Luminist, Con mollica o senza e Antico vinaio a Napoli: come si comportano con i salumi? Il severo esame di Marco Contursi

Pubblicato 10 mesi fa in: Curiosità

di Marco Contursi delegato ONAS (org naz ass salumi) Campania

Non seguo le mode social, le ritengo una offesa alla mia intelligenza e al mio palato. Ma una giornata napoletana, è stata per me l’occasione per provare tre posti di cui si parla tanto, diversissimi tra loro, e per fare il punto della situazione del versante salumi, tema a me sempre molto caro e troppo spesso negletto, anche in luoghi blasonati.

Luminist a via Toledo. Il nome del bistrò di Giuseppe Iannotti circola tanto in rete tra gli appassionati di cose buone. Dovevo provarlo. La colazione qui proposta prevede diverse viennoiseries, e sono tra le migliori mai provate. In Campania? No. Al mondo. E ve lo dice uno che è stato in Francia, a Vienna, a Budapest in tanti luoghi sacri di croissant e pain au chocolat. Quest’ ultimo, qui da Luminist, era sontuoso.

Lievitazione perfetta, crema al cioccolato, fluida, sapore spaziale. Molto buono pure il croissant, servito con crema alla gianduia a parte, bella ricca di nocciole come si evinceva da una leggere astringenza al palato. Ottimo pure il caffè. Servizio cordiale e attento. I salumi?

Ho provato il bacon con le uova, piacevole, e il prosciutto cotto “spagnolo”, che francamente non mi ha entusiasmato, sia per sapore (anonimo) che per presentazione (fette stracciate, senza grasso, con sacche di gelatina visibili). Visto il posto e la qualità altissima dell’offerta dolce, un prosciuttino cotto migliore si potrebbe prendere.

Ce ne sono alcuni di suini autoctoni (nero lucano ad esempio), spettacolari. Scontrino adeguato alla qualità e finanche basso per le delizie proposte (3,5 euro i dolci da colazione, 8 euro le uova, 1 euro aggiunta prosciutto cotto alle uova). Promosso cum laude per la parte dolce.

Con Mollica o Senza. Tanto di cappello per chi è riuscito a sfondare, partendo da zero e con una bella dose di fortuna, ma qui mi sono sentito preso in giro. Qualità da rivedere, prezzi alti. Basta vedere le foto per rendersene conto, la pancetta coppata che viene definita dal titolare in alcuni video “locale” e “artigianale”, in realtà è industriale e pure fatta male (vedi fessurazione tra i tagli), una porchetta aveva il sottovuoto perso, i capicolli erano freschi e quindi deformabili se sovrapposti.

Migliori erano alcuni prosciutti crudi, e presente un cotto di alta qualità. Il mio panino crudo e mozzarella (più un velo di crema di ricotta e pomodori secchi) come in foto è costato ben 10,5 euro, con una mozzarella poco saporita (ma ormai trovarla sapida è una impresa), e un crudo non male ma dal prezzo eccessivo 66 euro al kg. Ora, da chi ha successo mi aspetto due cose: 1) l’utilizzo di prodotti di qualità maggiore. 2) Il non dare informazioni sbagliate come chiamare “artigianale” o “locale” un prodotto come la pancetta coppata che in natura non esiste come taglio anatomico e non è altro che una coppa (a napoli, capicollo) inserito in un ritaglio di pancetta.

Se aggiungi che il negozio è stretto oltre ogni misura, e lo shop online è privo di informazioni fondamentali per l’acquisto (l’olio che olio è???, il salame napoli al pistacchio che ingredienti ha???), direi che le cose da rivedere sono tante. D’altronde nessuno dei due soci è esperto della materia perché non basta fare il salumiere per 20 anni per capire ciò che stai vendendo se non hai fatto formazione e ai corsi Onas da me diretti, in Campania di salumieri ne vedo sempre pochissimi, poi basta fare due domande quando si va a compra un etto di cotto e cadono dalle nuvole.

A Con mollica o senza un merito, quello di avermi fatto fare due grasse risate leggendo, dal loro shop relativamente al salame napoli, frasi come “il sapore saporito”, “gli aromi di suino napoletano”, “questo salame saporito è ricco di sapore”. Forse anche chi scrive i testi, qualche sforzo in più potrebbe farlo….Rimandato.

Antico Vinaio. Altro format di successo nato su Instagram a botte di video. Vi dirò, non mi è dispiaciuto. La focaccia non fuma, come il buon Tommaso dice, ma è croccante e davvero saporita. Salumi industriali ma di qualità buona, tagliati al momento. Ragazzi cortesi e prezzi umani. Il crudo nella mia focaccia summer era davvero buono, anche se la foto non rende, un po’ meno il fiordilatte, un po’ scarico di sapore.

Se avessero messo un filo di olio di qualità sarebbe stato davvero un bello spuntino. L’altra focaccia da me presa con cotto, crema di patate, crema di tartufo e scamorza, mancava la crema di patate (la ragazza era all’inizio del lavoro e ancora non conosceva tutti gli ingredienti) e il tartufo un po’ troppo invadente ma nel complesso accettabile, sufficiente anche il prosciutto cotto, pur se migliorabile, soprattutto in termini di diminuzione dell’umidità.

Ripeto, piccole cose, come ad esempio servirle calde, con un olio buono a renderle meno asciutte, migliorerebbero un prodotto già più che dignitoso. Io poi suggerirei di mettere delle focacce limited edition locali (nei vari punti vendita) con prodotti artigianali, chessò in Campania con una pancetta o un lardo di suino (nero, anzi grigio ardesia) di razza casertana. E quando finisce, pazienza. Così i vari locali diventerebbero dei luoghi in cui si fa anche cultura dei salumi e dei formaggi regionali e non solo punti di somministrazione.

I numeri di Antico Vinaio e le produzioni artigianali posso coesistere se ben gestiti. E si uscirebbe un poco dalla logica del solo “guadagno”. Ovviamente servono persone capaci di selezionare i prodotti giusti. Comunque, Promosso con riserva, ma se capito in zona un’altra focaccia sono curioso di provarla. Prezzo 7-9 euro a focaccia, molto generosa per dimensioni e companatico.

Tirando le somme, in nessuno dei tre locali ho trovato salumi da Wow, ma non è certo quello che cerco sempre, prodotti però piacevoli da mangiare ad un prezzo civile, quello sì, lo pretendo. E almeno in due su tre li ho trovati. Ampi margini di miglioramento per uno dei locali, a meno che l’unica cosa che importi sia riempirsi le tasche sulla ignoranza palatale delle persone che non sanno riconoscere un prodotto artigianale e di qualità, ma si fanno abbindolare da slogan e video divertenti.

Con l’auspicio che salumi di qualità trovino sempre più spazio nella proposta di locali di successo.

UT PORCUS DIGNUS EST!!!

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