di Paolo Mazzola
Chi l’avrebbe mai detto che il polemista birrario più inviso e temuto, pluribannato da diversi forum e blog, terrore di tanti neofiti o poco esperti che in internet parlano di birra nei loro blog e che lo vedono inserirsi come un falco nei commenti con post micidiali , sarebbe diventato birraio, e che il microbirrificio per cui lavora” Extraomnes “, sarebbe diventato uno dei più interessanti del panorama nazionale….. ma procediamo con ordine.
Luigi “Schigi” D’Amelio nasce a Milano 47 anni fa, ultimo figlio , da genitori lucani, di Montemilone, piccolo paesino vicino l’oraziana Venosa. Studia architettura e si indirizza nel mondo del lavoro , settore commerciale, prima con agenzie d’assicurazioni e poi con DHL che lascerà nel 2008 per dedicarsi a tempo pieno ad Extraomnes.
Appassionato da sempre di degustazione, sia di vino sia di birra. Partecipa alla fine degli anni ‘80 ad un corso di birra tenuto per conto del comune di Milano in una casa comunale a Brera, da Franco Re,all’epoca giovanissimo e molto magro. Il corso era impostato in maniera interessante, moderna, con molti aneddoti e legami con la storia della birra ad integrazione degli aspetti più puramente tecnici. La quantità di birra in degustazione non era da dosi quasi “pediatriche” come talvolta accade oggi, ma esuberante e, dopo 5 birre , tra cui una Samuel Smith…, una Giraf, forse qualche trappista e la Bass pale ale, si era completamente sbronzi.
C’era comunque poco in questo settore agli inizi/metà degli anni ’90 e Schigi si dedica all’altra sua grande passione: il vino, frequentando nel 1994-1995 i corsi AIS per sommelier e alcuni seminari con Luigi Veronelli, con degustazioni tematiche, fra le quali ricorda come particolarmente istruttive e didattiche quelle in cui si degustavano alla cieca vini con micro differenze, ( per esempio venti Trebbiano neutri d’Abruzzo) e verticali di grandi vini (una su tutte quella di Bartolo Mascarello dal 1964)
Il primo rapporto professionale lo ha con l’ONAV, il cui corso frequenta a Piacenza per poi inserirsi nell’organizzazione e lavorarci come giurato.
Nel 1999 segue il 1°corso sulla birra artigianale, in 3 lezioni al Baladin,organizzato da Lelio Bottero e tenuto da Kuaska,.
Avvezzo a degustare vino esegue con rigore l’analisi visiva e poi quella olfattiva e Kuaska lo pesca, unico fra i presenti, col naso sprofondato nel bicchiere e si incuriosisce . Da quest’episodio nascerà un’amicizia profonda e duratura importante per entrambi!
Fra le tante esperienze fatte con Kuaska cita i viaggi in Belgio, nei quali, grazie alle conoscenze e alla stima che i birrai belgi avevano per Lorenzo, si degustavano birre particolari, sperimentali, introvabili ed era possibile cogliere aspetti, aneddoti e sfumature altrimenti irraggiungibili se si viaggiava senza la sua preziosa guida. In particolare ricorda le esperienze con il grande De Dolle, visitato tantissime volte . Il birraio Kris Herteleer fiammingo è molto introverso e a volte stenta a salutarti, per fortuna la moglie Elsa, di origine spagnola, media un po’ le asperità, ma dopo un po’ che si è da lui inizia a stappare anche birre vecchie, esperimenti introvabili e chiede continuamente pareri e confronti …ed alla fine si esce super sbronzi! In casa Herteleer, contrariamente alle apparenze, comanda la madre di 95 anni, di fronte alla quale ancora oggi Kris ammutolisce. La mamma ha guidato fino a pochi anni fa con autorità le visite nell’azienda.
Dal rapporto con Kuaska nasce anche la sua partecipazione come giurato a tutti i concorsi birrari organizzati per gli homebrewer ; negli stessi anni collabora con Unionbirrai, in particolare con Agostino Arioli e sfrutta la sua esperienza di degustatore partecipando alla struttura di formazione e creando il corso di degustazione birra di 2°livello. Quando avviene la spaccatura fra il mondo pro che resta in Unionbirrai ed il mondo appassionati e homebrewer, migra in Mo.Bi. con il buon Davide Bertinotti” il fondatore talebano” ( ? un po’ forse…), Massimo Faraggi, Stefano Ricci, Marco Pion, Kuaska e tanti altri….., Movimento dei Consumatori Birra artigianale .
L’attività per la quale Schigi era più conosciuto( oggi il successo di Extraomnes sta modificano un po’ ciò ed anche incrementando la capacità di mediazione…) è senz’altro quella di polemista in internet. Chi non ricorda sul newsgroup hobby birra le estenuanti polemiche con il gruppo A.d.B. di Paolo Polli, costretto nel suo sito a creare un forum chiuso per evitare di essere invaso da post ostili, pochi sono stati risparmiati, io stesso sul forum Gambero Rosso e su hobby birra non sono uscito indenne, così Alfio Ferlito di beerpassion, Cerevisia e tantissimi altri. Non a caso suo è il record di messaggi su hobby birra .
Preferisce la forma del newsgroup, non moderata, anarchica a quella dei forum o dei blog, perché non è importante chi scrive ma ciò che si scrive, nei forum invece predomina l’attenzione all’immagine.
Il sangue che si versa nelle polemiche, a volte molto fastidiose, spesso è finto!,dichiara vigorosamente, i post sui forum sono come il wrestling …un esercizio sportivo senza morti e feriti!!!
Le polemiche nascono quando si attacca Kuaska, al quale è molto legato o quando vengono dati giudizi trancianti sulle birre senza motivazioni di fondo da persone inesperte….”E’ meglio che studi capra”
Ma veniamo alla produzione di birra…..
Schigi nel 2007 organizza a Magnago vicino a Legnano, città nella quale oggi vive, un corso di birra in un’enoteca e conosce persone della torrefazione di caffè “El Mundo” di Mernate (VA) che vogliono investire in un’attività birraria .
Inizia così il progetto Extraomnes ; con una pianificazione dettagliata, si acquista un impianto Marican per homebrewer, abbastanza sofisticato e da lì inizia una sperimentazione di ricette che durerà 3 anni, dal 2007 agli inizi del 2010, per capire se le birre prodotte potevano avere successo e se quindi un progetto più industriale poteva essere avviato. Cavie e giudici sono stati in questi 3 anni i loro numerosissimi amici ed appassionati. E’ molto apprezzabile che tutto ciò sia avvenuto in incognito, solo pochi addetti sapevano che c’era un progetto birrario al quale Schigi stava lavorando!!
Alessandro e Annalisa Cantadori e Andrea Giberti sono gli artefici del progetto Extraomnes , guidati dalle conoscenze e dal gusto birrario di Schigi.
Con l’impianto Marican sono state prodotte più di 100 cotte, a volte con l’aiuto di bravi homebrewer, su una filosofia di fondo che privilegia birra di ispirazione belga, con radici e senso della tradizione molto forte, con cura del dettaglio estremo, come è nel carattere di Schigi, dove l’innovazione è vista a complemento di questa filosofia.
Nel 2008 lascia il lavoro alla DHL e si dedica anima e corpo a questo progetto, contemporaneamente viene assunto come commerciale per la torrefazione El Mundo.
Viene scelto esclusivamente il formato da 33 cl., perché si adatta ad una filosofia che vede la birra come prodotto da bere, semplice e non da contemplare e farne un culto .Si può bere da soli,a casa, al pub o al bar, non c’è bisogno del ristorante megastellato !. Coerente con questa filosofia è l’attenzione ai prezzi,sempre equi, argomento cruciale, dopo tante battaglie condotte sul web .
La parte grafica è molto curata. In etichetta campeggia un cane nero, da “cave canem “ di pompeiana memoria, che vuol dire tradizione rivisitata in chiave moderna, il cane infatti ha un atteggiamento tra il misterioso,l’ aggressivo e lo spaventato . Sul guinzaglio c’è scritto “Licet insanire” una sorta di ironico diritto alla sbronza,in barba a tutte le battaglie sull’abuso di alcool, spesso insignificanti e aspecifiche!
Extraomnes, dopo tanta sperimentazione parte nel maggio 2010 con la parte burocratica assolta velocemente. L’impianto viene acquistato da Steel Food, un artigiano Parmense, dopo lunghe chiacchierate con Fausto Marenco di Maltus Faber che lo ha scelto per la sua azienda. Anche Valter Loverier per Loverbeer si è orientato allo stesso modo . L’impianto ha una capacità in cottura di 10 hl/cotta , è molto semplice e maneggevole.
Le birre, tutte sperimentate sull’impianto Marican, come detto ,si rifanno alla tradizione belga vissuta con profondo rispetto per le tradizioni , ma obbediscono anche alla prima legge di Murphy : “sono birre che piacciono prima di tutto a Schigi, Andrea, Alessandro e Annalisa” :
Blond : 4,4 alcolici, lievito trappista, solo malto d’orzo, come luppoli East Kent Golding da amaro, utilizzato perché dona un amaro fine e Amarillo a fine bollitura in dry hopping. Equilibrio spostato verso l’amaro, con sensazioni di pompelmo, agrumate e resinose, ma anche di spezie, pepe in particolare .Attualmente viene prodotta con l’aggiunta di un generoso dry hopping che le dona un aroma ancora più intenso .
Saison : 6,9 °alc.caratterizzata dal lievito grande protagonista anche nell’attenuazione , portata sotto un grado Plato e che dona sensazioni speziate di pepe all’olfatto e di frutta, banana e tropicale, chiude elegantemente con il balsamico donato dai luppoli europei , Saaz e Stiryan Goldings.
Tripel : Birra equilibrata da 8,6°alc,. forti connotazioni del malto e del lievito, sensazioni di frutta matura e leggero caramello, insieme a note alcoliche abbastanza pungenti. Chiude secca, essendo ben attenuata ( scuola Westmalle?) e per la freschezza data dal luppolo aromatico adoperato.E’ la birra più venduta, grazie alla facilità di approccio anche per un pubblico non necessariamente supe-esperto
Bruin : Caratterizzata da note dolci tostate di caffè e di cacao, insieme al fruttato da fichi al cioccolato , di buon corpo si caratterizza al gusto per le sensazioni morbide e la chiusura calda da “distillato”.Ha come particolarità l’utilizzo come”zucchero di bollitura” , per dare tenore alcolico sena appesantire il corpo, di una pasta zuccherina di marroni che accentua le note di frutta secca.
Zest : Nata dopo nel febbraio 2010, quando presentata all’IBF di Milano viene giudicata la migliore della manifestazione, una belgian ale da lievito Saison, molto secca e beverina, con 5°alcolici e luppolo Citra. Provata al Blind Pig mi piacque molto per la sua bevibilità ed eleganza, complice l’eccellente Citra.
La versione “Reserva”, della natalizia Kerst, invecchiata per 9 mesi in barrique che ha contenuto Barbera d’Alba di un rinomato produttore. Ricolmata continuamente con birra fresca per limitare le ossidazioni , estremamente secca, 0,5 °Plato finali , chiave per poter bere facilmente una birra di ben 13° alcolici senza avvertire stucchevolezza , aiutati anche dall’acidità dell’ acido malico proveniente dallo sciroppo di mele aggiunto in bollitura. Da notare che ad inizio maturazione la gradazione è 10°alc, in questi 9 mesi insieme alla maturazione avviene una importante fermentazione residua ! La birra, degustata a “Birre sotto l’albero” il 18 dicembre mi è piaciuta particolarmente per la sua complessità , la sua secchezza ed il suo equilibrio, anche Kuaska l’ha dichiarata natalizia dell’anno !”
La Straff, in italiano “punizione”: filo spinato in etichetta, una belgian strong ale di 9,5°alcolici, una winter saison, che utilizza malto pils, zuccheri e luppoli europei, East Kent Golding, Stirian e Saaz, lievito saison che da note speziate e leggermente terrose , insieme ad un fruttato di pesca e melone, estremamente secca al palato con 0,7° Plato finali che permettono una grande bevibilità.
Leonardo di Vincenzo l’ha apprezzata moltissimo, pur ammettendo di essere rimasto lui stesso vittima della “punizione” che inesorabilmente colpisce dopo qualche calice.
Devochka : birra a quatto mani ( in realtà 6 con Moreno Ercolani di Olmaia), con Mirko Caretta e Marco Chiossi del progetto Buskers, birrificio itinerante. Belgian strong ale da 8,8°alc., con generoso utilizzo di luppoli americani, tra cui l’introvabile e molto fine Falconer’s Flight, il Simcoe, il Citra ed un generoso dry hopping di Centennial in fiori
Il bouquet varia dalla frutta tropicale ( pasion fruit, Litchi, Kumquat) al balsamico con accenti quasi mentolati, senza rinunciare ad una “belgitudine” spiccata data dal lievito, come firma di Extraomnes.