un filo salata, uno tira l’altro: girogirotondo casca il mondo, casca la terra, tutti giù per terra. E si ricomincia. Al centro della tavola, al centro dei sorrisi e delle chiacchiere.
Mediamente è un menu costoso, ma per niente caro.
Tuttavia potrei proporre un’ alternativa altrettanto appagante:
Antipasto : Gelato Grano Salis (crema e graniglia di nocciole, salata) (Grano Salis, LU)
Primo Piatto: Prugne al tè bianco e gelato di castagne (Vittorio Fusari)
Secondo Piatto: Semifreddo alla menta e frutta di stagione (La Brinca, Ne)
Dolce: Coppa gelato nero assoluto, crema al vin Santo e diospero (Gelateria Carapina, FI)
Piccola Pasticceria: Cannoli alla crema (Pasticceria Silvana, SP)
E il gioco potrebbe continuare.
Bene: dopo esser sopravvissuti al rabbrividente raccapriccio di ovattate immagini in cui labbra turgide e voluttuose, come novelle Lorena Bobbit scrocchiano e snappano fredde coperture di cioccolato, noi, quel gelato, lo possiamo anche gustare, e sarà tutta colpa o merito di AMY1 se ne avvertiremo la seducente, setosa bontà o l’allappante grassezza.
Certamente lo studio sull’azione dell’amilasi salivare avrà importanti ricadute sia in campo commerciale che, soprattutto, clinico, ma non è il nostro caso.
Poiché all’orizzonte non si vedono formule definitive, a noi non resta che provare, curiosare, assaggiare, scoprire e ricordare. Abituarci a vivere la dolcezza.