Vincenzo Dinatale, chef de La Maison Du Gourmet di Parma, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con “Lumache ripiene” di genovese d’anatra, il suo fegato grasso e bucce di sedano rapa al thè nero affumicato.
La Genovese Napoletana è entrata di diritto nella personale classifica dei piatti preferiti dallo chef durante il periodo trascorso a Napoli, al lavoro presso il ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo. Prendendo spunto dalla preparazione di Salvatore Bianco e dagli altri piatti assaggiati a Napoli, è nata la versione con l’anatra e il suo fegato grasso, proposto a La Maison Du Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di Lumache Grandi n.27 del Pastificio dei Campi
Per La genovese di anatra
• 1 anatra intera
• 2 kg di cipolla dorata
• 2 carote
• 2 foglie di alloro
Per il fondo di anatra
• Ossa prelevate dall’anatra
• Carota, Cipolla, Sedano
• Concentrato di pomodoro
Per il ripieno
• 500 ml di latte
• 50 g di farina
• 50 g di burro
• Alloro, timo
Per il sedano rapa al thè affumicato
• 1 pz di sedano rapa
• Thè nero affumicato
Per la riduzione di vino porto
• 1 l di vino porto rosso
Per la finitura
• 80 g di fegato grasso d’anatra
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Vene cress
Procedimento
Per la Genovese di anatra
Disossare l’anatra e iniziare a rosolarla. Sistemarla in un tegame di terracotta e coprirla con le cipolle e le carote pulite e tagliate molto sottilmente. Aggiungere l’alloro e lasciar proseguire a fuoco molto moderato, in modo da far venir fuori dalla cipolla la sua acqua di vegetazione, che sarà fondamentale per continuare la cottura. Dopo 6-7 ore di cottura prelevare la carne e frullare la cipolla fino ad ottenere una crema.
Per il fondo d’anatra
Tostare nel forno le ossa e, in seguito, in una pentola rosolare le verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro e le ossa e amalgamare bene il tutto.
Aggiungere del brodo vegetale e lasciar cuocere diverse ore finché il fondo avrà assunto il sapore desiderato. Filtrare il fondo e lasciar ridurre a fuoco lento.
Per il ripieno
Con gli ingredienti preparare una besciamella classica che dovrà risultare molto dura ma cremosa. Tagliare la carne di anatra molto sottilmente ed unirvi poca besciamella in modo da rendere il ripieno morbido e cremoso.
Per la riduzione al vino porto
Lasciar ridurre a fuoco molto moderato il vino fino alla consistenza desiderata.
Per il sedano rapa al thè nero affumicato
Creare un infuso con il thè nero affumicato e poca acqua. Lasciar riposare per una notte, filtrare e prelevare il liquido ottenuto. In una busta sottovuoto mettere delle piccole fette di sedano rapa e un po’ di liquido e cuocere per 5 minuti a 60 °C vapore. Asciugare il sedano rapa e lasciarlo essiccare in essiccatore finché non sarà croccante.
Composizione del piatto
Cuocere le lumache in acqua bollente per 8 minuti. Arrostire da tutti i lati il fegato grasso. Farcire le lumache con il ripieno e gratinare in salamandra, cospargendole di parmigiano. Mettere alla base del piatto la crema di cipolle, sistemare poi le lumache e terminare con il fondo d’anatra, la riduzione di porto rosso, il fegato grasso, il sedano rapa croccante e le vene cress.