L’uomo cucina, la donna nutre – 15 Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei

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Ristorante President a Pompei
Piazzale Schettini, 12
Tel. 081 8507245
Aperto dal mercoledì al sabato a pranzo e cena, domenica solo a pranzo 

Di Carmen Autuori

C’è un luogo preciso che rappresenta lo zenith di un ristorante e che il più delle volte ne decreta il successo o l’insuccesso: questo luogo è il pass. È lì, in quel piccolo spazio, che s’incontrano cucina e sala, la creatività dello chef e la professionalità del maitre, ed è da quel confine, materiale ma anche immateriale come vedremo, che viene fuori la sintesi del lavoro di squadra che porta a qualificare un ristorante come eccellente.

Esattamente lì Laila Gramaglia, del ristorante President 1 Stella Michelin a Pompei, ha scelto di condividere con il suo Paolo il loro progetto di vita, un sodalizio inossidabile tanto quanto il loro matrimonio: “lavorare con mio marito è un plus per la nostra attività, al netto dei luoghi comuni” dice convinta.

Per comprendere chi sia veramente Laila è, però, necessario fare un passo indietro.

Questa bella signora dai tratti gentili e dal portamento raffinatissimo è un avvocato civilista appartenente ad una nota famiglia di giuristi di Castellammare di Stabia, i Buondonno. La laurea in giurisprudenza a soli 23 anni, un’avviatissima carriera sia nelle aule dei tribunali che come consulente in importanti strutture private, è stata anche membro del consiglio direttivo delle Terme di Castellammare. Ma sin dai tempi del liceo, scopre di avere un sogno nel cassetto che confessa unicamente al suo adorato professore di italiano e latino che rimarrà, negli anni, uno dei suoi punti riferimento: aprire un ristorante. Passione che le deriva più che dalla cucina, dalla sua innata propensione all’accoglienza e all’organizzazione, sebbene abbia sempre cucinato “e pure bene”, rivela chef Gramaglia, ma solo tra le mura domestiche.

Poi il colpo di fulmine, Laila incontra Paolo e nel giro di soli tre giorni capiscono che non possono fare a meno uno dell’altro. Lei ragazza di buona famiglia educata in maniera molto rigida, basti pensare che i primi incontri tra i due sono avvenuti sotto l’occhio vigile della sorella di Paolo, moderna chaperon per una sera, lui un po’ avventuriero e con una laurea in matematica nel cassetto,  che nel mondo della ristorazione di fascia medio alta ci era nato e cresciuto.

Per i primi dieci anni di matrimonio Laila continua a fare l’avvocato e, in tempi non sospetti, partecipa invogliata da suo marito al corso AIS, organizzato nelle sale del President,  e consegue il diploma di sommelier.

“Impara l’arte e mettila da parte” calza a pennello nella storia di Laila che oltre ad essere la regina della sala, è anche la competente custode di una varietà di etichette vastissima con un’ampia selezione di vini regionali, nazionali ed esteri e una carta dedicata agli champagne.

<<Paolo ed io siamo due rette parallele che viaggiano nella stessa direzione – spiega Laila –che, pur senza interferenze tra i ruoli che restano sempre ben distinti, cerchiamo ogni giorno di rendere possibile il nostro sogno. Quello stesso sogno che Paolo volle condividere con me chiedendomi di ‘spingere insieme l’acceleratore’ affinché il President diventasse quello che è oggi. Ricordo ancora il momento preciso pur essendo passati diciotto anni, eravamo in macchina di ritorno da Roma.

A quel punto mi trovai davanti ad una scelta oltre che professionale anche di vita che senza alcun rimpianto mi ha portato a scegliere il nostro ristorante che è poi la nostra casa e la nostra famiglia. In realtà nella mia vita non esiste un prima e un dopo, non ho mai smesso di fare l’avvocato, o meglio ho smesso solo formalmente, in quanto ho messo al servizio della nostra famiglia quello che sapevo fare come avvocato, cioè amministrare (Paolo non si è mai occupato di nulla che non fosse la sua creatività in cucina), organizzare, mediare con i fornitori, con il personale e tutto ciò che sta dietro le quinte di un ristorante stellato.

Quello che non sapevo fare l’ho imparato studiando, Paolo sostiene che una delle mie più spiccate qualità è la determinazione nello studio che mi deriva da un grande allenamento. In altri termini, la gestione della sala richiede un metodo fatto di regole ferree, soprattutto quando si tratta di scandire i tempi del servizio, e ciò avviene al pass: Paolo dalla parte della cucina ed io da quella della sala siamo totalmente complementari. Oggi lo chef non ha più bisogno di suonare il campanello per dare il segnale che i piatti sono pronti tanto è profonda la nostra intesa>>.

Regole, regole e ancora regole: questo il segreto di Laila. La propensione all’accoglienza è un fatto connaturato che le deriva anche dall’educazione ricevuta, ad esempio la sua casa paterna è stata sempre un porto di mare, soprattutto la villa di famiglia ai piedi della torre di Velia che oggi è il buen retiro della coppia e dove non si è mai meno di venti persone tra amici, amici degli amici e parenti, sia a pranzo che a cena. Ma non basta, l’accoglienza nel ristorante e tutt’altra cosa: bisogna far sentire il cliente a proprio agio nel giro di due minuti. E poi c’è il servizio che deve essere calibrato in base a ciò che il cliente si aspetta. Tutto ciò non si può improvvisare, ma è frutto unicamente di studio che, unito all’esperienza acquisita nel corso degli anni, fa sì che l’ospite sia al centro dell’attenzione dal momento della prenotazione fino a quando lascia il locale. “Ogni ospite è un ispettore e viceversa” dice lady Laila, e nella vita del President ne sono passati tanti sia di ospiti che di ispettori: quest’anno, se confermata, il ristorante festeggerà la sua decima stella consecutiva.

Al pass Laila non scandisce solo i tempi della sala, ma dalla sua sponda – in fase di sperimentazione di un nuovo piatto – assaggia il frutto della creatività dello chef in maniera molto critica e senza alcun filtro. Un palato raffinatissimo il suo che le deriva dal continuo confronto con il marito oltre che dal loro lungo peregrinare, sia come ospiti che come consulenti, nei migliori ristoranti del mondo. Molto spesso l’assaggio termina con questa frase: “è fantastico, è ben presentato, ma è solo buonissimo”, ovvero non si lascia ricordare. E allora viene rimesso tutto in discussione perché il menù deve raccontare qualcosa, sempre. Ogni piatto che si rispetti deve essere il frutto di un’idea, di un progetto, della filosofia dello chef, che diventa l’asse su cui ruotano sia la cucina che la sala, due entità che non possono essere scisse, mai.

<< Il ‘Modello Gramaglia’ viene, ovviamente, esportato in ogni luogo dove facciamo consulenze. Alcune volte più che di modello si dovrebbe parlare di un vero e proprio piano di guerra, un copione ben preciso che scandisce i tempi al minuto. Questo accade soprattutto in occasione dei grandi eventi. Ad esempio, quest’anno alla Masseria Li Reni, a Manduria, di proprietà di Bruno Vespa che curiamo da tre anni, abbiamo inaugurato la stagione con il matrimonio del figlio, in un’ora e trenta minuti circa sono stati serviti oltre 350 ospiti. A fine serata, Vespa nei consueti ringraziamenti mi ha soprannominata il ‘generale’ Gramaglia, ed io ne vado particolarmente fiera perché i sequestri di persona, sia durante gli eventi, che nel ristorante, non appartengono alla nostra filosofia>>.

Anche il rapporto con il personale sia di sala che di cucina non può essere avulso dalle regole, non sentirete mai Laila affermare “qui siamo una famiglia“, per lei queste sono leggende metropolitane: esiste il buon datore di lavoro, ovvero che paga il giusto, che abbia rispetto e, perché no, anche affetto per i dipendenti e per il loro lavoro.

Le eleganti sale del President sono lo specchio della sua filosofia: solo cinque tavoli, credenze con argenterie di famiglia, candelabri d’argento ed una magnifica servante all’ingresso che contiene parte della immensa selezione di vini e distillati.

Dalle ampie e luminose finestre, schermate da tende di stile moderno s’intravede il campanile del Santuario dedicato ad una delle Vergini più venerate della Campania. Antico e moderno, sacro e profano, ma anche i ricordi di famiglia – bellissimo il lampadario a gocce di cristallo perfettamente conservato della mamma di Paolo – anticipano l’idea che sottende ogni menù dello chef, dove si parte dalla storia dell’antica Pompei fino ad arrivare alle contaminazioni più moderne frutto dei viaggi di Paolo e Laila.

Dal menù del President

Il nuovo menù si chiama Orizzonti, sottotitolo: nessun confine, solo libertà. Rappresenta ed auspica nuovi orizzonti da esplorare e portare nel piatto. Alla base c’è sempre Il Viaggio (titolo del menù precedente) che non è mai solo fisico, ma strumento indispensabile di conoscenza.

Si parte con la Satura pompeiana: insalatina di farro e orzo, bacche di goji, lampone, passion fruit e uova di pesce volante. È una personale interpretazione di chef Gramaglia della Satura, la zuppa di benvenuto che le matrone romane servivano agli ospiti con l’auspicio che il pasto saturasse (saziasse) i commensali.

A seguire Pasta a…mare. Mischiato di pasta mista cotta in sette essenze di crostacei con anemoni marini e frutti di mare.

Omaggia l’estremo sud della Penisola, isole comprese, il Tagliolino aglio, olio, pala di fico d’india e ‘nduja. Delizioso il piatto da portata in finissima ceramica vietrese che riproduce la pala del fico d’India.

A seguire Triglia di scoglio in salsa bouillabaisse, limone candito e pomodorino di salsa marinara e il ritorno nella sua amata Campania con la sfera di baccalà e papacella napoletana.

Grande mano anche con la carne: 20 Ore ovvero stracotto di manzo, patate, soia, cioccolato e bon bon di zucchina alla Nerano.

La Tartare di chianina, maionese di aglione toscano, alici e caviale.

Non manca il piatto totalmente vegetale: Green è la terrina di verdure dell’orto, (quelli pompeiani sono storicamente famosi) in salsa di zucca e zenzero.

Per dessert la stratificazione di zuppa inglese chiusa da un’eterea cupola di meringa.

Conclusioni
Quasi sull’uscio del ristorante Laila mi confessa un altro suo grande segreto ereditato da mamma Gramaglia, bisogna sempre stare due passi indietro se si vuole stare un passo avanti, soprattutto quando si ha che fare con uomini che sono un pozzo di creatività, a tratti geniali ma che, allo stesso tempo, sono totalmente avulsi dalle questioni pratiche.

Io credo, invece, che Laila e Paolo siano sullo stesso piano e che si completino a vicenda incontrandosi ogni giorno in luogo che vibra di energia positiva. Questo luogo è il pass.

Ristorante President a Pompei
Piazzale Schettini, 12
Tel. 081 8507245
Aperto dal mercoledì alla domenica a pranzo e a cena

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo

 

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