Lunaris 1964 gourmet, la cucina di Matthias Kirchler in Valle Aurina

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

Lunaris 1964 Gourmet Restaurant a Cadipietra
Hittlfeld 1a – , Valle Aurina Alto Adige
lunaris@wellnessresort.it
Telefono: +39 0474 652 190
Aperto la sera, chiuso mercoledì e giovedì

di Barbara Guerra

Matthias Kirchler è giovane e pacato, i suoi modi cortesi bilanciano lo sguardo da leone, guarda, osserva e trattiene le sensazioni per trasformarle in azioni. Personalità forte e determinata ha deciso che il suo lavoro era in cucina già da ragazzino quando raggiungeva la nonna alle prese con i fornelli, fuga e meta dopo il lavoro in malga ad accudire le mucche. Conosce i prodotti e da dove vengono, incluso il sacrificio dietro ogni pezzo di burro o formaggio o taglio di carne. Conosce i suoi boschi e la loro ricchezza alla portata solo di chi la sa cercare. Conosce gli inverni rigidi dove non è raro vivere giorni e giorni oltre il meno dieci e sa preservare ogni frutto che la terra riuscirà ad offrire all’innalzarsi delle temperature.

Ama il silenzio e il rombo del motore della sua auto che non passa inosservata, verde brillante, come un prato a primavera.

A Matthias piace ascoltare più che parlare. Ascolta chi custodisce le tradizione, ascolta i suoi fornitori dove quotidianamente si rifornisce di carne, trote, salmerini, formaggi, burro … ascolta poi il bosco in cui raccogli sia mirtilli che licheni, poi sassi, legno e argille per creare i piatti di servizio. Quello che ha da dire poi lo fa cucinando. Executive del Resort Lunaris a Cadipietra e chef nel ristorante fine dining all’interno della struttura: il Lunaris 1964 Gourmet.

Cosa si mangia al Lunaris 1964 Gourmet

Il benvenuto servito nella bellissima sala del bar in cui subito il bosco è il protagonista, e poi al tavolo con altri saporiti bocconi accompagnati da vin brulé bianco e una Zuppa di suino alpino, completata da una pasta ai funghi da inserire direttamente nel brodo caldo ed attendere qualche secondo per la cottura.

All’inizio della cena viene mostrato il pane pronto per essere infornato che poi arriva al tavolo come portata meritando la piena attenzione. Si tratta di un pane gustoso e dal sapore autentico a base di grano arso che sarà accompagnato da Prosciutto stagionato dallo chef per 12 mesi con sale marino e poi un burro prodotto con latte di fieno proveniente da un maso poco distante. In questo caso il pane non è un accompagnamento ma una portata a se stante regalando pienezza di gusto e profumo.

Colorato e un po’ ingenuo il Salmerino con crauti segale e lichene. Carina l’esperienza di sentire il gusto di quest’ultimo elemento qui essiccato e croccante.

Colpisce Graukas – pane croccante di segale e cipolla grazie alla grande forza degli ingredienti perfettamente gestiti. Un piatto composto da due parti, una zuppa ed un tacos, il protagonista è il formaggio grigio, un antico prodotto tipico della valle realizzato con latte acido,
in questo caso abbinato a segale, polvere di porro bruciato, marmellata di cipolla rossa, formaggio Silva.

La prima portata di carne è un Agnello con olivello spinoso, prugna e topinambur, poi Goasrosch un brodo di capra e tortelli farciti con formaggio caprino, tutti ingredienti prodotti nel locale caseificio.

Si passa a rinfrescare il palato con il sorbetto di Glandulifera, latte e pepe di Sichuan. La Glandulifera è un arbusto originario dall’ Himalaya che in Valle Aurina ha trovato un habitat ideale ed è considerato un infestante. In questo caso però diventa una valida risorsa profumata e aromatica per lo chef.

Un altro pesce d’acqua dolce poi, la Trota abbinata a barbabietola ed impreziosita con un brodo di funghi di rara intensità. Segue il Black Angus cotto alla perfezione con carote marinate con polvere di pane di segale, tartelletta con spuma di patate e marmellata di more.

Un piatto poi che apre al dolce la Tartelletta al cacao con cagliata realizzata al momento, fava tonka, chutney di sambuco e crumble.

Il pre dessert è un simbolo, il fiore del Lunaris con l’anno in cui è stato creato il primo ristorante. Si tratta di un Biscotto, mousse al mascarpone, marmellata, crema e polvere di albicocca. Tartare di albicocca in salamoia con granita al dragoncello e succo di mela. Anche in questo cosa come per la quasi totalità dei piatti c’è il pieno supporto di una sala giovane e affabile. La rifinitura al tavolo è elegante e sottolinea il racconto del piatto, della filosofia dello chef e del suo territorio. E’ quel tratto garbato che unisce il lavoro dello chef all’esperienza gustativa degli ospiti. In questo caso l’elemento che completa il piatto è la granita ottenuta da un grande blocco e preparata al tavolo.

Per l’Epilogo, il dessert principale, avremo direttamente lo chef Matthias Kirchler ad illustrarlo. Il dolce è dei bambini ed in questo caso è il racconto della sua infanzia messo in un piatto, dei suoi doveri nella malga ad accudire le mucche, dei suoi giochi con i sassi tra gli alberi e i cespugli di mirtilli, delle sue corse in cucina, dove poteva correre con gioia una volta terminati i doveri. Una pasta sfoglia che rappresenta la corteggia dell’albero, un piccolo sasso ripieno di mirtilli, il gelato al latte di mucca, piccole spugne ai mirtilli. Sarà stato il racconto dello chef o l’intensità aromatica dei frutti di bosco, fatto sta che l’unica certezza è la consapevolezza di con poter mai più mangiare un mirtillo senza ricordare questo piatto e le emozioni che racchiude.

Una raffinata chiusura con i tipici Strauben, leggerissimi, farciti di marmellata. Il pane e latte e la rivisitazione dello strudel di mele.

Una pasticceria allo stesso livello, alto, della cucina, sia per costruzione tecnica e gusto che per l’aderenza al filo conduttore del menù.

Amonti & Lunaris – Wellnessresort in Südtirol

Il primo grande albergo della Valle Aurina fondato dalla famiglia Steger si impone come una delle più belle strutture alberghiere dell’Alto Adige. Siamo a Cadipietra in provincia di Bolzano a circa mezz’ora d’auto da Brunico. Dall’hotel una manciata di chilometri portano al parco Vedrette di Ries-Aurina a confine con l’Austria. All’ interno dell’Amonti & Lunaris una bellissima Spa su due piani e tanti dettagli di lusso, a partire dalle camere ampie e comode all’elegante e ottimamente gestito Bar in cui spiccano competenza e ampiezza dell’offerta. Completa il tutto un servizio ristorante per gli ospiti alloggiati di qualità con una grade scelta di prodotti freschi e tipici, un’ampia selezione di formaggi a cui è dedicata un’intera stanza e buona flessibilità di orari. E’ in questo contesto già importante che si innesta il ristorante Lunaris 1964 gourmet che apporta una marcia in più al passo veloce di questo bellissimo hotel di lusso del Sud Tirolo.

Sotto le foto della cena dello scorso dicembre, all’inizio dell’inverno, oggi Matthias Kirchler, lo chef del Lunaris 1964, il ristorante fine dining più a nord d’Italia, si prepara ad affrontare la ricchezza e la vivacità della natura in primavera sviluppano un nuovo menù che qui segue sempre le stagioni.