di Tommaso Esposito
Esperti, cuochi, pizzaioli, friggitori e giornalisti enogastronomici insieme agli studenti del corso di Laurea Specialistica Internazionale in Food Design (www.fipdes.eu) si sono sottoposti a un bell’esperimento presso la scuola di Cucina Dolce & Salato di Maddaloni per dimostrare se il fritto faccia male alla salute.
Il risultato è che: “Le fritture non fanno male, tanto meno le patatine fritte!”
Lo ha annunciato il prof. Vincenzo Fogliano al termine degli esperimenti condotti dalla Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli.
Dietro le padelle con olio e strutto fumanti c’era lo chef Giuseppe Daddio insieme ai suoi collaboratori per cercare di ripetere quanto già sperimentato nei laboratori universitari.
Dati alla mano il prof. Fogliano ha sentenziato:
“Le fritture fanno male? Ma quando mai! Basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una pizza montanara diventano prodotti ottimi dal punto di vista nutrizionistico!”.
Gli esperimenti scientifici fatti nel laboratorio della Facoltà di Agraria hanno pure dimostrato che le melanzane o le zucchine possono assorbire fino al 30% di olio.
Invece le patate o le pizzette fritte solo il 5%.
“ Quindi – spiega il ricercatore napoletano- non sono differenti per composizione da una porzione di spaghetti aglio e olio! E ciò significa che le fritture con pastelle possono dunque essere importanti per ridurre l’assorbimento di olio.”
Questo perché l’amido gioca un ruolo fondamentale. Esso “sigilla” il pezzo da friggere riducendo l’assorbimento dell’olio.
Anche l’amido delle patate con i suoi granuli grossi e così di amilopectina è particolarmente efficace.
Non va bene per i prodotti prefritti e poi surgelati o per quelli prima fritti e poi rifiniti all’ultimo minuto prima di essere portati a tavola come avviene di solito nella ristorazione.
“In questo caso – avverte il prof. Fogliano- la quantità di olio assorbito aumenta significativamente!”.
Dai dati di laboratorio a quelli di cucina vera i risultati sono stati sovrapponibili.
Gli esperti convenuti alla Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni hanno provato nel piatto quanto valutato in laboratorio: patatine fritte nature o prefritte e surgelate, poi rifritte; pizzette alla montanara; ortaggi in pastella. Gli assaggi sono durati alcune ore.
L’untuosita percepita al palato conferma quanto sperimentato in laboratorio.
Viva allora la pizza fritta, le patatine appena tagliate e fritte, le verdure pastellate o in tempura.
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