Luigi Salomone è stato, a 28 anni, la più giovane stella Michelin conquistata a Piazzetta Milù. E’ un cuoco che abbiamo sempre seguito con attenzione, abbiamo visto di cosa è capace quando è venuto con noi a New York cucinando pasta nel 2017 alla James Beard Foundation, lo seguiamo da quando si è messo in gioco in prima persona a Re Santi e Leoni dove è ulteriormente maturato riconquistando la stessa nella sua Nola. Ieri a fatto un post che non avremmo potuto scrivere meglio e che si rimanda a questo nostro articolo di qualche mese fa che ha anticipato quanto sta accadendo nel fine dining.
Ora Luigi Salomone con poche e precise parole fotografa quanto sta accadendo e invita tutti a pensare al cliente e a non usare prodotti omologati.
di Luigi Salomone*
La ristorazione fine dining sta attraversando un periodo difficile ?
Ho 35 anni sono giovane , cucino da un po’ e vedo questo
Una volta in Italia nei ristoranti di livello si poteva scegliere dal menu , dai fuori carta , entravano i bambini oggi non piu .
Una volta in Italia nei ristoranti di livello si mangiava
La pasta quella bella mantecata ora si vedono brodi , pasta asciutta e arrotolata fredda .
Le salse , i fondi , i brodi quelli buoni ora sono barattoli di fermentati .
I contorni ‘ garniture ‘ non esistono più ora quanto più il piatto e vuoto più è bello .
Il pesce fresco , quello mangiato appena pescato deve frollare 30 giorni .
Vedo tanti piccoli snack passati come piatti di portata .
Penso che il cuoco gourmet di oggi deve capire che solo cucinando e proponendo una cucina concreta ricerca di prodotti non omologati potrà raggiungere grandi risultati .
Il futuro della ristorazione stellata siamo noi, la gente esce per mangiare, per stare bene per divertirsi, rilassata non per essere esasperata altrimenti saremo catalogati come ristoranti noiosi e pesanti .
E non si venga a dire che nei ristoranti stellati c’è poca affluenza perché è caro oggi tutto e caro basti pensare ai sushi , alle bracerie ai ristoranti di pesce chi propone qualità si fa pagare.