Carlotta Delicato di Delicato Ristorante a Contigliano (RI), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mafaldone glassate ai funghi porcini.
Questo piatto gioca con consistenze e concentrazioni di sapori, tenendo in considerazione la semplicità dell’ingrediente utilizzato e il desiderio di voler sottolineare il fattore “zero sprechi” a 360°. Sono stati scelti, quindi, dei funghi porcini precedentemente essiccati, per un esubero di produzione, e associate delle tecniche di cucina di base a ridotta manipolazione, limitando l’impiego di altri ingredienti e la quantità di acqua necessaria.
Mafaldone glassate ai funghi porcini
Di Carlotta Delicato
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di Mafaldone di Gragnano - Pastificio dei Campi
- 50 g di funghi porcini secchi
- 1 Spicchio di aglio
- 1 Scalogno
- 2 Cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2,5 lt di acqua fredda
- Sale
- Pepe
Preparazione
In una casseruola, tostare leggermente i funghi porcini.
Aggiungere l’aglio, lo scalogno tagliato a metà ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Lasciar rosolare per alcuni istanti.
Aggiungere l’acqua e portare a bollore, fino a che la quantità di acqua non risulti dimezzata.
Estrarre i funghi dal brodo, con l’aiuto di un colino, e suddividerli in due metà. Tenere da parte.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare la prima metà dei funghi cotti.
Aggiungere un cucchiaio di olio extravergione di oliva, sale, pepe ed emulsionare.
Successivamente, disporre la seconda metà dei funghi cotti, in una teglia.
Cuocere in forno a 65 °C fino a nuova essiccazione.
Frullare finemente. Per poter eliminare questo passaggio, è possibile frullare direttamente i funghi secchi, senza cuocerli.
Adagiare sul fondo del piatto la crema di porcini e adagiarvi a spirale le mafaldone.
Completare con la polvere di porcino.