Luigi Piscopo, de La Dogana di Camaiore, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mafaldone di Gragnano ai carciofi con aglio nero, tapioca al rabarbaro e scorfano marinato.
L’idea del piatto è nata dalla Versilia, territorio con una grande tradizione gastronomica e materie prime eccellenti, tra cui prodotti della terra e della pesca arricchiti per l’occasione da note asiatiche.
Ingredienti per 4 persone
• 280 g di Mafaldone del Pastificio dei Campi
• 1,4kg /1,6kg di scorfano (2 scorfani da 700/800 g, peso lordo)
• 200 g di carote
• 200 g di sedano
• 200 g di cipolle bionde
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 kg di carciofi
• 1 kg di rabarbaro maturo
• 60 ml di mirin
• 40 ml di salsa di soia
• 1 limone
• 3 teste di aglio nero
• 100 g di tapioca
• 150 g di prezzemolo sfogliato
• Sale e pepe qb
• 2,5 g cucchiaino di lecitina di soia (per l’aria di rabarbaro)
Procedimento
Squamare ed eviscerare lo scorfano, sfilettarlo fino ad ottenere 4 filetti dopodiché tagliare a cubetti e mettere a marinare per circa 40 minuti con il mirin, la salsa di soia, un cucchiaio d’olio e la buccia di limone grattugiato.
Tostare in forno la testa e le lische dello scorfano, nel frattempo fare un soffritto con un mirepoix di sedano, carota e cipolle. Una volta pronte, unire le ossa dello scorfano al fondo di verdure insieme al concentrato, aggiungere acqua e far cuocere per 40/50 minuti, dopodiché filtrare il tutto all’etamina. Riporre il brodo ottenuto sul fuoco e lasciar ridurre fine ad ottenere una salsa; aggiustare di sale e pepe.
Lavare il rabarbaro, utilizzare la parte più rossa ed estrarre il succo con l’aiuto di un’estrattore. Bollire una parte del succo con la tapioca per circa 20/30 minuti fino ad ottenere delle perle rossastre, mentre la parte di succo restante (conservarne circa 200 ml) emulsionarla con la lecitina per ottenere l’aria al rabarbaro.
Pulire i carciofi, tagliarne una parte à la julienne, saltarli con dell’aglio e un po’ di timo fino a cottura, ma senza cuocerli troppo così da rimanere croccanti, l’altra parte tagliarla a spicchio, sbollentarli in abbondante acqua salata e scolarli. Ripassarli in padella per insaporirli dopodiché frullarli fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di aglio nero
Pulire le teste, frullare a freddo con dell’acqua fino ad ottenere una crema soda e liscia, se serve passarla al colino chinoise a maglia fine.
Per la polvere di prezzemolo
Essiccare il prezzemolo in microonde e frullarlo fino ad ottenere una polvere fine.
Cuocere le Mafaldone per 9 minuti, nel frattempo in una padella preparare una base con aglio olio e i carciofi precedentemente saltati. Prendere lo scorfano scolato dalla marinatura e sfiammare con un cannello da cucina fino a caramellarlo. Preparare tutti gli ingredienti per comporre il piatto: la salsa di scorfano, la tapioca, lo squeeze bottle con l’aglio nero, la polvere di prezzemolo e infine l’aria di rabarbaro. Una volta cotta la pasta saltarla in padella e mantecare con la crema di carciofi.
Composizione del piatto
In un piatto da 28 cm spennellare il centro con la crema all’aglio nero, adagiare le Mafaldone, “glassare” con la crema e i carciofi saltati, dopodiché aggiungere le perle di tapioca al rabarbaro su ogni Mafaldona, guarnire con dei puntini di aglio nero, salsare con la salsa allo scorfano e, infine, completare il piatto con l’aria di rabarbaro e la povere di prezzemolo.
