La cucina di chef Valentino Cassanelli al Lux Lucis di Forte dei Marmi. Estro, rigore, emozione

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi
Viale Ammiraglio Morin, 67
Tel. 0584 783636

di Stefano Incerti

Il ristorante, premiato con 1 Stella Michelin nel 2017, si trova sul rooftop dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi.
Si sale al ristorante arrivando dalla hall dell’hotel 5 stelle lusso tramite un ascensore. Una volta aperte le porte siamo catapultati in bellissimo open space laddove inizialmente é l’American Bar a farla da padrone.
Addentrandosi verso la sala si scorge la cucina a vista nella quale marmo ed acciaio convivono alla perfezione.
La sala è divisa dalla terrazza antistante da pareti a vetro che vanno dal pavimento al soffitto e dalle quali si gode di una fantastica vista sul mar Tirreno da un lato e le Alpi Apuane dall’altro. L’ arredamento minimal, dai colori caldi e rilassanti, si confonde armoniosamente con i colori della natura del panorama circostante nel quale si perde l’occhio del fortunato ospite.

Il servizio di sala è elegantemente guidato e coordinato dal maitre sommelier Sokol Ndreko, vincitore del titolo di miglior sommelier italiano nel 2015 e proclamato dalla Guida dell’Espresso nel 2017 come miglior maitre dell’anno.
Un servizio gentile, professionale e molto empatico.

La cucina è capitanata dall’Executive Chef Valentino Cassanelli, nato e cresciuto in provincia di Modena nel 1984.
Alla guida del Lux Lucis dal Febbraio del 2012, si aggiudica 1 Stella Michelin nel 2017, nel 2018 l’Hotel Principe Forte dei Marmi ha ricevuto il premio Best Dining Experience da Condé Nast Johansens. Nel 2020 ha inoltre vinto i premi “Pasta dell’anno” ed i 4 cappelli di Le Guide de L’Espresso e, sempre nel 2020, il ristorante è stato nominato Luxury Rooftop Restaurant per il continente europeo da World Luxury Restaurant Awards.

Forte della sua origine emiliana, Valentino inizia da piccolo a muovere i primi passi in cucina avendo come fonte d’ispirazione la nonna, di origini bolognesi e cuoca eccellente. Ogni Domenica la nonna preparava la sfoglia di pasta all’uovo tirata energicamente con il mattarello e faceva giocare il nipotino facendogli chiudere i tortellini, tagliare le tagliatelle e riempire i ravioli. Durante le vacanze estive, ai tempi delle elementari, dopo i giochi con gli amici, Valentino tornava a casa e si divertiva a preparare piatti già molto particolari alla mamma che rientrava dal lavoro e lei, a sua volta, si divertiva a criticarli con cura ed assoluta maestria.

La passione per la cucina e per il viaggio lo portano giovanissimo a lavorare nelle cucine dei più prestigiosi ristoranti d’Europa come la Locanda Locatelli ed il Nobu a Londra, prima di approdare nella famosa cucina di Carlo Cracco, al tempo bistellata, nella quale divenne Junior Sous Chef.
Proprio come accade nella preparazione di una ricetta, l’esperienza lavorativa e di gusto acquisita in giro per il mondo viene mixata, sintetizzata, filtrata e fatta propria.

I piatti di Chef Cassanelli sono frutto di esperienze e gusti lontani, di tradizione italiana ed emiliana unite all’innovazione nelle tecniche che gli permettono audaci abbinamenti che sfociano in piatti altamente equilibrati nel gusto e nell’estetica.

Una cucina che non si ferma, che continua ad evolversi con l’evolversi della società, delle sue innumerevoli richieste e dei nuovi dettagli che quotidianamente lo Chef osserva.

Ne è un esempio il nuovo menù che Valentino ha voluto per il 10° anniversario del ristorante nel quale alterna i piatti più rappresentativi dei menù dei dieci anni passati a novità assolute.

Parliamo quindi del crudo di gambero viola e litorale con ricordo di cacciucco. La dolcezza del gambero viola viene sapientemente contrastata dalla sapidità del ricordo di cacciucco, un ridotto completamente liquido, del famoso e saporitissimo piatto labronico.

Doveroso annoverare anche la bavetta al canestrino lucchese con granchio e cacao. Il canestrino lucchese è caratterizzato da una polpa morbida, dalla quasi assenza dei semi oltre che alla sua poca acquosità e da una buccia molto sottile. Ben si lega con la dolcezza del granchio contrastata ed esaltata allo stesso tempo dalla nota amara data dalla polvere di cacao.

Piatto iconico è la invece triglia al pino marittimo con alghe e mare. La triglia viene prima marinata nella resina di pino poi e accompagnata ad alga wakame in versione fresca e secca, polvere di pinoli tostati e acqua di mare, servita su un ramo di pino fumante. Il piatto ha lo scopo preciso di portare chi lo assaggia all’emozione di essere seduti al ristorante ed essere colpiti dalla brezza del mare che gli viene in contro attraversando la pineta ed andando verso i monti.

La carta dei vini è composta da circa 1.000 etichette delle più blasonate maisons con ampio spazio dedicato alle bollicine italiane e d’Oltralpe.

In sostanza una cucina che lavora sulle emozioni, sui sensi, per dare altrettante emozioni a chi assaggia.

21 giugno 2019

di Marco Bellentani

Il Lux Lucis, ristorante Stella Michelin dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi, troneggia sullo storico Viale Morin e mira sia al mare, verso il quale i pini mediterranei spalancano la vista ostruendo la linea della strada sia alle sontuose Apuane. Verde, relax, alcuni clienti stranieri che fumano il Narghilè alle essenze.

L’offerta è di quelle difficilmente ripetibili: dalla Spa, al lussuoso albergo, si passa, poi, ai tre momenti della degustazione enogastronomica: aperitivo, cena, dopocena. Tre momenti che sono governati da tre pilastri del servizio e della creatività. Omar Caceres, bartender peruviano; Sokol Ndreko, manager e maitre dalla storia epica – visto le sue origini albanesi, tra fughe dalla guerra e una dedizione al lavoro che lo ha portato ad essere tra i migliori d’Italia – e, infine, il genio modenese, dotato di crine e di grande creatività, Valentino Cassanelli.

Il primo ci regala una carta da cocktail di grande cultura mixologist, digressioni sui grandi classici e l’apertura verso mondi sconosciuti con abbinamenti dalla cucina e sfiziosità che invitano ad indugiare sul lungo momento Aperitivo. Caceres, umile e simpatico, è il prototipo di un bartender sempre più raro: non se la tira, non fa il fenomeno, ma si dimostra preparatissimo, capace di soddisfare qualsiasi richiesta. Un esempio.

Sokol Ndreko dirige un servizio pressoché perfetto: i ragazzi sono sempre presenti, ma non te ne accorgi. Dettagli, passione per il colloquio. Ndreko brilla di conoscenza enologica e si plasma perfettamente secondo qualsiasi tipologia di clientela. Raffinato e discreto.

Il lungo preambolo ci porta a Cassanelli e alla sua degustazione originaria. Il modenese parte con noi, dalla sua Via Vandelli e arriva, sempre con noi, al pesce toscano, a Forte dei Marmi. La degustazione On The Road – Via Vandelli è di proporzioni bibliche, stampata su una mappa che potete portarvi a casa e risulta come un’esperienza che, il giovane pupillo di Cracco, vi racconta in maniera didascalica, senza farsi mancare rimandi alla tradizione e colloqui con le sue ardite scelte, con la sua voglia di essere sulla strada a raccogliere frutti, erbe, prodotti, sapori. Il tutto diventa un racconto che ci svela la versione 2019 di questo chef: compattezza, visione d’insieme. Se, un tempo, Cassannelli ci portava sulle montagne russe, adesso ci mena per crinali d’eccellenza. La cena è vivibile nella sua completezza.

L’inizio è sullo chef table, dove, in piedi, si effettua un percorso nella storia del Lux Lucis. Qui, spiccano la Perla nella Cozza, lo Sgombro e il Tortellino, sublime boccone che viene servito sulla mano del cliente. Tornati al tavolo, si parte da Modena, con due piatti molto leggeri, quasi sfuggenti. Una scelta di Valentino che spiazza un po’: sottile, meno impattante sulla memoria rispetto al resto. Da qui in poi, il crescendo rossiniano è, tuttavia, garantito. Notte sulla Vetta, diventa un’interpretazione originale e “differente” del piccione, scottato sulla sola pelle con crosta di mais, castagne e carbone vegetale. La coscia ben trattata sulla patata di Montese e il fegatino su pane Buccellato. Fantastico.

Alba Campestre, assume la conica forma per raccogliere, dentro il cavolo nero, il tuorlo di quaglia e il tartufo nero di S.Miniato. L’esperienza si rifà tattile, il Lux Lucis riesce brillantemente ad uscire dall’esperienza spesso annoiata dei menu degustazione. Tra i tanti, altro piatto di sopraffina tecnica, è La gavetta del pescatore e del contadino: i ditalini di porro, il brodo di fagioli, la parte crunchy sono solo alcune emergenze di una ricercatezza eccelsa. Ancora, poco più in la, Profondo. Ci si aspetta il pesce nero, ed eccolo, immancabile. Tuttavia, il piatto rasenta il capolavoro con la crema di piselli, densa, modello pittori fauves, le spugnole e le lumachine di mare. La banalità è all’orizzonte, qui siamo nel profondo, del mare, delle capacità di asssemblaggio gustativo dello chef modenese. Imperdibile.

Si potrebbe continuare, il consiglio è di viversi l’esperienza, fino anche al dopo cena, servito in terrazza tra chicche, caffè bianco, assaggi e digestivi. Di sicuro un’esperienza articolata, completa, lunga, ma resa profonda dallo staff. L’alternativa, inoltre, è dietro l’angolo, visto la scelta di fornire Sintesi, ad un prezzo davvero economico per il luogo o con Un Tuffo nel Territorio, dove troviamo un Cassanelli più maturo, aperto alla domanda. Un viaggio al Lux Lucis merita, dal capo alla coda, e, forse è proprio con On The Road che si può avere un definitivo giudizio sulle grandi capacità di Valentino e su questo prezioso ristorante di ricerca e servizio, anche grazie all’impeccabile abbinamento diretto da Ndreko per cui abbiamo contato una decina di vini che spaziano nell’infinita cultura di questo signore della sala.

Prezzi: On The Road 170/95 (con/senza vini), Un Tuffo nel Territorio 120/60, Sintesi 60/40. A La Carte sui 125.

Lux Lucis
Viale Ammiraglio Morin, 67, 55042 Forte dei Marmi LU
Tel. 0584 783636

Dai un'occhiata anche a: