L’uomo cucina, la donna nutre – 14 Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo

Pubblicato 4 mesi fa in: Personaggi

Le Angeliche a Palermo
Vicolo Abbadia, 10
Tel. 375 6874492
Dal 15 giugno al 30 settembre aperto solo a cena
Dal 1 ottobre al 14 giugno aperto dalla colazione alla cena

Di Carmen Autuori

Il nome Le Angeliche è fuorviante: qui gli angeli c’entrano poco, anzi nulla.

Siamo a Palermo nel cuore del mercato del Capo, U Capu come dicono i palermitani, precisamente al piano terra di una palazzina di antica edilizia popolare trasformato nel 2018 in un delizioso bistrot con annesso giardino che è solo la punta dell’iceberg del progetto dalle mille sfaccettature portato avanti da Veronica Schiera e dalle tre socie: Chiara Napolitano, Floriana Lo Bue e Barbara Sposito.

Intorno una ragnatela di vicoli densi di odori, di sapori, di voci che si dipanano dal mercato, forse quello che più degli altri ha mantenuto la sua autenticità di suk in chiave siciliana e che, di sera, si trasforma in una vera e propria isola del gusto con i piccoli locali ricavati negli anfratti dei vicoli stessi oppure negli atri degli antichi portoni.

Di giorno un caleidoscopio di colori accecante proveniente dalle distese di merci, ma anche dall’esposizione dei tipici cibi strada, che parlano di passaggi di popoli che hanno attraversato il Mediterraneo, mentre risuonano le “abbanniate”, il tipico richiamo degli ambulanti.

Ma i mercati storici non sono soltanto folklore e luogo identitario delle città, soprattutto quelle ricche di chiaro scuri come Palermo o tante altre che affacciano sul Mediterraneo, ma anche zone considerate difficili, il cui tessuto sociale subisce l’influenza di dinamiche spesso al limite della legalità. Tutto questo non ha scoraggiato Veronica che, come Angelica la principale figura femminile del poema cavalleresco francese e protagonista delle storie senza tempo del Teatro dei Pupi, è una donna/paladino determinata a seguire il suo istinto, senza mai scendere a compromessi.

<< La scelta del nome del nostro bistrot ha una vena ironica, in realtà racchiude l’essenza delle donne siciliane, forti e determinate – spiega Veronica – e questo luogo vuole essere anche un omaggio a loro. Quando abbiamo deciso di iniziare i lavori siamo state scoraggiate un po’ da tutti, a partire dagli stessi familiari. All’epoca era ancora forte l’eco delle stragi, ma da qui s’intravedono le mura del Palazzo di Giustizia e siamo ad un minuto da Piazza della Memoria, luoghi dal forte valore simbolico che hanno influenzato non poco la nostra scelta. In realtà non abbiamo mai avuto grandi problemi, a parte qualche scorribanda delle baby gang, anzi siamo state subito ben accolte dal quartiere soprattutto grazie alla riqualificazione del giardino che era diventato una discarica a cielo aperto>>.

Per comprendere a fondo Le Angeliche è necessario partire dalle loro storie che, pur essendo diverse, sono state fondamentali per la “chiusura del cerchio” della vita di Veronica, e forse di ognuna di loro.

Entrare nell’essenza delle cose è stato da sempre nello spirito di Veronica che dopo il liceo decide di iscriversi alla facoltà di antropologia, studi interrotti perché nel frattempo comincia il suo percorso nell’ambito della cooperazione internazionale in Africa con progetti di supporto ad alcune comunità in Tanzania. Tornata in Sicilia, intraprende una nuova avventura. Insegna educazione ambientale nelle riserve naturali delle isole minori, in particolar modo a Pantelleria con cui mantiene ancora oggi un legame molto forte. Questo suo girovagare, e l’appartenenza ad una famiglia matriarcale composta da nonne e zie il cui scopo principale era quello di nutrire, la porta alla consapevolezza di voler narrare in prima persona la sua storia gastronomica e quella della sua terra. Prima gli studi in Tecniche delle Produzioni alimentari, la scuola al Gambero Rosso e le esperienze nelle cucine di vari ristoranti palermitani la convincono sempre di più della necessità di creare qualcosa di suo.

L’idea del ristorante prende forma con l’appoggio di Floriana Lo Bue, sua cugina. Con alle spalle una grande esperienza nel campo della comunicazione maturata nel nord Italia, la passione per la cucina e l’accoglienza, nonché il desiderio di ritornare nella sua terra, Floriana sposa immediatamente il progetto di Veronica a cui si unisce Barbara Sposito, psicoterapeuta e agente immobiliare (è lei l’intermediaria per l’acquisto dell’immobile), alla ricerca delle radici che anche in questo caso partono dalla cucina. E poi Chiara Napolitano, la mascotte del gruppo, corista al Teatro Massimo, da sempre impegnata nel volontariato e grande appassionata della cultura e delle tradizioni della sua terra, completa la cordata di donne/paladine: nascono così Le Angeliche.

<<Abbiamo sposato l’idea di una cucina fortemente identitaria, una sorta di diario della nostra storia familiare e di quella dell’isola – racconta Veronica -, non solo di Palermo. Nel corso del mio cammino ho avuto modo d’incontrare tantissime donne che, con grande generosità, mi hanno trasmesso il loro sapere culinario, spesso solo orale, un vero e proprio patrimonio che si è andato ad aggiungere alle ricette di famiglia. Ho cucinato, parlato, mangiato con loro: è stata una delle esperienze più bella e formativa della mia vita.

Ho raccolto, così, ricette antiche provenienti da tutta la Sicilia. La farinata con il finocchietto, il pesto di tenerumi, il raviolo amaro, le panelle, la parmigiana che da noi non prevede la mozzarella ma il caciocavallo, lo sfincione all’antica che preparavano le suore di San Vito, proprio al Capo, ovvero in bianco con crema di latte, fegatini di pollo e piselli – ricetta che risale ad un’epoca in cui il pomodoro era ancora sconosciuto – e che si aggiunge a quello palermitano e a quello di Bagheria. Il tutto ha un unico filo conduttore: lo scorrere delle stagioni e la nostra storia più autentica>>.

Gli arredi del bistrot, 40 posti interni e 60 nel magnifico giardino con le sue lussureggianti piante della macchia mediterranea, sono un inno all’artigianato siciliano: preziosi ricami, tavoli in legno realizzati da falegnami locali – bellissimo quello sociale-, paraventi realizzati con antiche mattonelle, una parete totalmente rivestita da carta da parato dove sono rappresentate le erbe mediterranee utilizzate in cucina e dove protagonista è il sommacco. Si tratta di un’erba dal sapore “lemonino” e con un che di frizzante al palato, riscoperta da Veronica ed utilizzata in molti piatti sia dolci che salati. In un angolo mantelle realizzate all’uncinetto dalla signora Giulia – la nonna di Floriana – che Veronica chiama scialline e che servono a proteggere gli ospiti dall’umidità dell’esterno all’arrivo dei primi freddi. E anche questo significa nutrire.

<<All’inizio della nostra attività eravamo più “talebane”, nel senso che non cambiavamo una virgola delle nostre ricette – dice sorridendo Veronica -, ma poi con lo scorrere del tempo abbiamo compreso che era necessario andare incontro ai gusti dei nostri clienti. Sia chiaro, non abbiamo stravolto nulla, diciamo che abbiamo alleggerito i sapori troppo forti, meno aglio, meno cipolla tanto per fare un esempio. Resta la forte connotazione mediterranea, non manca mai l’hummus insaporito con lo za’atar, un miscuglio di spezie dove è presente anche il sommacco che utilizzo anche nel gelato. Metto insieme elementi della cucina araba, mediorientale, ebraica, in altre parole la cucina de Le Angeliche è lo specchio della mia isola e delle sue stratificazioni culturali>>.

La cuciniera (non vuole essere chiamata né cuoca né chef) resta Veronica, oggi affiancata da una grande squadra formata da 16 persone tra sala e cucina. In sala Floriana e Chiara, mentre Barbara dirige il laboratorio di pasticceria che è diventato uno spin -off de Le Angeliche, sempre nel mercato del Capo, dove è possibile degustare dolci da passeggio. Un’altra bellissima realtà da raccontare il cui nome è già un programma: si chiama Le Angeliche Dolci al Volo.

La cucina delle Angeliche

Vegetale e pesce azzurro, soprattutto quelli che sono sfuggiti alla pesca selvaggia come sarde, lampughe, cefalo, alalunga, sono i pilastri della cucina di Veronica, a cui si aggiungono legumi dimenticati come le cicerchie, tante polpette, di pesce, vegetali, talvolta di carne. Il pesce è tutto acquistato al mercato del Capo “è tra i banchi che traggo ispirazione per il menù del giorno”, confessa, mentre le carni, i formaggi la pasta ed il riso provengono da aziende siciliane che producono secondo principi che appartengono alla filosofia delle Angeliche, ovvero sostenibilità, territorialità e stagionalità. Non manca mai la pasta ripiena.

Il pane ed i grissini preparati con selezionatissimi grani autoctoni il giusto accompagnamento per le olive in agrodolce ‘ammollicate’.

Le tradizionali panelle sono arricchite dalle alici marinate, la nota fresca è data da una magnifica salsa agli agrumi.

Tenerumi (i germogli della pianta delle zucchine) protagonisti dei primi, sia con gli spaghettoni pomodori confit e dadolata di ricciola cruda che con il ‘matarrocco’, un pesto di pomodori tipico del trapanese.

Su prenotazione è possibile gustare il celebre Timballo del Gattopardo, reso celebre da Tomasi di Lampedusa.

Imperdibili le sarde ‘allinguate’ con cipolla infornata e la cotoletta di spigola, può essere anche il filetto di un altro pesce, dipende dalla stagione, con ‘ammogghio’ pantesco, un pesto di pomodoro, capperi, mandorle ed erbe aromatiche mediterraneo.

L’amore sviscerato per la sua isola del cuore lo troviamo anche nei dessert, è il caso del bacio pantesco, una golosa frittella che si realizza con uno stampo a forma di fiore, farcito con crema di ricotta.

Di rara raffinatezza il gelo d’anguria che già nella presentazione è una poesia con il piattino del servizio ‘buono’ e una rosellina essiccata a decorare, molto intenso il gusto dell’acqua di gelsomino preparata personalmente da Barbara nel laboratorio di Le Angeliche Dolci al Volo e tanto rara a trovarsi nelle pasticcerie più commerciali.

Immancabile la cassata: ricotta cremosissima e canditi home made.

Credo che la storia di queste quattro donne straordinarie sia ancora in divenire, perché ‘il viaggio’, inteso come conoscenza, è la caratteristica che emerge in ognuna di loro. Nel frattempo, condividono con gioia il loro luogo di ritrovata felicità con gli ospiti, per loro mai semplici avventori, perché la felicità – come il cibo – va condivisa.

Le Angeliche
Vicolo Abbadia, 10
Palermo
Tel. 375 6874492
Dal 15 giugno al 30 settembre aperto solo a cena
Dal 1° ottobre al 14 giugno aperto dalla colazione alla cena

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro

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