Andrea Pedrina, del ristorante La Dispensa di Lugano, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi , con Mafaldone “Dei Campi” in carpione con aglio nero e trota affumicata.
La preparazione nasce dal formato di pasta scelto, le mafaldone, che consentono di dare volume al piatto e valorizzarlo. Per condire la pasta, Andrea ha usato il carpione, tipica ricetta di lago che rappresenta le sue origini e che viene solitamente preparato come antipasto o secondo piatto. In questo caso, attraverso un’adeguata trasformazione degli ingredienti, diventa un primo piatto, curioso e divertente, grazie anche all’equilibro complessivo dei sapori.
Ingredienti per 4 persone:
• 240 g di Mafaldone Pastificio Dei Campi
• 30 g di aglio nero
• 2 g di goma xantana
• 180 g di carote
• 150 g di cipolle rosse
• 50 g di aceto di vino rosso
• 10 g di alloro
• 90 g di sedano
• 30 g di ginepro
• 10 g di lecitina di soia
• 120 g di trota affumicata
• 120 g di aceto di vino bianco
• 4 g di alginato
• 6,5 g di cloruro di calcio
• Olio EVO q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
Procedimento
Per la salsa di aglio nero
Frullare tutto l’aglio nero con acqua (in proporzione 2/3 di acqua rispetto al peso dell’aglio), 2 g di goma xantana e un pizzico di sale
Per la salsa di carote in carpione
Cuocere le carote pelate e tagliate in pezzi irregolari con 70 g di aceto di vino bianco e 130 g di acqua salata. Una volta stracotte le carote ed evaporata completamente l’acqua, frullare con un mixer unendo dell’olio evo a filo per montare e lucidare la salsa.
Per la cipolla in carpione
Sbollentare leggermente la cipolla tagliata a piccoli spicchi in 100 g acqua salata e aceto di vino rosso.
Per l’aria di sedano e ginepro
Frullare 250 g di acqua, il sedano ed il ginepro, filtrare e aggiungere la lecitina di soia. Utilizzare infine un frullatore per incorporare aria.
Per la polvere di alloro
Far seccare le foglie di alloro in essiccatore o in forno statico a 40 °C per 5 ore, dopodiché frullarle fino a renderle una polvere.
Per le perle di aceto
Sciogliere in 500 g d’acqua 4 g di alginato formando così la base di alginato. In un altro contenitore sciogliere in 1 lt di acqua 6,5 g di cloruro di calcio ottenendo così la bagna calcica. Unire 50 g di aceto di vino bianco a 150 g di base di alginato e, tramite una siringa priva di ago (o una pompetta di plastica), versare il composto nella bagna calcica ottenendo così le perle di aceto.
Una volta terminate le preparazioni cuocere le mafaldone in acqua salata, scolare e trasferire in padella con la salsa all’aglio nero, una parte di cipolle in carpione e metà trota affumicata, far asciugare leggermente ed infine impiattare.
Composizione del piatto
Disporre al centro del piatto due nidi di mafaldone dando forme diverse. Creare dei puntini con la salsa di carote in carpione sul piatto e sulla pasta. Disporre la polvere di alloro su piatto e nidi di pasta. In maniera casuale disporre cipolla in carpione, trota e perle di aceto di vino bianco, concludendo il piatto con l’aria di sedano e ginepro.
