di Gennaro Miele
L’elaborazione di una ricetta popolare cambia di famiglia in famiglia, vuoi per una particolare tecnica di cottura od un personale ensamble di ingredienti, tutto ciò è paragonabile al motivo di una canzone sanremese, uguale nella sostanza in qualunque casa italiana possa essere cantata ma differente nel timbro, nell’anima della sua interpretazione. C’è una ‘’melodia culinaria’’ riportata in molti libri dedicati alla cucina regionale campana, la Genovese che fa capolino su tutte le tavole partenopee, immancabile piatto nei menù dei ristoranti apprezzato per la sua enorme bontà. Di recente a questa preparazione è stato dedicato un libro dallo stile piacevolmente narrativo, con il quale si entra da subito in confidenza è La Genovese, La regina della cucina partenopea di Luigi Vivese pubblicato da Coppola editore, casa editrice della periferia napoletana, guidata da Rosario Esposito La Rossa, che a passi decisi si è fatta strada nel panorama nazionale. L’autore ci accompagna nella storia della Genovese i cui primi accenni scritti risalgono al trecento, ricostruendo attraverso l’evocazione di eventi, tra storia e la leggenda, l’origine del suo nome, che evoca una città lontana ma altrettanto legata al mare.
Qualunque sia questa origine vige il fascino del mistero che sconfina oggi in una serie di regole che indicano la corretta modalità di scelta dei diversi ingredienti, la cipolla, meglio se Ramata di Montoro o la tipologia di carne, rigorosamente di manzo per i puristi fino all’uso di determinati utensili da cucina per realizzare il proprio capolavoro. Interessante la chiusura del libro dove sono riportate le interviste dedicate ai ristoratori che della pietanza ne ha fatto una religione. Pagine da gustare una dopo l’altra come singoli bocconi di candele spezzate nel piatto, ricoperte dalla cremosa Genovese. Un piatto cui è difficile forse assegnare una canzone, di sicuro si tratta di una melodia dolce che resta in testa e che vien facile ripetere, ciò che è sicuro è questo piatto è capace di far Volare come cantava Modugno tanti anni fa. Buon Calice.
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4 Calici
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Coppola editore
Via Circumvallazione Esterna 20/A
Melito di Napoli (na)
www.coppolaeditore.it
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