di Ugo Marchionne
Un capitolo si chiude. Un altro se ne apre. Il Gennaio 2018 ha visto la celebrazione dell’ultimo servizio del George’s Restaurant del Grand Hotel Parkers di Napoli. Classicità, stile inconfondibile ed un look che evoca atmosfere e sapori di un tempo e di una ristorazione d’epoca. Uno dei salotti più raffinati dell’aristocrazia gastronomica napoletana, influenzata dagli inglesi e dall’impostazione di brigata di Auguste Escoffier. Durante l’inverno 2018 avrà luogo un rinnovamento globale della proposta mediante il quale il Grand Hotel Parkers cercherà di riconquistare il suo ruolo nella nobiltà gourmet partenopea, rendendolo al passo con i tempi.
Il presente culinario del Grand Hotel Parkers però fino ad ora si è sempre chiamato Vincenzo Bacioterracino, in arte Baciòt. La cucina dello chef si è sempre contraddistinta per le sue vibrazioni d’antan. Un percorso nei sapori, nell’estetica, negli accostamenti, rievocativi di una cucina dei grandi classici, classicamente marcata da un taste per gli anni ottanta. Classicismo per l’appunto che si riflette anche nell’incipit del percorso. Un cocktail “Il Ricciardi”, pensato dal Restaurant Manager Giovanni Avolio per omaggiare la figura del commissario uscito dalla penna di Maurizio De Giovanni è un ottimo aperitivo con un anima a tutto pasto. Rabarbaro Zucca, Vecchia Romagna, Curacao e Champagne. La brigata di sala diretta da Giovanni Avolio è ordinata e puntuale, dress code impeccabile, fluentemente plurilingue ma soprattutto non invasiva. Segno di un evidente contatto con una clientela di un certo livello e abituata ad un certo tipo di servizio d’altri tempi. Intrigante l’aperitivo. Ostrica, Gambero al cocco e Polipo al sesamo. Tutto delicatamente fritto. Soave. Sfizioso senza essere inutilmente pesante. Un veicolo alla buona beva del cocktail di Giovanni Avolio.
A completamento a tutto pasto un ottimo champagne. Le mie velleità ormai sono note ai più. Benoit Munier Blanc de Blancs NV. Un buon compagno per l’intero percorso. Non troppo marcato. Giusto come si conviene. Misurato. Di buona beva. Bollicina delicata e non troppo persistente.
Delicata la tartare di Baccalà, Quenelle di Crudo di Gamberi Rossi e insalata di patate delicatamente condita con olio e limone, con chips di pane alla curcuma. Impressionante per vivacità e nettezza dei sapori. Le diverse note si compenetrano efficacemente rendendo al commensale una portata di ingresso semplice ed elegante al contempo. Un ottimo compromesso tra materie prime che si bilanciano a dovere. La dolcezza del Gambero Rosso si sposa divinamente con la salinità del Baccalà. Equilibratissimo.
Vintage il Polpo scottato con verdure e ricotta montata al riccio di mare. Notevole la cottura della proteina, buona l’idea della ricotta montata, forse meno esteticamente indovinata la forma delle verdure nonostante il taglio ben eseguito. Un tocco di contemporaneità nell’estetica renderebbe ancor più onore ad un piatto che convince ad ogni modo il commensale.
Golosissimo il Vermicello di Gragnano al Soffritto d’Astice. Piatti così non se ne vedono spesso. Rotondo, forte, ben mantecato. Cottura lineare e centrata di Astice e pasta. Giusto il punto di sale e piccantezza. Si fa fatica a trovargli un difetto. Piatto di pasta secca, caldo, corroborante, come tradizione conviene. Stampo marcatamente vintage con una materia prima di rinnovato interesse. Controtendenza rispetto alla monotonia dei primi di mare. Un guizzo di Baciòt che speriamo non si perda col cambio menù. Davvero indovinatissimo.
Borbonico nell’estetica il piatto “Pizzelle e Foglie”. Cerchi sfrangiati di pasta fresca con pomodorini e foglie. Impera incontrastata la scarola. Ben sapido. Essenziale. Ottima la manifattura esecutiva sulla pasta acqua e farina. Finalmente una pasta fresca diversa, lontana dal solito impasto a trenta tuorli. Impiattamento visual retrò. Un altro cavallo di battaglia di Baciòt che speriamo possa trovar spazio nel menù del futuro, magari del bistrot che sorgerà al Grand Hotel Parkers. Semplice, così come deve essere.
Classicheggianti i secondi. Con un impeccabile Vitello Tonnato cotto al punto rosa a far la parte del Leone. Divertente la consistenza della patata rosa sul secondo di pescato locale del Mediterraneo. Menzione d’onore alla couvert del pane. Caldo, fragrante, chiaro esempio di una panificazione fatta in casa che non deve essere sempre portata all’esasperazione della varietà e dell’inflazione sull’integralità.
Ottimo raccordo il semifreddo alle castagne e salsa al cioccolato.
Una cucina intensa e d’antan quella di Vincenzo Bacioterracino. Il futuro del Grand Hotel Parkers è in definizione e speriamo che la struttura possa riprendere il suo vigore anche catapultandosi nel futuro dal punto di vista dell’estetica. Il lavoro sodo della cucina è evidentissimo e la classe anni 80 non deve essere dimenticata ma resa contemporanea. Sicuramente la cucina vive di una mano capace e tenace quale quella dello chef, attenta alle temperature e alle consistenze. E’ stato un onore aver la possibilità di cenare ad uno degli ultimi servizi prima di un make-up rigenerante. Ne vedremo delle belle? Speriamo di sì.
Corso Vittorio Emanuele 135
80121 Napoli
Tel. 081 761 2474
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