L’uomo cucina, la donna nutre – 9 Ad Alvignano Rita Cervera (Mamma Rita) della Pizzeria Elite Rossi

Pubblicato in: Album, Personaggi

Pizzeria Elite Rossi
Corso Umberto I°, 168, 81012
Alvignano
Tel 0823 869092
Aperti a cena
Martedì chiusi
www.pizzeriaeliterossi.com

Di Carmen Autuori

Rita Cervera – nome d’arte Mamma Rita – conosciuta da tutti come la madre di Pasqualino Rossi della pizzeria Elite ad Alvignano nell’Alto Casertano, classificato tra i primi cento pizzaioli  50 Top Pizza, è una primadonna che ama stare dietro le quinte: le luci della ribalta le lascia tutte ai figli, Pasqualino al forno e Gianluca in sala. E lo è sin da quando nel 1971 dopo il matrimonio con il suo Mimì e arrivata nel bar della famiglia Rossi, storico locale nato nel 1926 nel centro di Alvignano che attualmente è la sede della pizzeria punto di riferimento per chi ama i sapori più autentici che, però, sono il frutto di una ricerca quasi maniacale delle materie prime, ed in questo Pasqualino è maestro.

All’ingresso resta protagonista il bancone con la macchina per l’espresso che ogni mattina alle sei in punto Mimì Rossi, classe 1937, continua a visionare in prima persona mentre attende la moglie per il primo caffè della giornata. È a Rita che spetta il compito (come da cinquantatré anni a questa parte) di sovrintendere alla cottura dei cornetti e di qualche altro dolce per la colazione destinato agli alunni della scuola a pochi passi dalla pizzeria e di riscaldare le pizze nel ruoto per quelli che amano la colazione salata “che il giorno dopo sono ancora più buone” sostiene la signora Rita. Inizia così la giornata di questa donna che terminerà la sera quando è stata sfornata l’ultima pizza. È una roccia che non si è sgretolata neanche a seguito del dolore più grande che può colpire una madre. Forse grazie anche alla cucina, la sua terapia.

<<Quando sono arrivata qui ero totalmente inesperta di cucina, avevo solo diciannove e a casa mia era mammà che se ne occupava – ricorda -, già all’epoca, però, il bar era famoso per i gelati, gusti semplici che mia suocera realizzava con ciò che offriva la stagione, fragole, limoni, l’unico ‘straniero’ era il pistacchio, apprezzati anche dalle truppe tedesche che durante il secondo conflitto mondiale si dirigevano verso Cassino. C’è da dire, però, che la Caffetteria Rossi si è sempre distinta per la qualità dell’offerta, le migliori miscele di caffè, le caramelle Sperlari, finissimo cioccolato accontentavano le richieste di una clientela esigente che veniva anche dai paesi limitrofi sia in occasione del mercato della domenica sia perché impiegati presso lo stabilimento di laterizi e ceramica Moccia che ha fatto la fortuna di Alvignano per tantissimi anni. Nel frattempo, guardando mia suocera, avevo acquisito un po’ di esperienza, così cominciai a proporre nuovi gusti che all’epoca erano rivoluzionari: il gusto Malaga a base di crema e passolina, il gelato al kiwi e quello all’amarena, la mia passione, che realizzavo con le amarene che ci portavano i contadini dalle campagne circostanti, con le quali oltre al gelato preparavo la marmellata per farcire crostate e biscotti. E poi il richiestissimo spumone in occasione della festa patronale, San Ferdinando che cade in luglio, che ancora oggi prepariamo negli stessi stampi, ormai quasi introvabili, che qui vengono conservati come una reliquia. I gusti classici, limone e fragola, caffè e nocciola, crema e cioccolato con un cuore di pan di Spagna imbevuto allo Strega restano quelli preferiti dai nostri clienti>>.

Nel frattempo, Rita era diventata parte integrante della squadra Rossi, e allora perché non proporre anche qualcosa di salato da offrire agli avventori e agli ambulanti del mercato della domenica? Nascono così le famose pizzette di Mamma Rita. Tranci di pizza, dall’impasto semplicissimo realizzato con una piccola quantità di lievito e pasta di riporto, condite da pomodoro di ottima qualità, olio extravergine e, talvolta, arricchite da un po’ di formaggio. Infornate nel retrobottega in un semplicissimo forno a gas. Ebbero immediatamente un successo straordinario che continua ancora oggi: la ricetta è la stessa della pizza nel ruoto che molti anni dopo ha reso famoso Pasqualino Rossi e la pizzeria Elite.

<<I miei figli non hanno mai voluto allontanarsi da Alvignano e hanno sempre lavorato nel bar, anche quando frequentavano ancora la scuola. Una volta diplomati, pensammo di aprire una paninoteca che durante il week end diventasse pizzeria. Decidemmo di sfruttare l’ampio giardino sul retro, alla luce anche della grande richiesta delle mie pizzette, a cui si erano aggiunti i calzoni con la scarola e quelli con ricotta e salame, che ormai sfornavo in grande quantità tutti i giorni, era il 1996. Dopo appena due mesi, vista la grande richiesta grazie soprattutto al passaparola, l’attività principale diventò la pizzeria: Pasqualino al forno e Gianluca in sala, così da quasi trent’anni. Oggi abbiamo 150 posti a sedere e durante i week end facciamo anche tre turni. A me resta il compito di supportarli fin quando avrò la forza, perché prendersi cura, così come nutrire, è il dovere di una madre. Dovere che non conosce date di scadenza>>.

E lei è presente tutti i giorni in pizzeria, da mattina a sera, con la discrezione e la dolcezza che la contraddistinguono: Rita Cervera è un’alma mater, a tutti gli effetti.

La cucina di Mamma Rita

Il suo regno è l’angolo destinato alle fritture. Lì prendono forma le crocchette, preparate con ingredienti semplici ma di primissima qualità come la mozzarella proveniente dai migliori caseifici della zona, patate di montagna e uova biologiche;

le montarine, gonfie ed asciutte; le mitiche frittatine di maccheroni nella versione classica, senza troppe variazioni sul tema né cremine di dubbio gusto; i paccheri ripieni di provola affumicata, salame Napoli e pepe nero, poi fritti e servito con un ragù senza carne; le palle di riso, non chiamatele arancini/e, qui vige la tradizione napoletana.

A guardarla mentre si muove con gesti sicuri affiancata da Akima (una delle collaboratrici) sembra Donn’ Amalia, la friggitrice di vico Speranzella cara a Salvatore Di Giacomo tanto da dedicarle una poesia, che “mena ll’oro int’ ‘a tiella”. Ed effettivamente i fritti di mamma Rita hanno il colore dell’oro ed un gusto straordinario frutto di una grande esperienza e di materia prima eccellente.

Poi c’è la mitica parmigiana servita nel coccio di creta e cotta nel forno a legna, equilibrio perfetto tra mozzarella e melanzane che qui vengono prima impanate e poi fritte.

In questo periodo potete trovare il soffritto di maiale, il pancotto con i fagioli, il baccalà sia fritto che in cassuola (con il pomodoro), broccoli e salsicce ed il famosissimo calzone ripieno di scarola, olive, capperi e alici oppure di ricotta, mozzarella e salame, fritto a regola d’arte.

Su prenotazione Mamma Rita vi preparerà anche un classico ragù napoletano o la genovese preparati a regola d’arte come tradizione comanda. Ma c’è bisogno di specificarlo?

Il forno, come dicevamo, è affidato a Pasqualino, ma le basi che servono per le farciture delle pizze è sempre la signora Rita a prepararle, oltre che a sovrintendere che tutto fili per il verso giusto, pur senza darlo a vedere.

Ma è nelle feste comandate che dà il meglio di sé: straordinaria la lasagna di Carnevale, un vero e proprio inno all’abbondanza e, a Pasqua, i casatielli cotti nel forno a legna, impastati con lo strutto di suino nero casertano.

La pasticceria, il primo amore di Rita, resta la sua passione. Imperdibile il casatiello dolce che nell’Alto Casertano si chiama ‘cuccillat’: due giorni di lievitazione, gli aromi del giardino ed il criscito ne fanno un dolce leggerissimo e gustoso che parla il linguaggio della primavera. Famose le zeppole di San Giuseppe fritte e al forno, con la crema pasticcera ‘all’uso antico’, tiene a precisare, e le amarene.

Poi ci sono i dolci nati per caso, o meglio frutto della sua fantasia, come la pizza fritta con crema e amarena (sublime) e la Frolla Annurca, uno scrigno di pasta frolla che racchiude il ripieno di mela annurca e cannella, sormontata da un generoso ciuffo della sua crema pasticcera, in estate non mancano i ‘ boccaccielli’, dolci al cucchiaio serviti in vasetti di vetro ed i suoi magnifici spumoni.

Pizzeria Elite Rossi
Corso Umberto I°, 168, 81012
Alvignano
Tel 0823 869092
Aperti a cena
Martedì chiusi
www.pizzeriaeliterossi.com 

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