L’uomo cucina, la donna nutre – 11 Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi

Pubblicato 8 mesi fa in: Album, Personaggi

Lo Stuzzichino di Mimmo De Gregorio
Corso Sant’Agata
Sant’Agata sui due Golfi
081 5330010
Cell. 333 33 23 189

Sempre un passo indietro rispetto al suo Paolino, Paolo De Gregorio (e al figlio Mimmo), ma bastano poche battute per intuire che l’anima de Lo Stuzzichino, a Sant’Agata sui Due Golfi, una delle trattorie più conosciute d’Italia, menzionata dalle guide gastronomiche più prestigiose nazionali ed internazionali, è Mamma Filomena, al secolo Filomena Terminiello, settantasei anni di pura energia.

La incontro nell’orto, il suo genius loci, un ettaro di terra diventato negli ultimi anni una vera e propria azienda agricola, polmone della trattoria. Alle spalle il Monastero di San Paolo, ora appartenente alle suore Benedettine edificato su una necropoli risalente al IV secolo a. C. dove è stata rinvenuta un’anfora con la rappresentazione di una sirena alata, di fronte la costa amalfitana e quella sorrentina, a fare da sfondo Capri ed il Vesuvio. Una terra unica ed inimitabile, benedetta da Dio e dalle sirene. Una volta questo lembo di terra sospeso tra cielo e mare si chiamava Ghezi ed era la parte più popolosa, insieme al Deserto, di Sant’Agata: oggi è diventato l’Orto Ghezi.

Più che un orto vero e proprio sembra un Eden mediterraneo: la lavanda odorosa fa da cornice ai carciofi; la pomposa borragine nasconde gli ultimi broccoli neri; le fave spuntano tra il grispino, mentre i filari di piselli stanno per dare i loro frutti. I muri ‘a secco’, sommersi dal glicine, fanno da sostegno alle piante di limone femminello massese, con alla base le fragoline di bosco. In un angolo due arnie dove viene prodotta la melata, pregiata qualità di miele dagli intensi sentori di fiori.

Filomena mi accoglie in tenuta da lavoro e, mentre chiacchieriamo, raddrizza un sostegno, controlla che il terreno sia abbastanza umido, mi mostra orgogliosa l’insalatina appena spuntata, senza mai fermarsi.

La seguo lasciandomi travolgere dal suo entusiasmo, e dalla sua storia.

<<L’Orto Ghezi è il più grande regalo che potesse farmi Mimmo, mio figlio – mi dice -, io in campagna ci sono nata e vissuta, ma il mio sogno era quello di avere un orto vicino alla trattoria.

Tutto parte da qui, i menù che seguono le stagioni, l’idea di nuovi piatti, ad esempio mai avrei immaginato che la borragine con la quale realizziamo la parmigiana, da sempre considerata un’erba infestante, fosse tanto apprezzata dai nostri clienti. Qui si raccoglie e si semina, seguendo il ritmo delle stagioni. Ora è tempo di carciofi, fave e piselli, ma stiamo già preparando la terra per i pomodori, innanzitutto i Cuore di bue e poi i datterini rossi e gialli che serviamo su delle piccole bruschette e sono così dolci da sembrare confit.

In autunno protagonista è la verza con la quale realizziamo una zuppa arricchita da castagne, finocchietto selvatico ed alloro.

A Natale e a Pasqua mio marito prepara la minestra maritata: cicoria, broccolo, cavolo nero, puntarelle, borragine, la torzella del Vesuvio che ha trovato casa qui. La ricetta non è mai la stessa, dipende dalle erbe e dagli ortaggi che trovo nell’orto la mattina, le raccolgo, le pulisco, le lavo e solo dopo tutte queste operazioni entra in scena Paolino con la sua arte.

Ma la vera anima della nostra cucina è il limone presente in quasi tutte le portate. Mio marito ha ideato i ravioli ai limoni bianchi e verdi con le vongole veraci, è tra i nostri piatti più richiesti come quelli con scarole, ricotta e noci di Sorrento presidio Slow Food.

Poi i gamberetti di crapolla fritti con sale e pepe e serviti nel limone svuotato della polpa, il sorbetto che chiude ogni pranzo e cena allo Stuzzichino, composto da acqua, zucchero e succo di limone.

A ricordare le origini della nostra trattoria non mancano mai crocchè di patate, arancini e mozzarella in carrozza>>.

Quando parla di Paolo, cuoco di lungo corso e ancora oggi ai posti di comando nella cucina a vista de Lo Stuzzichino, le si illuminano gli occhi, come sessantatré anni fa quando l’ha conosciuto nell’albergo della famiglia Iaccarino, lui in cucina e lei – solo tredici anni – in sala ad aiutare le cameriere più esperte e ad imparare il mestiere: ‘’all’epoca erano solo le donne ad occuparsi della sala, mentre gli uomini stavano in cucina. Io ero stato raccomandata perché dagli Iaccarino si andava solo se si apparteneva a famiglie serie e lavoratrici”, precisa.

Poi il matrimonio e la nascita di Giuseppe e Mimmo. Paolo continua la sua attività di cuoco presso hotel importanti come l’ Imperial Tramontano a Sorrento e l’Excelsior Vesuvio a Napoli, mentre Filomena si barcamena tra lavori stagionali e l’orto paterno. Ma ha un sogno nel cuore: un locale a conduzione familiare.

<< Dal balcone di casa mia – e me lo indica – vedevo nascere questo stabile dove adesso c’è la trattoria che prevedeva anche la costruzione di locali commerciali. Ne parlai con mio marito che era totalmente contrario a fare questo tipo d’investimento perché troppo rischioso per le nostre finanze. Dopo litigi furibondi si convinse ad acquistare un piccolo locale. Circa un anno dopo, nel 1989, aprimmo Lo Stuzzichino, era una paninoteca frequentata soprattutto da giovani. Paolo continuava a mantenere il suo lavoro all’hotel Tramontano, mi raggiungeva la sera spesso accompagnato da qualche collega amico, ma io nel frattempo avevo preparato tutte le basi dei saltimbocca, dei crocchè, degli arancini, di riso, delle frittate di maccheroni: in sostanza tutto quello che si serve in una rosticceria. Gli affari andavano benissimo, venivano giovani, ma non solo, da tutta la Penisola e anche da fuori. Nel frattempo, i miei figli erano entrati a pieno titolo nell’attività. Così, dopo pochi anni decidemmo di ingrandirci e acquistammo il negozio accanto alla rosticceria che, all’inizio fungeva da sala giochi. Forti della grande esperienza di Paolo, che nel frattempo deliziava i clienti più affezionati con le sue famose Pennette allo Stuzzichino, pasta, pomodoro, salsiccia sbriciolata, mozzarella e melanzane, un piatto semplice ma che ci chiedono ancora oggi, decidemmo di abbattere la parete e di creare un unico locale con dei posti a sedere, trasformando la vecchia rosticceria in trattoria. Era iniziata la vera storia dello Stuzzichino>>.

Lei sempre accanto al suo Paolo, a prevenirne i gesti con i suoi riflessi prontissimi e gli occhi a cui non sfugge nulla, capaci di guardare sempre ‘oltre’ e di anticipare i tempi cogliendone il cambiamento.

La cucina che caratterizza il locale da sempre è quella di lunga tradizione sia di mare che di terra senza clamori, presentata con la misura e l’equilibrio dei De Gregorio, papà Paolo e mamma Filomena in cucina, il figlio Mimmo in sala, mentre Dora, la moglie, si occupa della pasticceria. E già c’è la terza generazione che studia all’estero per entrare con tutte le carte in regola nell’attività di famiglia, sempre con il placet di nonna Filomena, ma questo è sottinteso.

Lo Stuzzichino è una vera e propria vetrina dei prodotti e dei piatti storici della Costiera Sorrentina dal pesce, straordinari i gamberetti di crapolla e il pesce bandiera con la provola al forno, alla carne che proviene da allevamenti locali e viene scelta con grande competenza da Paolo che è anche l’autore del celeberrimo pollo con le patate: polli ruspanti e patate dell’Orto Ghezi. Tra i primi oltre alle paste fresche, da manuale la pasta e patate all’uso antico servita solo con una leggera spolverata di provolone del monaco e la pasta e piselli. Se siete fortunati potete trovare le magnifiche polpette di Mamma Filomena: carne macinata da lei, il giusto equilibrio tra pane, uova e formaggi e l’immancabile aglio fresco. Dei dolci, come dicevamo, se ne occupa la nuora Dora: delizie a limone, ricotta e pere, babà, pastiera e la pizza di crema e amarene dolce simbolo della Penisola Sorrentina, la cui ricetta le è stata tramandata da Mamma Filomena.

Nel corso degli anni la trattoria è stata oggetto di numerosi restyling; oggi si presenta con uno stile rustico ed elegante. I colori predominanti sono l’azzurro del mare o del cielo, fate voi. Le travi a vista e i ripiani dei tavoli riprendono le materie del territorio, castagno e tronchi di olivo oltre che le maioliche dipinte a mano, la pietra di tufo, alle pareti la collezione di piatti del Buon Ricordo in ceramica di Vietri.

Nel piano sottostante, a cui si accede con una piccola piattaforma mobile, la cantina che Mimmo ha chiamato Enozioni: 900 etichette da Nord a Sud, compreso le isole. Molte quelle straniere sia europee che di oltreoceano con una spiccata predilezione, però, per i vini campani.

E poi c’è il regno nascosto di Filomena, una sorta di stanza delle alchimie, celata agli occhi indiscreti da un paravento. Qui si dedica alle sue conserve e quelle di pomodori dell’Orto Ghezi sono un vero e proprio rito.

La passata viene bollita da circa mezzo secolo nello stesso pentolone di rame prima di essere travasata e conservata per l’inverno. È sempre qui che vengono selezionate le verdure prima di passare in cucina e preparate le marmellate di fragole, di ciliegie, di pesche, di agrumi e di mele limoncelle, quest’ultima un’antichissima cultivar tipica di Sant’Agata sui Due Golfi che matura da fine agosto a fine dicembre.

<<Sono molto legato a questo frutto che è tipico del territorio tanto che negli anni passati venivano da ogni dove proprio per comprare le mele che, disposte sulla paglia e conservate nelle soffitte, assicuravano la frutta per tutto il periodo invernale alle famiglie. Due anni fa in località Pontone abbiamo acquistato un meleto di circa duecento piante e prima della potatura ne abbiamo raccolta una grande quantità. Abbiamo realizzato le marmellate per le crostate ma anche salse che si accompagnano benissimo alla carne di maiale. È un frutto della memoria, una volta la biancheria veniva profumata dalle donne al lavatoio proprio con la mela limoncella, e come tale va preservato perché noi dobbiamo restituire al territorio tutta la ricchezza che ci ha donato>>.

E la forza dei De Gregorio, da tutti conosciuti come gli Stuzzichino, è proprio questa: passione, dedizione, curiosità e grande rispetto per la propria terra. E la famiglia.

Lo Stuzzichino di Mimmo De Gregorio
Corso Sant’Agata
Sant’Agata sui due Golfi
081 5330010
Cell. 333 33 23 189

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