Cecilia Olivi, de L’Asinello ristorante
di Castelnuovo Berardenga, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mafaldone primaverili al sapore di carbonara.
L’idea di questo piatto nasce dall’ambiente che circonda Cecilia, il Chianti, in una delle stagioni che lei preferisce, la primavera, simbolo di rinascita. Partendo da questo spunto, alla pasta di Pastificio dei Campi ha unito la tecnica, con la fermentazione, che rappresenta quanto appreso ed approfondito in quest’ultimo periodo, anche grazie allo Chef Senio Venturi.
Ingredienti per 4 persone
• 1 mestolo di fond blanc
• 1 mazzo di asparagi
• 30 g di rosole (foglie di papavero)
• 1 uovo
• 5 rametti di maggiorana fresca
• 200 g di fave fresche
• Olio Evo
• 1 aglietto selvatico
• 4 talli di aglio
• 25 g di pecorino grattugiato (15 per la mousse e 10 per la mantecatura)
• 10 g di parmigiano grattugiato
• 25 g di latte
• 10 g di panna
• 20 g di stridoli, acetosella, finocchietto selvatico
• 10 g di radici di cicoria
• 1 cipolla rossa di Certaldo
• 1 limone
• Aceto di mele
Procedimento
Per l’olio all’aglio
Lasciare l’aglio selvatico fiammeggiato in infusione per 3/4 giorni in 50 g di olio EVO.
Per la crema di asparagi di bosco fermentati
Pulire gli asparagi e metterli in una soluzione di acqua e sale a fermentare per 4/5 giorni ad una temperatura di 26 °C. Tagliare le punte lunghe circa 3 cm e metterle da parte per completare il piatto. Spadellare il resto con un filo d’olio a fuoco alto e bagnare con un mestolo di fond blanc. Frullare emulsionando con un poco di olio all’aglio e del finocchietto selvatico.
Per il pesto di rosole
Pulire le rosole (lasciandone 8 foglioline in disparte) e sbollentarle appena in acqua e sale. Frullarle con mezzo spicchio d’aglio, un filo d’olio e un poco della loro acqua di cottura.
Per il tuorlo marinato
Lavare e tritare la maggiorana sfogliata e poi mischiarla con 35 g di sale fino. Formare un letto di sale dove adagiare il tuorlo dell’uovo e coprirlo con il restante sale. Lasciare marinare per 2 giorni a 26 °C.
Per le fave fresche
Sbollentare le fave in acqua e sale per 2 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi sbucciarle. Conservare le bucce.
Per il pepe di fave
Essiccare le bucce di fave in forno a 40 °C. Tritare fino ad ottenere una granella grossolana. Macinare 4 g di pepe nero e mischiare le due granelle.
Per il caffè di cicoria
Pulire le radici di cicoria e tostarle in forno a 190 °C, poi tritarle grossolanamente.
Per la mousse di pecorino
Scaldare il latte e sciogliervi il pecorino (15 g) e il parmigiano. Montare a parte la panna e unire i due composti delicatamente.
Per i talli di aglio selvatico fermentati
Pulire i talli e metterli per 5/6 giorni in una soluzione di acqua e sale ad una temperatura di 26 °C.
Per la cipolla agrodolce
Tagliare la cipolla à la julienne e farla sudare in pentola con un po’ di sale fino a fuoco lento. Sfumarla con un cucchiaio di aceto di mele e 2 pizzichi di zucchero, e cuocere per 10 minuti.
Per la polvere di limone
Con un pelapatate ricavare la scorza del limone ed eliminare la parte bianca con un coltello. Mettere ad essiccare a 45 °C e tritare finemente fino ad ottenere una polvere.
Cuocere le mafaldone per 9 minuti in acqua salata, quindi mantecarle con 40 g di crema di asparagi, olio all’aglio, metà delle fave fresche sbucciate, l’aglio fermentato tagliato a losanghe sottili, 2 pizzichi di polvere di limone ed il restante pecorino grattugiato. Spadellare a parte le punte di asparagi.
Composizione del piatto
Comporre al centro del piatto un letto di rosole e caffè di cicoria e adagiarvi le mafaldone. Disporre la mousse di pecorino da un lato, spolverarla con pepe di fave ed adagiarvi sopra qualche scaglia di tuorlo marinato. Dal lato opposto alla mousse formare un piccolo giardino di stridoli, acetosella, finocchietto, rosole, fave, punte di asparagi e cipolla marinata.
