Oggi a Taurasi si discute su i confini dell'Aglianico e l'Aglianico senza confini. Una occasione per riproporre questa intervista del 2007 che è assolutamente attuale. Perché i classici non tramontano mai:-)
Enologo e professore
Dopo Piero Mastroberardino, prosegue la nostra serie della interviste della domenica. Per me è un modo, che voglio condividere con voi, di trascorrerla con persone a cui voglio bene o che stimo, o entrambe le cose. Comunque persone che in qualche modo hanno mutato la mia percezione del rapporto con il vino e l'agricoltura. Luigi Moio, nato a Mondragone il 29 giugno 1960, Ordinario di Enologia dell'Università degli Studi di Napoli “Federico II”, è una di queste. Lui ha rivoluzionato il vino in Campania ed ha l'ambizione di creare, in parte già lo ha fatto, una scuola enologica campana capace di interpretare i sentimenti del terroir e i bisogni del mercato. Di lui mi piace molto il rapporto profondo che riesce a creare con le aziende alle quali presta la sua consulenza, come tutti i grandi winemaker, riesce ad imprimere loro una impronta comune. Da ciascuna è partito sul piano personale, ha creato la motivazione scientifica ed è riuscito a crere il conseguente sbocco di mercato.
Luigi, quali sono i ricordi d'infanzia nell'azienda di tuo padre Michele?
Sono ricordi bellissimi. La nostra casa e l'azienda erano un tutt'uno e dunque, insieme ai miei fratelli, trascorrevamo tanto tempo, cominciavo ad apprendere giocando. Ma papà già all'età di 8-10 anni ci impegnava e coinvolgeva in cantina. Ricordo il rito della vendemmia, la spillatura delle botti ed il rituale dei travasi che mio padre ancora oggi realizza tenendo ben presente il calendario lunare. Il travaso del vino era per me un momento magico. Un incanto quel profumo fantastico emanato dal vino rosso durante il trasferimento da una botte all'altra. Io ero addetto a sorvegliare il riempimento delle botti che all'epoca erano i “carrati” o “mezzi carrati” napoletani, rigorosamente di castagno. Era bellissimo distendersi sulle botti e controllare il livello del vino attraverso il suono emanato dall'aria che fuoriusciva dal cocchiume della botte. Un altro momento fondamentale di questa iniziazione paterna era quando papà, in modo deciso ma con il sorriso, mi passava il bicchiere dicendo <> Vivevo questo momento con grande timore ma cominciavo a sentirmi responsabile. Naturalmente la casa-azienda era piena di riviste del settore che contribuivano ad avvicinarmi sempre di più al vino. Quegli anni sono stati la mia prima grande scuola. Gli insegnamenti? Tenacia, forza di volontà, passione per il lavoro in modo tale che non fosse sacrificio ma un gioco meraviglioso.
Come si lavorava a quei tempi e cosa chiedeva il mercato?
Si lavorava tanto. Nella nostra azienda si lavorava molto durante l'estate. Il consumo di vino pro-capite era molto più elevato di oggi. A Mondragone, e lungo tutto il litorale Domizio, gli anni 60 e 70 sono stati formidabili sotto il profilo turistico; nei mesi estivi si verificava una significativa impennata delle vendite. Il vino richiesto doveva essere essenzialmente “buono”. All'epoca non c'era alcuna attenzione alla descrizione sensoriale, ne alcun interesse alla varietà di uva dalla quale era stato ottenuto il vino. Era invece importante la zona di origine. Un concetto corretto che nella sua naturale logica è stato sempre uno dei principali punti di forza della storia del vino.
Quando ti è scattata la molla di studiare Enologia?
La scelta di frequentare la Scuola Enologica di Avellino è stata fortemente condizionata dalle mie origini. Avendo sempre avuto una naturale inclinazione per lo studio, avrei potuto intraprendere un qualsiasi indirizzo scolastico però, spinto da mio padre, e sentendo già addosso la responsabilità di doverlo aiutare con maggiori competenze tecniche e professionali, nonché la responsabilità di portare avanti in futuro l'azienda di famiglia è stato naturale scegliere la scuola enologica.
Raccontami la tua esperienza francese
Nel 1990 mi sono trasferito in Francia per completare il mio dottorato di ricerca sulla chimica e tecnologia del latte e dei derivati lattiero-caseari. Al Centro di Ricerca sugli Aromi, dell'Istituto Nazionale per la Ricerca Agronomica di Dijon, i primi mesi ho condotto con determinazione e grande concentrazione i miei studi sull'aroma del latte. Il vino l'ho “riscoperto” lentamente grazie ai miei colleghi ricercatori francesi con i quali era bello perdersi in piacevoli conversazioni, approfondimenti e confronti ma soprattutto mi colpiva l'enorme rispetto che avevano per il vino, per le loro “appellations”, per la loro storia, per la predefinita gerarchia di qualità che mai veniva messa in discussione: grands crus, premiers crus, deuxièmes crus, appellations communales, appellations regionales, ecc. Una gerarchia di qualità sempre sostenuta da innumerevoli motivazioni tecniche (microclima, pedologia, cultivar, conoscenze umane, ecc…) note a tutti gli appassionati di enologia. Questi concetti hanno rafforzato in me l'idea di come il vino doveva essere veramente considerato. L'esperienza francese è stata per me fondamentale, non tanto per le nuove acquisizioni di conoscenze tecniche e scientifiche, ma semplicemente perché mi sono imbattuto con una realtà coincidente con l'idea di vino che a me piaceva, completamente differente da quella che avevo vissuto in Italia sotto tutti i punti di vista: produzione, marketing e consumo. Per la maggior parte dei miei cari amici francesi il vino era un pilastro fondamentale dell'arte del saper vivere, dell'apprezzare le cose belle della vita, una questione culturale di grande valore estetico e di grande serietà.
Qual è il pregio dei francesi, ovviamente riferito al vino?
Il loro grande rispetto verso il vino, la loro competenza a tutti i livelli della filiera, la loro semplicità nel raccontarlo, la loro gioia nell'apprezzarlo. Il vino, naturalmente il loro vino, è per loro un vero oggetto di culto, un rito che poggia su solidissime basi storiche e culturali. Basti pensare che a tutt'oggi la Francia è il paese dove tutti i giovani desiderosi di acquisire una formazione enologica solida ed avanzata si recano per studiare.
Parlami dell'incontro con Antonio Caggiano. Dove, quando. Cosa ti ha colpito di lui?
Antonio Caggiano l'ho conosciuto in Francia, in Borgogna. Era tra i partecipanti di un viaggio di istruzione organizzato dall' Ispettorato Agrario di Avellino. Era il 1993, tra i partecipanti a questo viaggio oltre ad Antonio, c'erano alcuni miei “vecchi” professori e compagni di scuola. Ricevetti una telefonata dalla mia Università due o tre giorni prima dell'arrivo del gruppo di italiani, mi si chiedeva di accoglierli ed accompagnarli nel loro piccolo tour. In quei pochi giorni organizzai per loro visite sia al centro di ricerca in cui lavoravo, che in diverse cantine di miei amici francesi della Borgogna. Ho un ricordo bellissimo di quei giorni. Sia durante le visite all'Università e al Centro di Ricerca, sia presso le cantine, gli interlocutori francesi suggerivano di porre a me tutte le domande e curiosità che gli italiani ponevano loro. Caggiano, evidentemente, ne rimase molto colpito al punto che al mio ritorno in Italia iniziò a telefonarmi in maniera insistente. Il suo desiderio era quello di realizzare una cantina ma solo con il mio aiuto! Io ero molto titubante in quanto troppo preso dai miei studi, dalle mie ricerche, dalla mia carriera accademica, ma la sua determinazione mi disarmò e accettai di accompagnarlo in questa avventura. Dalla Francia gli inviai un elenco del minimo materiale occorrente per la vendemmia nonché i disegni di come secondo me dovevano essere i serbatoi da farsi fabbricare. Rientrai definitivamente in Italia a luglio del 1994. Agli inizi di novembre insieme ad Antonio mi divertii a vinificare personalmente il mio primo vino a base di Aglianico seguendo la logica ed i concetti enologici appresi tra la Borgogna e Bordeaux. Estrazione selettiva, macerazione pilotata, degradazione malolattica indotta e successivo affinamento in barrique di rovere nuove. Ero contentissimo, la vendemmia più bella, soprattutto perché avevo messo in gioco innumerevoli variabili enologiche che controllavo direttamente ed i risultati analitici potevano essere utili per la redazione di articoli sperimentali.
Cosa mi ha colpito di Antonio? Per prima cosa, aver incontrato un uomo di 57 anni con carica di entusiasmo, energia e fantasia straordinarie, superiore ad un ventenne. Inoltre l'aver scoperto un italiano, un irpino, che ha la mania della fotografia con una velocità di realizzazione di scatti anche superiore ai mitici cinesi! Fotografava di tutto! Oggi l'amicizia e l'affetto che ci lega sono davvero per me molto forti e profondi.
Cosa hai pensato alla tua prima vendemmia di Taurasi?
La prima vendemmia a Taurasi l'ho vissuta con un pizzico di imbarazzo ma con tanto entusiasmo. Era il 1994 e tutto molto strano. Fino a quel momento la mia vita era stata solo laboratorio, biblioteca ed impegni accademici. L'unica cantina che conoscevo di più e frequentavo era quella di famiglia. Era il momento di mettere in pratica tutti gli studi e i concetti maturati nel corso degli anni e tramutarli in risultati concreti. Ciò mi caricava di responsabilità ma in fondo ero contento perché finalmente potevo dedicarmi a sperimentazioni con forti risvolti applicativi.
Pensavi mai ad un successo così folgorante?
Alla base del progetto Taurasi c'era un ragionamento logico su solide basi teoriche e modelli sensoriali precisi che avevo ben chiari in mente. Sapevo che tutto ciò sarebbe risultato innovativo per la realtà locale dell'epoca e mi aspettavo qualcosa di importante.
La tua carriera universitaria
Insieme ai miei figli è la cosa più importante e più bella della mia vita. Ancora una volta il motore di tutto è stato la passione. Il tutto è avvenuto in modo naturale senza che me ne rendessi conto. Io ero soltanto completamente assorbito da esperimenti di laboratorio e dalla redazione di articoli scientifici che si accumulavano senza che me ne accorgessi. Non mi sono reso conto come, inaspettatamente, si susseguissero i vari concorsi sostenuti fino all'ultimo da professore ordinario.
Come si coniuga l'impegno scientifico con il lavoro sul campo?
Sono perfettamente compatibili. L'uno nutre l'altro e viceversa. Poi alla base del cosiddetto “lavoro sul campo” c'è la sperimentazione. Un bravo enologo deve assolutamente avere un approccio sperimentale.
Ripensando il rapporto con i Feudi, cosa non ha funzionato e cosa sì all'epoca
Anche quegli anni sono stati belli ed intensi. Realizzammo tanti progetti di ricerca, la cantina era diventata un laboratorio sperimentale su scala reale. Ebbi modo di ottenere tantissimi dati analitici e cominciare a comprendere gli svariati aspetti dell'enologia delle varietà di uva storiche della nostra regione. Una volta portati a termine questi progetti, la collaborazione si è avviata verso la sua naturale conclusione.
Quali enologi italiani stimi di più?
Tutti! So quanto sia complicato il settore. Quanto è complesso il vino. Tutti in questi anni hanno contribuito ad uno straordinario miglioramento qualitativo del vino italiano. L'enologo è stato fondamentale ed è indispensabile! Naturalmente nutro un affetto particolare per tutti i miei allievi.
E francesi?
Lo stesso discorso fatto per gli enologi italiani. Tutti! È un lavoro difficile che non è possibile fare bene e con successo senza una grande passione. Per certi aspetti direi quasi una vocazione.
Cosa pensi dell'Ocm vino?
La riforma era necessaria e l'impianto proposto dalla Commissione è coerente. In modo particolare condivido le scelte operate sulle cosiddette misure di gestione del mercato: abolizione della distillazione, riduzione dei limiti dell'arricchimento, eliminazione dello zuccheraggio, eliminazione del sussidio all'arricchimento. Tuttavia la riforma appare debole in quelle che sono le misure dello sviluppo per la competitività. Per esempio non sono ancora chiari gli strumenti idonei al rafforzamento della competitività dei vini europei finanziabili attraverso i fondi recuperati con l'abolizione di alcune delle misure di mercato appena citate. È chiaro che nel dettaglio ci sono altre disposizioni della riforma come quelle riguardanti le denominazioni di origine; quelle relative alla tutela della qualità e dei territori che primeggiano per produzioni e capacità di mercato, in cui l'Italia riveste un ruolo importante; la problematica degli espianti, le norme sull'etichettature, ed altri dettagli per i quali il negoziato è in corso ed esistono margini di miglioramento. In definitiva penso che questa riforma sia una grande opportunità per migliorare e per crescere in competitività ed i responsabili del Ministero Italiano delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali stanno ben lavorando in tale direzione.
Qual è il tuo libro preferito?
Sono un lettore appassionato, leggo molto. In particolare sono attratto da saggi o bibliografie di grandi uomini di scienza. Per esempio ho una collezione di tutti i libri e i saggi su Albert Einstein. Ma uno dei miei libri preferiti si intitola “Sei passi facili” di Richard Feynman, premio Nobel per la fisica nel 1965. Posseggo tutti i libri di divulgazione scientifica scritti da questo geniale e straordinario fisico ma “Sei passi facili”, edizioni Adelphi, che ripete le prime lezioni del suo corso di fisica è semplicemente fantastico. Con un linguaggio di una semplicità assolutamente disarmante, gli studenti vengono introdotti nei misteri della materia. Poche paginette che valgono intere biblioteche di fisica.
Cosa stai leggendo
Negli ultimi anni mi avvicino sempre di più a testi di filosofia e sono molto attratto dalla poesia, espressione artistica assolutamente geniale. In questo momento sto leggendo Les Fleurs du Mal di Charles Baudelaire. E' un poeta che mi incuriosisce tantissimo. Egli ha utilizzato frequentemente e con virtuosismo elevato l'odorato per le sue creazioni artistiche. Per la maggior parte dei poeti l'ispirazione avviene attraverso gli occhi e le orecchie, nel caso di Baudelaire attraverso il naso e spesso il vino rientra nelle sue creazioni.
Parlami del rapporto-avventura con Manuela e Peppe
Più o meno come con Caggiano. Peppe mi ha “perseguitato” per quasi un anno e mezzo. Finalmente mi convinsi ad assaggiare del vino da alcune damigiane e soprattutto a conoscere le uve Pallagrello bianco e nero ed il Casavecchia. Ho creduto nelle potenzialità di questi due vitigni ed è partita una nuova avventura ma soprattutto è nata una grande amicizia che dura nel tempo.
Quale è stata la cosa, professionalmente parlando che ti ha addolorato di più?
Fortunatamente nulla, sono sereno ed appagato.
E quella che ti ha dato più soddisfazione?
Ovviamente la mia carriera universitaria e la stima ed il rispetto dei miei colleghi.
Ora hai una azienda tutta tua. Qual è la differenza?
A Quintodecimo ho la libertà totale anche di rischiare finanche al punto di sbagliare pur di raggiungere il massimo risultato.
Cosa è l'azienda perfetta?
E' quell'azienda capace di produrre vendemmia dopo vendemmia, vini che siano la reale espressione di una vigna, di un terreno, di un microclima.
E il vino perfetto?
E' un vino completamente esente da difetti olfattivi e gustativi, un vino puro, espressione della parte migliore del grappolo d'uva, che sia prodotto da quell'azienda perfetta e pertanto sensorialmente riconoscibile nel tempo.
Autoctoni, internazionali.…
Entrambi. Ma molto importante è la trasparenza, altrimenti si genera ciò che più volte ho definito confusione sensoriale del consumatore che considero un vero male per il settore.
La Campania. Cosa è cambiato dal 1994 ad oggi?
Tantissimo. A mio avviso l'aspetto più importante è la crescita numerica di aziende. Tante nuove aziende, una sorta di frenesia che ha preso un po' tutti. Quello che ne deriva? Aumentano massa critica, competizione, voglia di mettersi in gioco ed osare, e anche di sperimentare. Tutto ciò si traduce in un miglioramento della qualità in generale.
Qual è il tuo giudizio sulla stampa specializzata e, più in generale, sul mondo della comunicazione?
Positivo. Le riviste specializzate costituiscono un ponte fondamentale ed indispensabile tra i produttori e i consumatori. Le idee, i pensieri, i progetti, le opere, tutto ciò che l'uomo crea deve essere comunicato altrimenti il tutto è vano, nullo. E ciò è vero anche per il vino, considerando il fatto che è opera umana. Oggi più che mai la comunicazione nel mondo del vino è indispensabile.
La ristorazione tiene il passo con la rivoluzione vitivinicola?
Almeno per la realtà campana che conosco meglio, posso dire che la ristorazione ha raggiunto ottimi livelli e credo ci sia perfetta sintonia tra i due settori che sono complementari tra loro in quanto necessari l'uno all'altro.
Cosa ti piace trasmettere di te ad un tuo allievo?
La sana competitività, la voglia di fare, la curiosità che spinge ad approfondire gli argomenti trattati, la capacità di mettersi in discussione, di riflettere.
E ai tuoi figli?
Onestà, lealtà, tenacia, determinazione nel realizzare i propri sogni.
Se sei tra amici di infanzia, cosa bevi?
Il Falerno di papà.
Pubblicata su questo blog il 23 settembre 2007. Ringrazio Maria Grazia Melegari per avermela ricordata.